Produsele horticole, calitate și păstrare

INTRODUCERE

Produsele horticole au o mare importanta în alimentaţia populaţiei, acestea folosindu-se atât în stare proaspătă cât şi ca materii prime pentru industria alimentara. Ponderea produselor horticole în meniul unei zile este de cel puţin 45%.

Calităţile fizico-chimice ale produselor horticole ne îndreptăţesc sa credem ca părţile componente ale acestora, rădăcini, tulpini, frunze, fructe, seminţe reprezintă alimente şi materii prime de baza pentru organismul uman, acesta putând fi consumate ca atare şi industrializate.

Progresul tehnico-ştiinţific de la ora actuală permis construirea de utilaje în vederea păstrării şi depozitarii produselor horticole în stare proaspătă, a producerii acestora pe toata perioada anului. Astfel, avem la îndemâna tot timpul legume şi fructe în stare proaspătă sau preparate, produse derivate din acestea, sucuri, nectare, compoturi, dulceţuri, fructe deshidratate. Produsele horticole, legume şi fructe, participa intr-un procent foarte mare în procesul de producere a diferite alimente cu conţinut bogat în aminoacizi, vitamine, care contribuie la o hrănire raţională a organismului uman. De asemenea contribuie intr-un procent foarte mare ca şi materii prime în fabricarea dulciurilor, a ciocolatei, halvalei, drajeurilor cu fructe şi a altor produse de interes pentru alimentaţia copiilor în vederea cumulării de substanţe necesare dezvoltării organismului.

În vederea păstrării pe o durata cat mai îndelungată a legumelor şi fructelor apelam la tehnologia avansata de păstrare a acestora, refrigerare, congelare, uscare şi alte metode în vederea obţinerii unei materii prime de calitate.

Pentru ca unei materii prime de origine vegetala să îi fie asigurată depozitarea în urma aplicarii unui tratament frigorific, este necesara respectarea unor conditii tehnologice de ordin igienico-sanitar, în primul rand. Materiile prime tratate frigorific şi destinate consumului uman trebuie sa prezinte caracteristici organoleptice normale, sa nu contina microorganisme patogene, potential patogene şi nici paraziti sau toxinele acestora, ori substante toxice provenite din descompunerea proteinelor sau grasimilor şi nici alte substanta care ar putea fi daunatoare sanatatii omului, interzise prin normele sanitare sau sanitar-veterinare în vigoare.

În vederea realizarii conditiilor de mai sus este necesar ca, pe de o parte, materia prima necesara pentru obtinerea unui produs alimentar sa indeplineasca toate conditiile igienico-sanitare şi să aibă o incarcatura microbiana initiala sub limitele admise de normele în vigoare şi, pe de altă parte, să se asigure permanent o stare corespunzatoare de igiena în toate fazele tehnologice preliminatre tratamentului frgorific propriuzis, precum şi eventualele tratamenta tehmologice ulterioare.

CAPITOLUL I

CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

1.1.Calitatea produselor horticole

Calitatea constituie o noţiune complexă care cuprinde atât proprietăţile produsului de a satisface o trebuinţa oarecare, cat şi aspectele economice legate de realizarea şi utilizarea produsului.

Calitatea produselor se concepe în faza de cercetare-proiectare, se realizează în procesul de producţie şi se manifesta în procesul de consum, ceea ce determina evidenţierea a doua noţiuni : calitatea producţiei şi calitatea produselor care, insa, sunt iseparabile. Calitatea unui produs este determinata de ansamblul caracteristicilor sale utile care se pot observa, măsura sau compara cu un etalon. Însuşirile produselor sunt numeroase, dar numai unele din ele determina, la un moment dat, calitatea. Acestea sunt caracteristicile de calitate, ale căror condiţii tehnice sunt stabilite în standardele de stat, în normele tehnice, în caietele de sarcini şi toate reglementările în cadrul Uniunii Europene.

Tabelul 1.1.

Conţinutul în glucide totale la principale specii de legume şi fructe (%)

Legume Media Limite Fructe Media Limite

Usturoi 25,0 20,6-30,9 Castane 28,0 26,0-29,0

Păstârnac 11,2 8,6-19,5 Banane 18,0 11,4-27,0

Pătrunjel 9,5 8,5-15,4 Struguri 16,3 5,2-19,4

Ceapă 8,4 4,7-10,2 Nuci 12,5 7,8-16,2

Pepeni galbeni 7,0 4,5-11,3 Prune 12,3 7,2-14,9

Morcovi 6,9 5,8-8,2 Pere 11,8 6,5-14,9

Praz 6,3 4,5-9,8 Cireşe 11,8 6,4-15,3

Sfeclă roşie 5,6 2,3-8,9 viere 11,6 6,0-16,7

Varză albă 4,5 2,9-5,8 Piersici 10,5 6,3-12,4

Gulii 4,2 3,0-5,7 Vişine 10,2 6,0-14,0

Varză roşie 4,0 3,1-5,2 Caise 10,1 9,6-13,8

Tomate 3,8 1,8-4,3 Gutui 10,1 6,5-12,9

Mazăre 3,6 1,3-5,9 Agrişe 9,4 8,5-10,0

Ţelină 3,6 0,9-4,6 Afine 9,2 6,2-11,9

Ardei 3,0 1,5-6,6 Portocale 8,3 5,5-10,0

Conopidă 2,5 1,7-4,8 Coacăze negre 7,6 6,9-7,9

Vinete 2,5 0,7-5,4 Coacăze roşii 5,1 4,0-6,3

Fasole păstăi 2,0 1,9-2,6 Căpşuni 5,0 4,0-9,0

Castraveţi 1,9 1,2-3,4 Zmeură 4,5 3,0-9,3

Cartofi 1,9 0,4-3,4 Lămâi 2,2 0,9-3,6

(Laboratorul de Cercetări pentru Industria Alimentară, 2008)

1.2.Standardele

Acestea sunt documente care prevăd, pentru utilizări comune şi separate, reguli, prescripţii şi caracteristici referitoare la activităţi sau la produse, care sunt rezultatele acestor activităţi. Ele asigura uniformitatea criteriilor de apreciere a calităţii, precizează condiţiile minime de acceptare în vederea comercializării, favorizând un comerţ intern şi extern competitiv sub aspect calitativ. Ele îl protejează pe consumator şi au un caracter independent (nu pot fi contestate, ignorate sau modificate de nici un factor de producţie sau din sfera comerciala interna sau externa). În funcţie de obligativitatea aplicării lor, standardele pot avea caracter obligatoriu (Standard de Stat) sau caracter de recomandare (pentru produse noi sau în curs de omologare).

Institutul Roman de Standardizare (IRS), în prezent denumit ASRO, prin colaborare cu ICDIMPH-RA Bucureşti, a elaborat peste 125 de standarde numai pentru legume, fructe proaspete şi flori, insa în prezent s-a început asimilarea prevederilor internaţionale din normele CEE/ONU, OCDE, ISO, IEC, etc., în proporţie tot mai mare.

Standardele elaborate în ultimii ani se clasifica în :

- Standarde Romane (SR), care se afla la nivel naţional;

- Standarde Profesionale, aplicabile în anumite domenii de activitate (standarde de ramura), ca de exemplu «Vin şi Băuturi Alcoolice» - MAACOCPCIA – 1995 ;

- Standarde de Firma, care se aplica în cadrul regiilor autonome, societăţilor comerciale sau altor unităţi cu personalitate juridica, fiind elaborate, aprobate, modificate sau anulate de către acestea.

Ultimele doua categorii trebuie sa respecte prevederile continute de Standardele Romane similare. De asemenea, vor fi consultate toate normele de calitate şi standarde ale pietii Uniunii Europene.

a.Normele interne

Acestea reprezinta forma anterioara de existenta a Standardelor de Firma. Ele erau intocmite pentru produse sau procese tehnologice reglementate la nivel de ramura de activitate, de importanta economica mai mica. Prin acumularea de noi date sau prevederi ele puteau fi promovate ca standarde.

b.Caietele de sarcini

Acestea cuprind prevederi suplimentare necuprinse în standarde, în vederea comertului exclusiv şi specializat cu anumite firme, state sau organisme comerciale. Ele pot contine şi recomandari de marketing, ambalare, transport, carantina fitosanitara, continut de pesticide, acte şi forma de plata sau alte prevederi contractuale. Au circulatie şi valabilitate limitata în functie de an, producator şi beneficiar. în comertul international se observa o unificare tot mai stransa a legislatiei calitatii, iar anumite reglementari, norme sau standarde au o aplicabilitate globala.