Caiet practică panificație - SC Pasimpex SRL

Am facut practica timp de 3 saptamani la firma: Sc Pasimpex srl din orasul Panciu, Judet Vrancea, str Sovejei.

Firma are ca obiect principal de activitate obţinerea de produse de panificaţie şi vânzarea acestora prin intermediul magazinelor proprii.

Firma are sediul in orasul Panciu, judet Vrancea, strada Sovejei, avand un unic proprietar.

Normele de protectia a muncii

Spatiile bucatariei trebuie astfel repartizate si dotate incat sa respecte atat fluxul tehnologic cat si conditiile optime de lucru personalului.

Asezarea masinilor de gatit, a marmitelor cu abur, a meselor de lucru, sensul de intrare a materiilor prime si prelucrate si a celui de expediere a preparatelor, trebuie sa asigure desfasurarea activitatii in bucatarie in ordinea cronologica a operatiunilor cerute de procesul de preparare, fara incrucisari si cu eliminarea distantelor mari sau evitarea aglomerarilor.

Personalul nu va fi admis la program, in sectie, daca nu se prezinta cu echipamentul de protectie si de lucru prevazut in normativ. Femeile vor trebui sa poarte baticuri din panza alba pe cap, care sa le stranga parul, iar barbatii coifuri de bucatar si fulare de panza usoare la gat, pentru evitarea caderii parului si a sudorii, produsa de temperatura ridicata din timpul lucrului.

In bucataria propriu-zisa sau in alte spatii de pregatire la cald ajutatoare, primenirea aerului se va face prin exhaustare, in scopul creerii in aceste incaperi a unei sub-presiuni spre a se asigura o circulatie a aerului cat si strea se opri difuzarea in alte incaperi a aerului cald din bucatarie. In unitatile mici, ventilatia se poate realiza si cu ventilatoare. In general spatiile destinate sectiilor de bucatarie trebuie sa fie cu tavanul suprainaltat, in zona aparatelor termice sa fie prevazut cu ferestre mari pentru a se realiza o cantitate suficienta de aer si o aeresire naturala care sa dubleze instalatiile de ventilatie.

Peretii bucatariei, trebuie sa fie jumatate faiantati, iar partea superioara din tencuiala varuita sau acoperita cu un strat de huma care sa absoarba o parte din aburul care se depune pe suprafata lor.

Pardoseala incaperilor trebuie sa se realizeze din ciment mozaicat sau alte materiale rezistente si nealunecoase, prevazuta cu panta lina spre sifoanele de scurgere a apei.

Lucratorii din bucatarie trebuie sa fie instruiti asupra modului de utilizare a agregatelor la care lucreaza, pentru evitarea accidentelor ce se pot produce la aprinderea focului la plite, la deschiderea si inchiderea capacelor marmitelor cu aburi, la manevrarea robotilor universali, etc.

Aprindere focurilor la masinile de gatit la care se foloseste gazul metan, sa se efectueze numai de personal instruit. La plitele actionate electric si la restul aparatelor actionate electric, manevrarea comutatoarelor sau a salterlor se va efectua de asemenea de personal instruit, care in momentul realizarii contactului electric se va asigura ca mana sa nu fie umeda iar picioarele sa stea pe pardoseala uscata, covor de cauciuc, etc.

In raport cu temperatura din sectie si cu conditiile de lucru, personalul din bucatarie, va primi permanent alimentatia de protectie, prevazuta in actele normative, daca sunt indeplinite criteriile de acordare a acestora.

In procesul de preparare a meniurilor se vor folosi de regula, vase de tabla otelita, inox emailata si tavi de tabla neagra pentru copt painea casei (chifle ), etc.

Intreaga activitate in bucatarie trebuie sa se desfasoare in conditiile de stricta respectare a regulilor igienico-sanitare, atat in privinta utilizarii dotarilor cat si de personalul care participa la procesul de realizarea preparatelor culinare.

• Laboratorul de cofetarie – patiserie

Atat spatiile destinate laboratorului cat si dotarea cu agregate si instalatii proprii acestei activitati, vor urma criteriile de organizare si conditiile tehnologice prevazute pentru sectia de bucatarie.

Lucratorii care participa direct la procesul de productie au datoria sa cunoasca si sa respecte fluxul tehnologic, regulile igienico-sanitare in vigoare, sa manueasca agregatele numai daca sunt instruiti, pentru a se asigura astfel securitatea muncii in toate fazele activitatii din laborator.

Spatiile sau dulapurile frigorifice necesare atat pastrarii semipreparatelor cat si produselor finite, trebuie sa se gaseasca in apropierea sectiilor, sa fie prevazute cu termometre, iar personalul care manipuleaza produsul finit, va evita trecerea de la cald la rece, pentru a avita posibilitatea de imbolnavire profesionala (reumatism, bronsite, pneum

SCHEMA DE FABRICATIE A

PAINII ALBE LA TAVA 0,400kg

PROCES TEHNOLOGIC

RETETA DE FABRICATIE