Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă

Proiect
9/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 43 în total
Cuvinte : 11534
Mărime: 224.05KB (arhivat)
Publicat de: Antonie Bratu
Puncte necesare: 8
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Alisa Arus

Cuprins

  1. Însuşirile organoleptice, fizice şi chimice ale laptelui 2
  2. Însuşiri organoleptice ale laptelui 2
  3. Proprietăţile fizice ale laptelui 5
  4. Compoziţia chimică a laptelui 8
  5. Microorganismele din lapte şi produsele lactate 16
  6. Grupa I – Bacterii lactice 16
  7. Grupa a-II-a – Bacterii saprofite 18
  8. Grupa a-III-a – Drojdii şi mucegaiuri 18
  9. Tehnologia laptelui de consum 20
  10. Descrierea operaţiilor tehnologice 21
  11. 1. Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui 21
  12. 2. Curăţirea laptelui 22
  13. 3. Normalizarea laptelui 23
  14. 4. Omogenizarea 23
  15. 5. Pasteurizarea laptelui de consum 24
  16. 5. 1. Tipuri de pasteurizare 25
  17. 5. 2. Efectele pasteurizării 26
  18. 5. 3. Parametrii de pasteurizare 26
  19. 6. Răcirea laptelui 27
  20. 7. Ambalarea 27
  21. 8. Depozitarea 28
  22. Condiţii de admisibilitate pentru laptele de consum 29
  23. Instalaţii de pasteurizare a laptelui de consum 30
  24. INSTALAŢIA DE PASTEURIZARE A LAPTELUI TIP APV PASILAC 32
  25. Bilanţ de materiale 35
  26. Bilanţ termic 39
  27. Norme de protecţia muncii şi igienă în sectorul prelucrării laptelui 40
  28. Bibliografie 43

Extras din proiect

Însuşirile organoleptice, fizice şi chimice ale laptelui

Însuşiri organoleptice ale laptelui

Această grupă de însuşiri reprezintă ansamblul proprietăţilor laptelui ce pot fi percepute cu ajutorul simţurilor şi care declanşează stimuli, mai mult sau mai puţin intenşi, sub efectul culorii, gustului, mirosului. Cunoaşterea însuşirilor organoleptice ale unui lapte permite aprecierea calităţii acestuia dar şi a eventualelor defecte sau falsificări.

1) Aspectul. Laptele crud, integral, trebuie să se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, de culoare albă, fără corpuri străine în suspensie şi fără sedimente. Aspectul este asigurat de substanţele componente ale laptelui şi de starea lor de dispersie în masa acestuia. Opalescenţa şi opacitatea peliculei pe care o formează laptele pe pereţii unui vas de sticlă oferă indicii asupra conţinutului în grăsime şi a stării coloidale a cazeinei.

2) Consistenţa. Reprezintă gradul de vâscozitate al unui lapte. Laptele crud, integral, trebuie să aibă o consistenţă fluidă, fără a fi vâscos, filant sau mucilaginos. Laptele cu consistenţă anormală denotă fie îmbolnăviri ale ugerului (este grunjos imediat după mulgere şi prezintă a floculare a proteinelor), fie o contaminare masivă cu microorganisme saprofite, ca urmare a nerespectării condiţiilor de igienă (cu o consistenşă filant-vâscoasă). Laptele colostral are o vâscozitate mare, iar cel provenit de la animale care au consumat cantităţi mari de varză şi frunze de sfeclă, are o consistenţă apoasă.

3) Culoarea. Reprezintă totalitatea radiaţiilor de lumină de diverse frecvenţe, pe care le reflectă laptele. Culoarea laptelui este albă, dar de diferite nuanţe, în funcţie de următorii factori:

• Specia de animale – laptele de vacă este alb, uşor gălbui, cel de capră este alb cu nuanţă gălbuie mai slabă, iar cel de bivoliţă şi oaie este alb-mat, datorită conţinutului ridicat în grăsimi şi proteine.

• Sezonul – în timpul păşunatului, culoarea laptelui este gălbuie sau crem deschis, datorită carotenului din furajele verzi consumate (morcov, şofran, dovleac furajer).

Culoarea albă se datorează cazeinei şi albuminei (în stare coloidală), dar şi globulelor de grăsime (în stare de emulsie).

Abaterile de la nuanţa specifică culorii denotă anomalii, fie în furajarea animalelor, fie în condiţiile de igienă şi păstrare a laptelui. De exemplu, culoarea roşie apare în urma consumului unor cantităţi mari de roibă, drăgaică, laptele cucului, pir roşu, iar culoarea albastră după consumul de coada-calului, lucernă verde sau hrişcă. Culoarea albastră este întâlnită şi la laptele din care s-au extras grăsimile, unde predomină pigmentul lactocrom care dă culoarea. Culoarea galbenă apare în urma consumului de plante bogate în carotenoizi, dar şi în anumite boli (icter, cărbune, piroplasmoză). La animalele bolnave de mamită, culoarea laptelui poate fi galben-verzuie sau chiar roşie (ca urmare a ruperii vaselor sanguine), în funcţie de gradul de evoluţie a bolii.

4) Mirosul. Reprezintă emanaţia unui produs asupra simţului olfactiv şi este dată de substanţele uşor volatile (alcooli, aldehide, acizi şi cetone).

Laptele crud, integral, are un miros plăcut, specific şi caracteristic speciei de la care provine, dată fiind concentraţia diferită în acizi graşi volatili. Mirosul laptelui trebuie să fie uşor cetonic şi butiric, datorită prezenţei acizilor graşi cu catenă scurtă (butiric şi caprilic) şi a compoziţiei cetonice (acetona şi acidul acetonic).

Spuma şi globulele de grăsime din lapte împrumută extrem d erapid mirosurile neplăcute din mediul de păstrare şi de aceea pot apare mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj.

5) Gustul. Reprezintă senzaţia percepută de către papilele gustativeşi este conferită de către substanţele solubile din lapte. În funcţie de prospeţimea şi natura produsului lactat, se disting 4 gusturi fundamentale, respectiv dulceag, acidulat, sărat şi amărui.

Laptele proaspăt, integral, are un gust plăcut, uşor dulceag şi o aromă caracteristică speciei de la care provine; gustul de dulce este imprimat de lactoză, în timp ce aroma este conferită de proporţia dintre componentele laptelui şi de starea lor chimică.

Gustul laptelui este influenţat de 3 factori:

• Specia – laptele de vacă este dulceag, iar cel de oaie, capră şi bivoliţă are un gust mai pronunţat, datorită concentraţiei mari a unor acizi graşi volatili (caprinic, caprilic, caprionic);

• Natura furajului – păşunea şi fânul imprimă laptelui gust şi arome foarte plăcute, în timp ce pelinul dă gust de amar, iar furajele alterate sau silozul consumat în exces imprimă un gust neplăcut;

• Starea fiziologică – laptele muls înainte de înţărcare este amărui.

Laptele poate căpăta şi gusturi şi mirosuri anormale, astfel:

• Gusturi şi mirosuri anormale provocate de microorganisme;

• Aroma de oxidat – în urma degradării oxidative a fosfolipidelor din membrana globulelor de grăsime. Aceasta poate fi de trei feluri: aromă de oxidat spontană (apare în laptele obţinut la sfârşitul iernii şi începutul primăverii, în timp ce la laptele de vacă defectul este prevenit de caroten); aromă de oxidat indusă de lumină (transformarea metioninei în metional, sub acţiunea luminii). La laptele ambalat în sticlă transparentă, defectul apare după 10 minute de expunere directă la lumină şi după 45 minute la expunere indirectă; aroma de oxidat indusă de metale (datorită oxidării lipidelor catalizată de Cu¬¬¬¬¬¬2+ şi Fe2+; soluţiile clorurate folosite la spălarea recipientelor contribuie la apariţia defectului, exclus cazul celor din inox. Tratarea termică a laptelui la 72-78¬oC conduce la apariţia –SH cu acţiune antioxidantă).

Preview document

Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 1
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 2
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 3
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 4
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 5
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 6
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 7
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 8
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 9
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 10
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 11
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 12
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 13
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 14
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 15
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 16
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 17
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 18
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 19
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 20
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 21
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 22
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 23
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 24
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 25
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 26
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 27
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 28
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 29
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 30
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 31
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 32
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 33
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 34
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 35
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 36
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 37
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 38
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 39
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 40
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 41
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 42
Secție de prelucrare a laptelui de consum cu 1.8% grăsime cu o capacitate de 20000 litri pe zi materie primă - Pagina 43

Conținut arhivă zip

  • Sectie de Prelucrare a Laptelui de Consum cu 1.8% Grasime Cu o Capacitate de 20000 Litri pe Zi Materie Prima.doc

Alții au mai descărcat și

Laptele de Consum

CAPITOLUL I. LAPTELE DE CONSUM 1.1. PREZENTARE GENERALĂ Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din principalele alimente...

Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii laptelui de consum sterilizat

MEMORIU JUSTIFICATIV Fabricarea laptelui de consum sterilizat capătă o dezvoltare tot mai mare în majoritatea ţărilor dezvoltate industrial...

Tehnologia obținerii laptelui de consum - aparatură și utilaje

Introducere Ierarhizarea produselor alimentare de origine animală în funcţie de importanţa economică şi alimentară, plasează laptele pe poziţia...

Tehnologia de Obținere a Vinurilor Spumoase

Memoriu justificativ Vinul, cunoscut ca bautură alcoolică de foarte multă vreme este unul dintre produsele alimentare cu largă circulație. Prin...

Fenomene de Transfer

TEMA DE PROIECTARE 1. Sa se realizeze un studiu comparativ, în ceea ce priveste transferul de caldura si calculul de dimensionare, între un...

Tehnologia obținerii berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Instalații de Pasteurizare în Industria Laptelui

INTRODUCERE Industria alimentarã prelucrează materiile prime de origine biologicã, vegetale şi produse animaliere în vederea transformării sau...

Ai nevoie de altceva?