Conceperea Unei Linii Tehnologice pentru Uscarea Merelor cu Capacitate de Prelucrare de 6 Tone Mere pe zi

Conține 1 fișier: docx

Pagini : 61 în total

Cuvinte : 9763

Mărime: 322.15KB (arhivat)

Puncte necesare: 10

UNIVERSITATEA “BABEŞ-BOLYAI “ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE CHIMIE ŞI INGINERIE CHIMICĂ SPECIALIZAREA CHIMIE ALIMENTARĂ ŞI TEHNOLOGII BIOCHIMICE

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Partea I 3
1 Obiectivele proiectului. Prezentarea generală a produsului 3
1.1 Obiectivele proiectului 3
1.2 Prezentarea generală a produsului 3
2 Prezentarea procesului de conservare a fructelor prin uscare. Studiu de literatură 6
3 Analiza desfăşurării procesului 10
3.1 Modelarea procesului. 10
3.1.1 Modelul bilanțului de masa 10
3.1.2 Modelarea cinetică a procesului 15
3.2 Schema de operații 17
3.2.1 Schema de operatii pentru uscarea merelor 17
3.2.2 Descrierea schemei de operați 18
3.3 Schema fluxului tehnologic 20
3.4 Schema de măsură şi control în proces 21
4 Proiectarea tehnologică 22
4.1 Uscătorul cameră. Generalităţi 22
4.2 Dimensionarea uscătorului cameră 23
5 Aspecte ecologice și de protecția mediului 26
Partea a II-a. Cercetarea experimentală 27
1 Generalităţi 27
2 Materiale și metode 27
3 Partea experimentală 28
4 Rezultate și discuții. Influențele diverșilor parametri 34
4.1 Umiditatea 34
4.1.1 Merele neprelucrate inițial 34
4.1.2 Merele prelucrate prin îngheţ 37
4.2 Viteza de uscare 39
4.2.1 Merele neprelucrate inițial 39
4.2.2 Merele prelucrate prin îngheţ 40
4.3 Calculul coeficientului de transfer de masă la uscarea merelor 43
4.3.1 Mere neprelucrate inițial 43
4.3.2 Mere prelucrate prin îngheţ 44
4.4 Calculul energiei de activare (Ea) 46
4.4.1 Mere neprelucrate inițial 46
4.4.2 Merele prelucrate prin îngheţ 47
4.5 Calculul coeficientului de difuzie 52
5 Concluzii 55
Partea a III-a 56
1 Concluzii generale 56
2 Lista de simboluri 56
3 Bibliografie 58
4 Anexe 59
4.1 Lista programelor de calcul folosite: 59
4.2 Diagrama Sankey 60

Extras din proiect

Partea I

1 Obiectivele proiectului. Prezentarea generală a produsului

1.1 Obiectivele proiectului

În cadrul proiectului este prezentată tehnologia de conservare a merelor prin uscare și cuprinde doua părți, una destinată studiului de literatură privind conservarea merelor prin uscare și una experimentală destinată studiului cinetic al procesului de uscare.

În prima parte s-a urmărit descrierea produsul, prezentarea procesului de conservare folosit, cât și conceperea unei linii tehnologice pentru uscarea merelor cu o capacitate de prelucrare de 6 t mere/zi.

În cea dea doua parte este prezentat studiul experimental privind uscarea merelor Starkinson realizat în laborator, la trei temperaturi: 40 °C, 54 °C si 74 °C. Pe baza acestor date s-a realizat studiul cinetic al operației de uscare, determinarea coeficienților de transfer de masa cât și determinarea coeficientului de difuziune. S-a demonstrat și mecanismul de uscare din care face parte cu ajutorul calculării energiei de activare.

1.2 Prezentarea generală a produsului

Fructele reprezintă unul dintre produsele de bază din alimentația umană. Bogate în zahăr, vitamine, substanțe minerale dar cu un conținut ridicat de apă (75-92%) ceea ce poate duce la condiții favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor responsabile pentru degradarea fructelor.[1] . De aceea prin reducerea conținutului de apă se obține o stabilitate microbiană și minimizează schimbările fizice și chimice a materialului în timpul depozitării. În procesele de uscare, apa este îndepărtată prin evaporare convectivă cu ajutorul aerului cald, obținându-se astfel fructele uscate. [2]

Fructele uscate sunt utilizate pe scară largă în calitate de component în formarea multor alimente cum ar fi produsele de patiserie, înghețată, deserturi şi iaurt.[3] Printre altele, merele sunt o materie primă importantă pentru multe produse alimentare şi plantaţiile acestora sunt cultivate peste tot în lume.[4] Definirea condiţiilor optime de depozitare pentru conservarea merelor proaspete este benefică, deoarece conservarea şi depozitarea necorespunzătoare a fructelor şi legumelor cauzează pierderi de la 10% până la 30%. [5]

Materia primă caracteristică acestui proces tehnologic este reprezentată de măr, ca fruct. Merele sunt fructe care intră în alimentaţia zilnică a omului datorită valorii nutritive. Acesta reprezintă una din speciile pomicole cele mai răspândite în cultură, circa 33% din producţia totală de fructe din ţara noastră. Pentru consumul în stare proaspătă sunt foarte apreciate dar în acelaşi timp constituie şi o materie primă importantă pentru fabricarea compoturilor, marmeladei, sucurilor. Pentru determinarea calităţi alimentelor un rol important îl are structura acestora.[6]

Fructele exercită o acţiune alcalină în organism. Acizii organici şi sărurile lor sunt metabolizaţi rezultând bioxidul de carbon şi apa iar bazele ramase sub formă de carbonate măresc rezerva alcalina în organism. Valoarea energetic a fructelor la 100 g brut sau produs edibil ca şi % de părţi needibile din fruct sunt redate în tabelul 1. [7]

O mare parte a componenţilor, proteinele şi lipidele, care nu pot fi sintetizaţi de organismul uman sunt aduşi în alimentaţia zilnică prin legume şi fructe. (tabelul 2). [8]

În fructe apa se află în stare liberă sau legată şi conţinutul total variază în limite largi. Astfel în cazul căpşunilor conţinutul de apă poate ajunge la 84-92 % iar pentru alte fructe este mai redus ajungând la 77-87 % ( mere, pere struguri). La nuci, alune valoarea conţinutului de apa ajunge la 5 %.

Vitaminele joacă rolul de catalizator în procesele de metabolizare iar conţinutul acestora la principalele fructe va fi prezentat în tabelul 3.

Principalele metale se găsesc sub formă de oxizi sau săruri ale acizilor: clorhidric, carbonilic, sulfuric. Conţinutul de substanţe minerale variază de la o specie la alta ( tabelul 4) şi este influenţat de condiţiile climatice, de cultura. Elementele minerale se găsesc în compoziţia enzimelor, a pigmenţilor, a acizilor nucleic, şi influenţează astfel procesele metabolice care au loc în fructe. Cel mai regăsit element mineral este potasiul urmat de calciu şi fosfor. [7]