Cercetări privind Transformările Microbiologice la Ambalarea sub Vid și în Atmosferă Modificată a unor Produse Vegetale

Studiul actual al cunoaşterii în domeniu pe plan naţional şi internaţional

În ultimii ani, ambalarea alimentelor a suferit schimbări semnificative datorită introducerii continue a numeroase tipuri de pelicule şi proceduri de ambalare. Ambalarea aseptică a fost unul dintre procesele de dată recentă, care a fost rapid adoptat de către industrie şi consumatori.

Introducerea continuă a noi materiale ce se constituie în bariere pentru oxigen a oferit posibilităţi tot mai mari producătorilor. Utilizarea ambalării aseptice împreună cu sterilizarea cu apă oxigenată a ambalajelor a fost perfecţionată de o companie suedeză TETRA PAK în anii 1950.

Introducerea relativ a ambalării în atmosferă a produselor proaspete refrigerate în scopul prelungirii duratei de păstrare a acestora a găsit o largă aplicabilitate în ţări precum Anglia. Ambalarea în atmosferă controlată şi ambalarea în atmosferă modificată nu s-a dezvoltat destul de mult în S.U.A. ca în Europa. Unul dintre motive ar putea fi diferenţa dintre lungimile canalelor de distribuţie din cele două zone.

Fructele şi legumele minim procesate pot fi ambalate sub diferite medii: ambalare aerobă; ambalare în atmosferă modificată; ambalare în atmosferă controlată; ambalare sub vid.

La ambalarea aerobă, produsul este expus la suficient oxigen pentru a determina intensificarea reacţiilor chimice oxidative. În plus, produsul poate pierde umiditate, în funcţie de umiditatea camerei în care este păstrat.

De asemenea, mirosurile străine, gazele şi microorganismele pot fi absorbite cu rapiditate de către produs, ceea ce poate determina mirosuri străine, arome neplăcute şi în final, degradarea produsului.

Materialul de ambalare şi permeabilitatea sa la diferite gaze sunt criterii importante de care se ţine seama la introducerea produselor în pungi închise. Zagory şi Kader au studiat permeabilitatea pentru gaze a diferiţilor polimeri.

Polietilena cu densitate scăzută este cel mai larg utilizat film, pentru toate tipurile de ambalaje.

Clorura de polivinil este utilizată în industria preambalării, ca materiale sudabile şi contractile. Ea are proprietatea de a putea fi produsă în foi foarte subţiri.

Polipropilena are proprietatea de a se strânge la căldură dar nu are proprietăţi bune de barieră pentru gaze, deşi constituie o bună barieră pentru umiditate.

Celuloza nu poate fi termosudabilă, nu este impermeabilă la umiditate şi, în plus, este tare, rigidă. Alte tipuri de filme, cum ar fi polistirenul, poliamidele şi poliesterii sunt de asemenea produse dar nu sunt utilizate pe scară largă.

Ambalarea în atmosferă modificată s-a bucurat mai mult de atenţia cercetătorilor. În acest sistem de ambalare produsul este închis într-o pungă ce nu permite schimbul de gaze cu exteriorul, iar prin respiraţia produsului, datorită dioxidului de carbon, compoziţia aerului din interior se modifică în comparaţie cu compoziţia atmosferică normală. Atâta timp cât produsele sunt parţial transformate, ele continuă metabolismul. La ambalarea în atmosferă modificată, pornind de la condiţiile atmosferice, produsul este expus unei concentraţii mari de oxigen pentru o perioadă mai mare de timp, înainte să aibă loc echilibrarea condiţiilor de păstrare din interiorul pungii. Pentru un produs cum este salata, sunt necesare aproximativ două săptămâni până în momentul în care concentraţia de oxigen se reduce la 5%, timp în care se desfăşoară brunificarea enzimatică oxidativă. Cu toate acestea, dacă înainte de sudarea pungilor, în interiorul acestora se introduce deja aer cu o concentraţie mai ridicată de dioxid de carbon, se poate realiza o prelungire a duratei de păstrare a produsului.

Tipul filmului utilizat pentru ambalare are o influenţă decisivă asupra stabilităţii produsului în timpul păstrării. Pe măsură ce permeabilitatea pentru gaze scade, produsele pot dezvolta unele mirosuri străine în timpul prelungirii duratei de păstrare. Acest fapt ar putea fi datorat reacţiei produsului la conţinutul scăzut de oxigen şi/sau ridicat de dioxid de carbon al mediului de ambalare. Fermentaţia alcoolică poate avea loc într-un mediu cu conţinut de 1% oxigen sau chiar mai puţin.