Caracteristicile tehnologice ale cărnii

Referat
8/10 (1 vot)
Domeniu: Biologie
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 9 în total
Cuvinte : 2001
Mărime: 14.65KB (arhivat)
Puncte necesare: 7

Extras din referat

1.1. Definitie si conceptul calitatii carnii

Notiunea de “calitate” a carnii este utilizata in sensuri diferite in functie de preocuparea cvelor care o folosesc.

In general prin “carne” se intelege tesutul muscular.

Carnea este alcatuita din mmuschi, tesutul osos, tesutul cartilaginos, tesutul gras, vase de sange si nervi. Cea mai mare pondere o detine tesutul muscular. Muschii sunt formati din fibre musculare unite intre ele prin tesutul conjunctiv, formand fascicole. Fascicolele se grupeaza formand muschiul. Muschii se subtiaza la capete in fascicole tendinoase care se fixeaza de oase sau de cartilaje prin aponevroze.

Pentru consumatori carnea este de calitate superioara daca nu este grasa, daca este frageda, suculenta si aromata.

Pentru nutritionisti calitatea carnii este data de continutul ein in proteine, vitamine, glucide, lipide, saruri minerale si daca este lipsita de unele substante si microorganisme de contaminare.

Pentru specialistul in cresterea animalelor, “calitatea” carnii este data de starea de ingrasare a animalului in functie de specie, rasa, varsta, sex sitipul de furajare.

In sensul larg al cuvantului notiunea de “calitate” a carnii reprezinta ansamblul factorilor senzoriali nutritivi si igienici.

1.2. Prezentarea factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici si igienici

Factori senzoriali

Caracteristicile senzoriale ce trebuie sa le indeplineasca carnea se refera la: culoarea, mirosul, gustul, fragezimea, consistenta si suculenta acesteia.

Culoarea carnii – are diferite nuante variind de la roz-pal la rosu inchis in functie de varsta, sex, stare de ingrasare, specie, etc.

Consistenta carnii – este determinata de starea biochimica a tesutului muscular dupa sacrificare. Imediat dupa sacrificarea animalului, consistenta carnii este moale si elastica. Carnea intrata in rigiditate are o consistenta mai ferma, iar cea naturala are o consistenta mai moale. Carnea congelata trebuie sa fie tare la pipait, iar la ciocnire sa dea un sunet clar.

Mirosul si gustul carnii – in general caracteristice fiecarei specii de animal este data de acizi grasi volatili si de alti factori cum ar fi:

- continutul de sulf si amoniac;

- calitatea si felul furajelor consumate.

Factorii nutritivi

Factorii nutritivi ai carnii se refera la continutul in proteine, vitamine, lipide, substante minerale.

1. Continutul de proteine si calitatea acestora

Carnea, prin proteinele sale, reprezinta o sursa importanta de substanta azotata cu valoare biologica ridicata.

Valoarea biologica a proteinelor din carne este conditionata de componenta in aminoacizi in special de aminoacizi esentiali.

Aminoacizii din proteinele carnii reprezinta aproximativ 85% din azotul total existent.

2. Continutul de lipide si calitatea lor

Lipidele din carne sunt importante in principal pentru aportul energetic.

Calitativ lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un continut relativ redus de acizi grasi esentiali.

3. Continutul in vitamine

Carnea este o sursa de vitamine din complexul B.

4. Continutul de substante minerale

Carnea este o sursa bogata de fiar, sodiu, potasiu. Calciul se gaseste in cantitate redusa.

Fosforul, sulful, clorul se gasesc in cantitate mare si din aceasta cauza carnea are actiune acidifianta in organismul uman. In carne se gasesc si alte substante minerale necesare organismului uman:

- diverse afectiuni din timpul vietii animalului.

Mirosul si gustul carnii mai sunt date de: varsta, sex, specie; starea de ingrasare.

Fragezimea carnii

Fragezimea sau rezistenta opusa la merticatie este determinata de specie, rasa, stare de ingrasare care la randul lor influenteaza proportia de tesut conjunctiv si gras si calitatea acestuia precum si de calitatea fibrei musculare.

Suculenta carnii

Suculenta carnii reprezinta proprietatea carnii de a retine o anumita cantitate din sucul intracelular, intercelular si interfascicular.

Nivelul suculentei carnii este determinata de capacitatea de retinere a apei.

Suculenta carnii depinde de: specie, rasa, varsta, stare de ingrasare a animalului de la care provine carnea. Carnea de la porcine este mai suculenta decat carnea de bovine si ovine.

Aroma carnii

Este influentata de:

- specie, caz in care nintervine mai mult grasimea decat carnea;

- rasa, in sensul ca animalele de carne dau carne cu gust si miros mai pronuntat decat cele de lapte;

- varsta, sex, hrana – care influenteaza gustul si mirosul carnii mai ales prin lipidele pe care le contine;

- gradul de maturare a carnii

cobalt, mangan, zinc, magneziu, aluminiu, cupru.

Preview document

Caracteristicile tehnologice ale cărnii - Pagina 1
Caracteristicile tehnologice ale cărnii - Pagina 2
Caracteristicile tehnologice ale cărnii - Pagina 3
Caracteristicile tehnologice ale cărnii - Pagina 4
Caracteristicile tehnologice ale cărnii - Pagina 5
Caracteristicile tehnologice ale cărnii - Pagina 6
Caracteristicile tehnologice ale cărnii - Pagina 7
Caracteristicile tehnologice ale cărnii - Pagina 8
Caracteristicile tehnologice ale cărnii - Pagina 9

Conținut arhivă zip

  • Caracteristicile Tehnologice ale Carnii.doc

Alții au mai descărcat și

Cafeaua

Istoria cafelei este la fel de bogata ca insasi cafeaua, datand de mai mult de 1000 de ani. In Occident, istoria cafelei incepe acum trei secole,...

Sfecla de zahăr

Sfecla de zahar este planta care asigura in exclusivitate materia prima de buna calitate si mare randament pentru industria zaharului din tara...

Broaștele țestoase

Broastele testoase reprezinta un grup de reptile pe cale de disparitie, numite chelonieni, si care se caracterizeaza prin carcasa lor osoasa sau,...

Despre Studiul Anatomiei și Fiziologia Ei

INTRODUCERE IN STUDIUL ANATOMIEI SI FIZIOLOGIEI ANATOMIA:este stiinta care se ocupa su studiul partilor componente ale corpului uman, precum si a...

Creșterea animalelor

Rase de bovine: Rase de lapte - Friza - Holstein Friza - Jersey - Rosie Danezã - Rosie de stepã - Rosie brunã - Angler - Baltata cu...

Te-ar putea interesa și

Analiza biochimică și tehnologică a unor preparate din carne de la fabrica Gepeto din Comuna Lumina, Județul Constanța

INTRODUCERE Alimentaţia stă la baza vieţii, hrana reprezentând izvorul şi regulatorul proceselor metabolice, influenţând dezvoltarea normală a...

Linie tehnologică pentru pregătirea compoziției destinată prospăturilor

1.1 CLASIFICAREA INTREPRINDERILOR DIN SECTORUL INDUSTRIALIZARII CARNII [4] Intreprinderile de industrializare a carnii sunt unitati destinate...

Prepararea, prelucrarea și conservarea produselor din carne

CAP. 1 ARGUMENT Produsele alimentare de origine animala fac parte din grupul alimentelor absolut indispensabile desfasurarii proceselor vitale ale...

Controlul și expertiză la conservele de carne

I.INTRODUCERE I.1.Scurt istoric Istoria conservei începe în anul 1795, atunci când guvernul francez a oferit o recompensă de 12,000 de franci...

Tehnologia de Obținere a Prospăturilor din Carne

Capitolul 1 Scurt istoric Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune că...

Preparate din carne de pasăre și vânat

INRODUCERE Problema alimentației publice este una din cele mai importante probleme ele lumii contemporane.Astăzi,mai mult ca oricînd,se vizează...

Aprecierea calității comerciale a suinelor destinate sacrificării pentru carne

Introducere Importanța și avantajele creșterii suinelor Creșterea suinelor este un sector de bază al domeniului reprezentat de creșterea...

Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană

Introducere Lucrarea de faţă dezvoltă o serie de aspecte legate de calitatea preparatelor din carne în membrană, flux tehnologic, condiţiile de...

Ai nevoie de altceva?