Les etapes de la fabrication du vin

La récolte

On utilise du raisin frais et mûr pour la fabrication du vin. Dans les climats tempérés comme dans le Vest de Roumanie, toutefois, le manque de chaleur impose que le raisin soit récolté avant qu'il ait atteint sa pleine maturité. La déficience en sucre résultant de ce phénomène peut être corrigée par un ajout direct de sucre ou par l'addition de concentré de jus de raisin. Les raisins qui atteignent le stade de pleine maturité dans la vigne ou qui sont partiellement séchés par exposition au soleil après la récolte sont plus riches en sucre, du fait de la perte naturelle d'eau (séchage partiel du raisin comme dans la production du vin Malagà en Espagne). Un champignon à effet bénéfique, Botrytis cinera, peut être utilisé pour accélérer la perte d'humidité (comme pour la production de Sauternes en France). Ces raisins sont utilisés pour produire des vins de table sucrés. Des méthodes spéciales sont employées pour produire ces vins, dont l'ajout de dioxyde de sulfure, l'utilisation de petits instruments de fermentation, ou encore l'utilisation de températures fraîches afin de stopper la fermentation avant que la totalité du sucre ne soit fermentée.

A cause de son impact sur la composition du vin, le temps de récolte est de la plus grande importance. Une récolte prématurée donnera peu de vin et sa teneur en alcool sera faible. Une récolte tardive permettra d'obtenir une teneur élevée en alcool, et un vin peu acide. Une récolte peut se faire en une ou plusieurs fois. L'ensemble des grappes sont coupées à partir de la vigne, puis placées dans des sceaux ou des boîtes pour être enfin acheminées dans des récipients plus grands (grands bacs en Europe, dans des camions citernes en Californie et ailleurs) qui seront transportés à l'entreprise vinicole. Les systèmes de récolte mécanique, consistant à secouer les baies de la grappe ou à casser les tiges, sont très largement utilisés en Californie, en Australie, en France, et ailleurs.

Dans l'entreprise vinicole, les grappes sont directement déversées dans un pressoir ou encore déchargées dans un puisard et ensuite apportées dans un pressoir par un système de transport continu.

Le Pressage

Dans la production de vin mécanisée, les grappes de raisin sont normalement écrasées et équeutées dans un même temps par un écraseur-équeuteur, composé d'un cylindre perforé contenant des spatules pouvant tourner de 600 à 1200 tours par minutes. Les raisins sont écrasés et tombent à travers le cylindre de perforation ; la plupart des tiges sortent au bout du cylindre. Un rouleau pressoir peut également être utilisé. Les anciennes méthodes utilisées de pressage avec les pieds ou avec les chaussures sont rares.

Quand des raisins rouges sont utilisés pour produire du jus blanc, l'écrasement est effectué par pression. Les raisins rouges peuvent être introduits entiers dans les tanks, qui sont ensuite fermés. La respiration des fruits, se traduit par une consommation d'oxygène et par une production de dioxyde de carbone, altérant la paroi cellulaire des raisins, qui perdent ainsi leur semi perméabilité, permettant ainsi une extraction facile de la couleur. Il y a également une respiration intracellulaire d'acide malique. Ce procédé de respiration est lent, et dans les régions chaudes il peut donner des vins avec une couleur peu prononcée ainsi qu'une odeur et une acidité particulière.