Tehnologia morăritului

1.1.Caracteristicile materiei prime: Grâul

Ca si materie prima GRAUL este cea mai importantă plantă cultivată, cu mare pondere în industria alimentară. Este semănat pe suprafeţe întinse, datorită conţinutului ridicat al boabelor în hidraţi de carbon şi proteine şi raportului dintre aceste substanţe, corespunzător cerinţelor organismului uman; conservabilităţii îndelungate a boabelor şi faptului că pot fi transportate fără dificultate; faptului că planta are plasticitate ecologică mare, fiind cultivată în zone cu climate şi soluri foarte diferite; posibilităţilor de mecanizare integrală a culturii.

1.2.Compoziţia chimică a bobului de grâu

Glucidele reprezintă partea cea mai mare a bobului de grâu și constituie substanțe de rezervă ( amidon, zaharuri, dextrine), substanțe de constituție a învelișului celular și a scheletului învelișurilor protectoare ale bobului (celuloza, hemiceluloza).

Proteinele se găsesc distribuite neuniform în diversele părți componente ale structurii anatomice ale bobului de grâu: în epidermă 4%, stratul de celule rotunde 11%, învelișul seminal 18%, stratul aleuronic și membrana hialina 33%, corpul făinos 11%, germeni 23%.

Apa - este un element important în păstrare. Sub 13% grâul se păstrează în condiții bune iar 14% apar procese biochimice de fermentație care determină alterarea bobului de grâu. Umiditatea influențează proprietățile fizice: rezistența la sfărmare și plasticitatea învelișului. Astfel, boabele cu umiditate redusă se mărunțesc puternic producând grișuri și randamentul în faină albă scade, inrăutățindu-se în același timp și calitatea făinii. Cele cu umiditate mare cer un consum de energie mare la măcinare iar curățirea grișului este anevoios și diminuează randamentul în făină.

Lipidele sunt răspândite în mod deosebit în embrion, stratul aleuronic și endospermul.

Substanțele minerale sunt răspândite neuniform în părțile componente ale bobului. Cantitatea cea mai mică se găsește în endospermul 0,3% în zona centrală, crescând către periferie la 0,48%. În stratul aleuronic cantitatea de substanțe minerale crește la 7%. Embrionul are 5% substanțe minerale.

Vitaminele existente în bobul de grâu constituie o sursă importantă pentru necesitățile catabolismului și anabolismului uman.

Enzimele reprezintă o clasă importantă de substanțe ce catalizează o serie de reacții biochimice.

1.3.Caracteristicile produsului finit: făina alba

Faina din grau alba, obtinuta din grau pentru panificatie prin macinare dupa o prealabila curatire: Faina este destinata pentru fabricarea painii a produselor de panificatie, biscuitilor, precum si comercializarii.

Materii prime: Graul pentru panificatie trebuie sa corespunda standardului de produs in vigoare.Inainte de macinare graul curatat trebuie sa corespunda prevederilor din tabelul de mai jos in privinta continutului de corpuri straine (impuritati).

Tabel 1

Corpuri străine (impurităţi) vătămătoare:

boabe de grâu mânjite sau fulguite de mălură şi secară cernută (separat sau impreuna), % maxim0.03

rapiţă sălbatică, % maxim0.02

neghină, % maxim0.10

Tabel 2

Corpuri straine (impuritati) nevatamatoare:

orz, boabe germinate, măzăriche (împreună), % maxim1.40

orz, % maxim0.20

boabe germinate, % maxim1.00

măzăriche, % maxim0.20

Proprietăţile organoleptice ale fainii albe

Proprietăţi fizico-chimice

Tabel 3

CaracteristiciTipul de faina

Tip 480000Tip 550

Umiditate, % maxim14,5

Aciditate, grade, maxim2.22.22.2

Conţinut de gluten umed, % minim263027

Indice de deformare al glutenului, mm5-12

Conţinut de cenuşă raportat la substanţa uscată % maxim0.480.480.551,35

Conţinut de cenuşă raportat la substanţa uscată % maxim0,2

Conţinut de substanţe proteice raportat la substanţa uscată, % minim10,51310.5

Granulozitate:

- rest pe sită metalică cu latura de 0,5 mm, % maxim288

- trece prin sita din ţesătura tip "mătase" cu latura de 180 microni (nr. 8), % minimMin 65Max 70Max 70

Impurităţi metalice:

- sub formă de pulbere: mg/kg, maxim3--

- sub formă de aşchiilipsa--

Notă:

- infestarea: nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare

- conţinutul de arsen, metale grele, aditivi si pesticide.