Studiu Referitor la Evoluția Metodelor de Apreciere a Calității Ouălor

SCOPUL LUCRĂRII

Ouăle asigură reproducerea păsărilor, dar sunt şi produse de bază în alimentaţia umană, datorită elementelor nutritive esenţiale pe care le conţin.

În context alimentar, ouăle concurează cu alte produse, faţă de care au anumite dezavantaje; aşa de exemplu, ele sunt produse fragile, pierzându-şi calitatea odată cu trecerea timpului, iar în plus, fiecare din cele trei componente principale (coaja, albuşul şi gălbenuşul) prezintă o variabilitate naturală care nu corespunde, întotdeauna, cerinţelor consumatorilor moderni.

Calitatea oului prezintă o serie de particularitaţi legate de coajă, de albuş şi de gălbenuş, dar la modul general se poate discuta despre calitatea externă si calitatea internă a oului.

Calitatea externă a oului este foarte importantă în alegerea făcută de către consumator, fiind asigurată de forma de prezentare a acestuia şi influenţată de gravitatea defectelor vizibile; aspectul exterior al cojii ouălor este apreciat în funcţie de gradul de curăţenie, de forma şi textura cojii, ca şi de termenul de valabilitate înscris pe aceasta.

Calitatea internă depinde de mărimea camerei de aer, calitatea albuşului şi a gălbenuşului, ca şi de prezenţa petelor de sânge sau de carne.

Albuşul este un indicator major de apreciere a calităţii interne a oului, lichefierea acestuia implicând diminuarea prospeţimii. Încă, din anul 1937, Haugh, R.R. a folosit modul de prezentare dimensională a albuşului în stabilirea „unităţilor Haugh”, principiu ce este utilizat şi la ora actuală în evaluarea calităţii albuşului.

Calitatea gălbenuşului este apreciată în funcţie de aspect, textură şi miros. La oul proaspăt, spart cu atenţie şi dispus pe o suprafaţa plană, gălbenuşul este rotund, poziţionat central şi înconjurat de o masă compactă de albuş dens; la oul vechi, gălbenuşul este aplatizat şi aşezat într-o parte, în timp ce albuşul este subţire, cu aspect de lichid scurs.

O parte dintre indicatorii care vizează calitatea ouălor pot fi apreciaţi direct în locurile unde se face ambalarea acestora, printr-o verificare vizuală (ovoscopică); metoda este rapidă şi fără riscuri şi devine mai eficientă atunci când se efectuează într-o cameră „obscură”, unde fiecare ou este trecut prin faţa unei surse de lumină puternică. Echipamentul necesar poate varia de la o simplă instalaţie artizanală, la dispozitive automate de ovoscopie, integrate într-o maşină complexă de spălare-sortare-ambalare a ouălor, cu capacităţi de până la 150.000 ouă/oră şi chiar, mai mari.

Pentru verificarea altor aspecte de calitate, cum ar fi duritatea cojii minerale sau calitatea albuşului, au fost puse la punct diferite tehnici; majoritatea dintre ele au dezavantajul de a necesita mult timp de execuţie.

Măsurătorile pentru determinarea integrităţii ouălor sunt utile în asigurarea siguranţei şi sănătăţii consumatorilor, dar se constituie şi într-un avantaj pentru producători, deoarece oferă informaţii despre procesul de producere al ouălor, starea de sănătate a păsărilor, ca şi despre condiţiile de microclimat ce le-au fost asigurate. Măsurătorile ouălor vizează caracteristicile lor interne şi de aceea pot fi folosite şi în monitorizarea procesului de incubaţie.

Primul pas în asigurarea calităţii superioare a ouălor l-a constituit dezvoltatarea tehnicilor care să permită controlul acestor produse. Spre deosebire de verificarea vizuală a calităţii ouălor, evaluarea automată este mai sigură, are o productivitate mai îmbunătăţită, iar maşinile pot „vedea” mult şi mai corect decât oamenii; fiind mult mai rapide, noile tehnologii oferă posibilitatea verificării tuturor loturilor de ouă ce urmează a fi comercializate.

Din considerentele amintite, în prezenta lucrare ne-am propus să prezentăm condiţiile de calitate ale ouălor şi tehnicile utilizate pentru determinarea acestora.