Tehnologii Generale - Tehnologie și Control în Indutria Cărnii

Capitolul 1. Introducere

Carnea si produsele de carne sunt componente importante ale dietei

unei mari pãrti din populatia lumii, în special în tãrile dezvoltate, unde

consumul de proteinã animalã pe cap de locuitor este mai mare. Cãrnurile

rosii, provenite de la porcine, bovine, ovine si caprine sunt, în general,

obtinute în cantitãti mari, dar si cãrnurile de pasãre si de peste reprezintã

surse majore de proteine de origine animalã.

Sacrificarea animalelor pentru productia de carne si produse din carne

este o activitate vastã si poate reprezenta una din ramurile principale ale

industriei alimentare, care are ca obiect obtinerea cãrnii si valorificarea

acesteia pentru consum direct sau pentru procesare în diferite produse pe

baza de carne.

Abatorul reprezintã ansamblu format din clãdirile, instalatiile, terenurile, etc.

unde se sacrificã animalele, destinate alimentatiei populatiei si se

prelucreazã carnea proaspãtã si subprodusele rezultate. Abatorul, ca fabricã

de produse alimentare, are ca scop principal obtinerea unor produse sigure

pentru consumator.

Structura construitã si fluxul tehnologic trebuie sã asigure

desfãsurarea procesului de sacrificare a animalelor într-o singurã directie

fãrã încrucisarea produselor, pentru evitarea riscului contaminãrii acestora.

Fiecare operatie a procesului de tãiere are un statut fixat în termeni de

„Curat” sau „Murdar”. Într-un abator modern, zonele „murdare” sunt separate

de zonele „curate” prin distantã si bariere fizice.

Existã un numãr mare de unitãti descrise ca abatoare, clasificate dupã

numãrul de unitãti de animale sacrificate, tone de greutate vie, tone de

carcase sau tone de carcase standard.

Întreprinderile de industrializare a cãrnii sunt unitãti destinate tãierii si

prelucrãrii animalelor, care dupã capacitate si profil se clasificã în combinate

de carne, abatoare, fabrici de preparate de carne, conserve, semiconserve

de carne, produse fermentate - uscate, fabrici de preparate culinare si

antrepozite frigorifice.

Animalele furnizoare de carne sunt reprezentate de: bovine, porcine,

ovine, caprine si iepuri de casã.

Bovinele sau taurinele sunt animale de talie mare sau mijlocie,

prezentând trunchiul lung, larg si adânc, dimorfism sexual accentuat. Sunt

erbivore si rumegãtoare cu stomacul compartimentat pentru a folosi celuloza.

Au membre puternice care se terminã prin 2 unghii. Taurinele cuprind: rase

locale primitive: Sura de stepã, Mocãnita; rase locale ameliorate: Bãltata

româneascã, Brunã, Pinzgau de Transilvania, Rosia dobrogeanã; rase

importate: Frizã, Simmental, Pinzgau, Schwyz, Costroma, Red-Poll, Hereford

Santa-Gertruda, Aberdeen Agus, Charolaise.

Rasele de porcinele care prezintã importantã pentru industrializare se

clasificã:

a. dupã gradul de ameliorare în: rase locale primitive: Stocli (Bãltãret)

si Palatin; rase locale ameliorate: porcul de Bazna, porcul negru de Strei,

porcul alb de Banat, porcul românesc de carne, Mangalita; rase importate:

Marele alb, Landrace, Berk, Edelschwein, Pietrain; Duroc, Hampshire,

Chester White;

b. dupã tipul morfo - productiv în: rase de carne: Landrace, Marele

alb, Edelschwein, Cornwall, Românesc de carne, Pietrain, Duroc,

Hampshire, Chester White, Wessex Saddleback. rase de grãsime: Mangalitã;

rase mixte: Albul mijlociu, Albul de Banat, Berk, Bazna.

2

Clasificarea raselor de oi are la bazã mai multe criterii: origine, caractere

morfologice, aptitudini zoo - economice, caracterul productiei piloase, gradul

de ameliorare:

a. dupã criteriul zoo - economic deosebim urmãtoarele grupe:

rase de lânã. În aceastã grupã sunt cuprinse toate rasele cu lânã finã de tip

Merinos, (cu exceptia Merinosului precoce); rase de carne, care cuprind, în

special, rasele englezesti de carne; rase de lapte, care cuprind rasele: Frizã,

Larzac, Millery, etc.; rase cu productii mixte, de carne-lânã, lânã-carne,

pielicele-lapte, carne-grãsime;

b. dupã origine: rase locale (autohtone): cu lânã finã: Merinos de

Palas, Merinos transilvãnean, varietatea Spancã; cu lânã semifinã: tigaie; cu

lânã semigrasã: Stogosã; cu lânã groasã: turcanã; rase importate cu lânã

finã: Merinosul sovietic, Merinosul de Caucaz, Merinosul de Stavropol,

Merinosul de Groznensk, Merinosul de munte (Merinolandschaf); rase de

carne: Romney Marsh, Southdown, Corriedale, Suffolk, Lincoln, Ile de

France; rase pentru pielicele si lapte: Karakul si rase pentru lapte: Frizã.

Merinos de Transilvania. Aceastã rasã s-a format prin încrucisãri de

absorbtie

Aprecierea calitãtii comerciale a animalelor destinate

valorificãrii pentru carne

Animalele îngrãsate sau reconditionate se livreazã cãtre abatoare în vederea

sacrificãrii si valorificãrii pentru productia de carne. Relatiile existente între

producãtorii si cumpãrãtorii de animale pentru sacrificare impun stabilirea

valorii de abator a animalelor vii. Aprecierea calitãtii animalelor se poate

realiza dupã conformatie, greutate, stare de îngrãsare la animalele vii si dupã

indicii de abator dupã sacrificare (randamentul la tãiere, randamentul în

carne, calitatea senzorialã a cãrnii si ponderea cãrnii de bunã calitate).

Aprecierea si clasificarea animalelor pentru carne pe calitãti constituie o

problemã complexã, care prezintã interes atât pentru crescãtorii de animale,

cât si pentru cei care sacrificã animalele pentru carne. Aprecierea calitãtii

animalului viu se face prin metode subiective si obiective, prin mijloace

tehnice clasice si moderne.

Calitatea animalelor vii este conditionatã de numerosi factori, cum

sunt: specia, rasa, sexul, vârsta, conditiile de crestere (intensiv, liber, sistem

de alimentatie, sistem de întretinere) si conditiile de selectie. Acesti factori

determinã conformatia, greutatea animalului, grosimea stratului de grãsime

pe spinare si randamentul la sacrificare.

Aprecierea calitãtii animalelor vii se poate realiza prin metode

subiective: somatoscopie, palpatie si metoda punctelor (Georgescu, s.a,

2000). Somatoscopia constã în aprecierea cu ochiul liber a dezvoltãrii

regiunilor corporale ale bovinelor furnizoare de carne si a pielii, ceea ce

permite încadrarea animalului într-o anumitã clasã comercialã.