Proiectarea unei linii tehnologice pentru obținerea produsului finit - Mozzarella

1.Caracteristicile materiilor prime si a produsului finit

1.1.Materii prime

1.1.1.Laptele de vaca.Generalitati.

Laptele este lichidul secretat de glandele mamare ale femelelor mamifere, dupa naşterea puilor. Este un lichid cu compozitie completa, alb-opac, cu gust dulceag şi pH apropiat de neutru.

Din punct de vedere fizico-chimic, reprezinta un sistem foarte complex. El poate fi considerat ca o emulsie de grasime într-o solutie apoasă care contine numeroase alte substanţe, unele sub forma coloidala (substante proteice), iar altele în stare dizolvata (lactoza, saruri, vitamine). Compoziţia chimica a laptelui variaza în funcţie de specia animalului producator şi de numeroşi alţi factori: rasă, alimentatie, vârsta, etc.

Sub raport cantitativ, elementul predominant este apa, care reprezinta cca. 9/10 din lapte. Celelalte elemente constituie substanţa uscata totala şi reprezinta numai 12-13%; unele din aceste elemente ( grasimea, substanţele proteice, lactoza şi sarurile minerale) se gasesc în cantităţi relativ mari, uşor dozabile, iar altele ( vitamine, enzime ) apar în proporţie foarte redusă.

Produsele lactate au caracteristici diverse, dar care au o trasatura comuna: continutul crescut de calciu care se absoarbe cu usurinta. Practic, lactatele constituie cea mai buna sursa de calciu pentru om. Pentru ca lactatele au o digestibilitate destul de diferita, nu exista persoana sanatoasa sau cu probleme de digestie care sa nu poata consuma anumite produse din marea categorie a lactatelor.Din lapte, printr-un proces de fermentatie, se obtin preparate lactate acide: iaurt, lapte batut, sana, chefir, etc. Lactatele acide sunt alimente care se digera facil si extreme de valoroase. Fermentatia lactica a laptelui este de altfel un proces natural, chiar daca el este folosit in mod dirijat de catre om. De asemenea, din lapte se pot fabrica si branzeturi, care se conserva mai bine ca laptele si in care se gasesc toate principiile nutritive din lapte dar si in cantitati foarte mari, concentrate, ceea ce le ofera o valoare nutritive exceptionala.

Lactatele aduc in primul rand calciu. Acesta se gaseste in cantitate sporita si se digera usor. Daca in lapte si in produsele lactate acide cantitatile sunt egale (aproximativ 120 mg Ca/ 100ml), in branzeturi cantitatile sunt cu mult mai mari. Astfel, anumite sortimente maturate si uscate (Schweitzer-ul de exemplu) au aproximativ 1 g Ca/100g produs.

In afara de criterul cantitativ, calciul din lactate satisface si criteriul calitativ. Calciul din lactatele acide este mai efficient decat cel din lapte.

Lactatele aduc si proteine de calitate superioara, cu mare valore biologica. Predomina cazeina (80% din totalul proteinelor laptelui), care coaguleaza in mediu acid. Alaturi de cazeina se gasec si proteine din zer: lactalbumina si lactaglobulina. Ele sunt bogate in aminoacizi alifatici, ceea ce le face extrem de utile in alimentatia bolnavilor cu probleme ale ficatului (ciroza). Se gasesc in cantitati mari intr-un tip de branza numita Urda, obtinuta din zer.Lactatele sunt surse bune pentru diferite vitamine, hidro sau liposolubile (se dizolva in apa sau grasimi). In branzeturile grase se ating concentratii foarte mari de vitamine liposolubile. Lactatele sunt surse excelente de vitamina A (retinol si caroteni) si vitamina D. Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate prin complexul vitaminic B: B2, B6, B12, acid folic, etc. Vitamina C se gaseste in cantitati mici, cantitati ceva mai mari fiind semnalate vara, cand animalul este hranit cu furaje verzi.

Elemente minerale, altele decat calciu, aduse de lapte si de produsele lactate sunt numeroase. Lactatele sunt o excelenta sursa de fosfor care se absoarbe usor, de magneziu, sodium, iod. De remarcat ca toate produsele lactate sunt extrem de sarace in fier si cupru, fiind de aceea considerate alimente anemiante.Lipidele lactatelor variaza cantitativ intr-o foarte mare masura.Glucidele laptelui sunt reprezentate de lactoza, care se gaseste in forma fermentata in lactatele acide si in branzeturi.

Laptele este unicul produs de origine animala care are acid citric in forma libera (0,18%) sau sub forma de saruri (citrate de sodiu)

Compoziţia procentuală a laptelui de vacă:

- apă 87.3

- substanţă uscată 12,7

din care: proteine 3.5

grăsime 3,7

lactoză 4,8

săruri minerale 0,7

Densitatea, cuprinsă între 1,028- 1,032 g/cmc.

Aciditatea, maxim 19˚T.