Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne

Proiect
9/10 (1 vot)
Conține 5 fișiere: doc
Pagini : 39 în total
Cuvinte : 11298
Mărime: 549.39KB (arhivat)
Publicat de: Mihaela M.
Puncte necesare: 11
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: BOJIDAR DRAGOMIR
UNIVERSITATEA AUREL VLAICU ARAD FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ŞI PROTECŢIA MEDIULUI MASTERAT: SPECIALIZAREA M.C.P.A.

Cuprins

  1. - Generalităţi 4
  2. - Falsificarea produselor din carne 7
  3. - Substituirea speciei de la care provine carnea 7
  4. - Determinarea speciei după caracterele organoleptice ale cărnii 7
  5. - Variaţia caracterelor organoleptice ale cărnii şi grăsimii după specie, sex şi vârstă 9
  6. - Determinarea speciei prin metode de laborator 11
  7. - Substituirea cărnii normale cu carne alterată 15
  8. - Indicatorii de neconformitate ai cărnii şi preparatelor din carne 23
  9. - Bibliografie 34
  10. - Anexe 35

Extras din proiect

Carnea, constituie cea mai importantă sursă de substanţe proteice, furnizând atât din punct de vedere calitativ, cât şi cantitativ, amino-acizi indispensabili.

Carnea este cel mai important aliment de origine animală, atât prin valoarea sa nutritivă, cât şi prin amploarea consumului. Constituie cea mai însemnată sursă de substanţe proteice (proteine) cu valoare biologică ridicată, având astfel o valoare plastică deosebită.

Se numesc proteine produşii naturali cu structură macromoleculară care se transformă prin hidroliză în  - aminoacizi. Muşchii vertebratelor conţin 15 – 20% proteine.

De asemenea, carnea conţine – în funcţie de specie, rasă, vârstă, furajarea animalului – o cantitate variabilă de lipide (majoritatea trigliceride), vitamine (din complexul B) şi unele săruri minerale (fier, fosfor, iod, fluor etc.). Cu excepţia unor cantităţi scăzute de glicogen sau de glucoză, carnea este practic lipsită de glucide. Proteinele cărnii sunt deosebit de bogate în lizină şi metionină. În felul acesta ele au rolul de maxim corector al deficienţelor aminoacidice ale proteinelor cerealiere (sărace în lizină). Carnea conţine, totuşi, o cantitate variabilă de proteine extracelulare, ţesut fibros conjunctiv (colagen şi elastină) care nu este utilizabil nici digestiv şi nici anabolic, deoarece colagenul este lipsit de triptofan. Valoarea nutritivă a cărnii sau a derivatelor cărnii, este deci puternic influenţată de raportul cantităţilor dintre aceste tipuri de proteine. Cu cât produsul sau carnea va fi mai bogată în aponevroze, ţesut fibros sau tendoane, sau animalul va avea o vârstă mai înaintată, carnea va avea o valoare biologică mai redusă.

Prin conţinutul ridicat de proteine de calitate, vitamine cu rol hematopoetic şi fier bine utilizabil digestiv, carnea este considerată aliment antianemiant. Este, de asemenea, un aliment de protecţie, în sensul că furnizează organismului proteinele de calitate necesare pentru creşterea capacităţii antitoxice şi antiinfecţioase a organismului. Principalele neajunsuri care i se pot reproşa sunt: acţiunea acidifiantă (metabolic), datorită predominanţei anionilor (fosfor, sulf, clor), faţă de cationi. De asemenea, conţine o cantitate relativ mare de purine – în unele sortimente, mai ales viscere – şi colesterol. Datorită acestui fapt, ea este contraindicată în unele afecţiuni metabolice, cum ar fi ateroscleroza, guta sau afecţiunile cardiovasculare.

În sensul strict al cuvântului prin carne se înţelege ţesutul muscular striat (scheletic) al mamiferelor. În mod obişnuit prin denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular împreună cu toate ţesuturile cu care aceasta se găseşte în aderenţă naturală directă (oase, tendoane, aponevroze, fascii, vase sangvine, ganglioni limfatici, nervi etc.).

Din punct de vedere comercial noţiunea de carne include orice parte comestibilă din corpul animalului, respectiv carcasa formată din cele patru sferturi şi celelalte părţi comestibile care alcătuiesc cel de-al “cincilea sfert” (cap, picioare, ţesut gras compact, organe şi alte viscere).

În sens larg noţiunea de carne se extinde la toate speciile comestibile din regnul animal. Se păstrează totuşi noţiunea de carne pentru musculatura scheletului mamiferelor împreună cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală directă. Celelalte părţi comestibile intră în noţiunea de subproduse (picioare, urechi, burţi, grăsimi, sânge etc.) şi în cea de organe (inimă, ficat, rinichi, creier, splină etc.).

Celelalte categorii de cărnuri poartă denumirea clasei, ordinului, familiei sau speciei de animal (păsări, peşti, broaşte, raci, melci, scoici etc.).

Dintre nevertebrate, numărul speciilor comestibile este mic, datorită calităţii inferioare a cărnii şi a taliei reduse a acestor animale. Consumul lor este mai mare în regiunile tropicale, precum şi în aşezările de pe malul apelor. Dintre aceste animale se consumă: raci, scoici, caracatiţe, midii, stridii etc.

Majoritatea animalelor comestibile, care furnizează, aproape în totalitate, carnea pentru consumul uman sunt animalele vertebrate din clasele: peşti, păsări şi mamifere. Din clasa peştilor numărul speciilor comestibile este foarte mare, excepţie făcând doar câteva specii toxice. Din clasa păsărilor fac parte numeroase specii domestice sau sălbatice (aşa – numitul vânat cu pene). Importanţa cea mai mare pentru producţia de carne o au, însă, animalele din clasa mamiferelor, care pot fi ierbivore şi carnivore. Ierbivorele au o carne de calitate superioară, mai fragedă şi mai plăcută. Carnivorele au o carne de calitate inferioară, mai grosieră, de cele mai multe ori cu gusturi şi mirosuri specifice. În unele ţări se consumă câinele, pisica, ursul brun, ursul polar, foca, morsa.

Mamiferele cu regim vegetarian cuprind două grupe: rozătoare şi ongulate. Dintre rozătoare fac parte iepurele sălbatic şi domestic, iar cea mai importantă grupă de animale furnizoare de carne este grupa ongulatelor, în care intră animalele domestice şi principalele specii de vânat (vânatul în blană).

Preview document

Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 1
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 2
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 3
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 4
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 5
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 6
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 7
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 8
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 9
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 10
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 11
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 12
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 13
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 14
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 15
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 16
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 17
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 18
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 19
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 20
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 21
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 22
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 23
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 24
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 25
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 26
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 27
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 28
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 29
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 30
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 31
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 32
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 33
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 34
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 35
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 36
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 37
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 38
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 39
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 40
Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne - Pagina 41

Conținut arhivă zip

  • Depistarea Falsurilor la Carne si Preparatele din Carne
    • 00.DEPISTARE FALSURI CARNE.doc
    • ANEXA 1 DETERMINARE SPECIE.doc
    • ANEXA 2 TURBOTHERM.doc
    • ANEXA 3 TURBOSOG.doc
    • ANEXA 4 VAPODEST.doc

Alții au mai descărcat și

Elemente de inginerie tehnologică - implementarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne

Cap.I. OBIECTIVUL PROIECTULUI 1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT Proiectarea unei secţii de obţinere a preparatelor comune de tip ,,şuncă...

Aditivi alimentari în industria cărnii

1. Generalitati Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate intenţionat alimentelor pentru a le oferi proprietăţi suplimentare fata de cele de...

Implementarea Sistemului HACCP în Sectorul Carne - Studiu de Caz la Produsul Afumături din Carne de Vită

1. Politica siguranţei alimentare (definirea scopului). Cu mult timp în urmă, termenul de "siguranţă alimentară" (food safety) se referea la...

Igiena și protecția muncii în alimentația publică

Dezvoltarea puternica a turismului dupa al II lea Razboi Mondial , a facut ca turismul sa devina o activitate de masa. In aceste conditii, a avut...

Principii Fundamentale în Catering

CAP. I STRUCTURA INDUSTRIEI DE CATERING Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale având caracter comercial şi social,...

Tehnologia de Obținere a Sucului Concentrat de Struguri

MEMORIU JUSTIFICATIV Este cunoscut că omul nu poate trăi fără apă. Organismul lui conţine 60% apă, iar unele organe cum este creierul conţin apă...

Regimul Deseurilor de Origine Animală

PREVEDERI GENERALE: Aceste reguli se adreseaza pentru: a. Colectarea,transportul,depozitarea,manipularea,pre;icrarea si utilizarea sau colectarea...

Dieta unui adult supraponderal

Notiuni introductive Deşi este mult mai răspândită decât obezitatea, supraponderalitatea este o problemă medicală mult mai extinsă, fiind primul...

Te-ar putea interesa și

Controlul și expertiză la conservele de carne

I.INTRODUCERE I.1.Scurt istoric Istoria conservei începe în anul 1795, atunci când guvernul francez a oferit o recompensă de 12,000 de franci...

Contaminarea Cărnii cu Antibiotice

INTRODUCERE Prin carne se înţelege musculatura striată a carcasei impregnată cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală, adică...

Salamul de Căprioară

CAPITOTUL I: ARGUMENT În clasificarea preparatelor din carne crude s-a ţinut seama de următoarele criterii: • Felul materiei prime prime...

Autentificarea cărnii

I. Generalitati Carnea, datorita valorii sale nutritive este cel mai important aliment de origine animala, care constituie cea mai insemnata sursa...

Analiza senzorială și fizico-chimică a produselor din carne

CAPITOLUL I. CARNE - GENERALITĂŢI 1.1. Introducere Problema alimentaţiei este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane....

Controlul și expertiza crenvurștilor de pui

Capitolul I. Definirea produsului crenvursti de pui. Crenvurstii de pui fac parte din categoria prospaturilor. Prospaturile sunt preparate foarte...

Implementarea planului HACCP într-o secție de procesare a conservelor din carne în suc propriu și controlul calității produsului finit

INTRODUCERE Teoria despre gestiunea calităţii îi este atribuită lui W.E. Deming şi datează din anii 50. Deming împreună cu colaboratorii săi au...

Impactul tehnologiei de obținere a preparatelor din carne

Introducere Din totalul carnii destinate prelucrarii industriale, preparatele de carne detin ponderea cea mai mare (peste 70%), fiind in continua...

Ai nevoie de altceva?