Metode și tehnici de investigare generale sau specifice a autenticității grâului și a făinii de grâu

1.Prezentarea proiectului

1.1 Generalități despre autenticitatea alimentelor

Produsele alimentare, în special cele de origine vegetală, presupun stabilirea autenticității produsului, respectiv încadrarea între anumite limite pentru diferiți parametri fizico-chimici.

Pentru a putea arăta că un produs este autentic, acesta trebuie să aibă o denumire care să implice un set legal de caracteristici ce pot înlătura orice confuzie la desfacerea pe piață.

Criteriile de definire a autenticității produselor alimentare sunt numeroase, autenticitatea putând fi asociată cu originea geografică sau cu anul de producție, cu o metodă particulară de procesare, cu tipul și/sau varietatea și conținutul produsului alimentar. În timp ce practicile de falsificare sau de înlocuire a unui produs alimentar sunt foarte simple, detecția acestora prin tehnicile analitice mai vechi este aproape imposibilă.

Procedurile chimice tradiționale de stabilire a autenticității implică măsurarea diferiților constituenți ai unui produs alimentar utilizând tehnici chimice standard. Dacă nu este identificat un component care ar trebui și fie prezent în produs, falsificarea este ușor de stabilit, însă dacă produsul conține doar atributele care se găsesc în mod natural în produs și este necesară estimarea originii geografice, stabilirea autenticității geografice este mult mai complicată.

În ultimii ani s-au dezvoltat puternic o serie de tehnici sofisticate și aparaturi performante pentru detectarea falsificării sau înlocuirii unui produs alimentar. Pentru a putea fi utilizate pentru autenticitatea alimentară, aceste tehnici analitice trebuie să fie capabile să sesizeze diferențele minime asociate originii botanice sau diferitelor procese de fabricație, respectiv să distingă falsificarea cu compuși chimici similari, sau sa detecteze agenții de falsificare prezenți în urme.

1.2. Studiul de literatură (aspecte generale, cercetări actuale în domeniul temei)

1.2.1 Grâul

Grâul este cea mai cultivată cereală la noi în țară, ocupând peste 30% din suprafața totală cultivată. Boabele de grâu utilizate îndeosebi pentru producerea făinii destinată fabricării pâinii.

În numeroase țări grâul se utilizează și în hrana animalelor, prezentând față de porumb

următoarele avantaje:

- este mai bogat în substanțe proteice cu valoare nutritivă superioară celei din porumb

datorită echilibrului dintre aminoacizi și absenței zeinei;

- conținut mai ridicat în vitamine;

- producțiile de grâul sunt comparabile cu cele din porumb;

- costul grâului este mai scăzut comparativ cu al porumbului,fiind o cultură complet mecanizabilă;

- în condiții de irigare, după grâu se poate obține a doua cultură;

- datorită rezistenței la factorii de mediu mai puțin favorabili,arealul de cultură al

grâului este mai mare decât al porumbului;

- recoltându-se devreme este o bună premergătoare pentru celelalte culturi, permițând

efectuarea la timp a lucrărilor solului și aplicării îngrășămintelor organice și a amendamentelor acolo unde sunt necesare, acumulării apei și a nitraților;

- sistemul radicular fasciculat asigură o bună protecție contra eroziunii solului.

Tărâțele de grâu sunt un furaj deosebit de valoros pentru tineret și vacile cu lapte, datorită bogăției lor în proteină brută (14 - 15 %) și hidrați de carbon (40 - 45 %).

Paiele de grâu se utilizează în furajarea animalelor, la fabricarea celulozei și ca așternut pentru animale, obținându-se gunoiul de grajd.

Produsele alimentare în care grâul este majoritar(pâine, biscuiți) nu sunt scumpe, contaminarea, chiar și la un nivel scăzut, putând conduce la o deteriorare inacceptabilă a produsului final.

Caracteristicile de autenticitate ale grâului sunt următoarele:

- grâu boabe contaminat cu alte cereale similare ca aspect(de exemplu cu secara)

- grâu boabe contaminat cu alte specii de grâu

- grâu boabe de un tip specificat contaminat u grâu de tip diferit

- grâu boabe de varietate specifică contaminat cu grâu de alte varietăți

- țara de origine

Metodele analitice utilizate pentru testarea autenticității sunt metode curente ca:

- identificarea vizuală a boabelor - există multe cazuri în care diferite varietăți și

tipuri de grâu prezintă caracteristici distinctive, unele dintre acestea depinzând de condițiile de cultivare sau de diferite particularități ale boabelor, cum ar fi conținutul de proteine al acestora. Metoda este utilă în cazul în care se dorește recunoașterea varietății, de exemplu, dar nu este recomandată în momentul în care se analizează amestecuri de tipuri sau varietăți de grâu. Tehnicile de analiză a imaginii pot fi aplicate cu succes la analiza diferitelor boabe cerealiere, prin utilizarea unor seturi de date cu caracteristici foarte bine definite.

- teste chimice - unul dintre cele mai utilizate teste a fost fenolul, care permitea,

în funcție de gradul de modificare a culorii, să se evalueze varietatea boabelor cerealiere studiate, însă această metodă nu are o precizie suficientă. Precizia metodei este dependentă de nivelul fenol-oxidazei din partea exterioară a boabelor de grâu. S-a dezvoltat însă o metodă similară cunoscută ca testul tirozinazei, care permite distincția între grâul obișnuit(Triticum aestivum) și cel pentru paste(Triticum durum).