Studiul statistic privind consumul cărnii de vânat

DEFINIREA TEMEI DE CERCETARE

Carnea de vânat a format, în trecutul îndepărtat, hrana de bază a omului, iar vanătoarea o activitate principală a existenţei sale. [Nesterov V. 1969]

Puţine ţări de pe glob se pot mândri cu o varietate mare de specii de vânat ca ţara noastră. “Omul nu a devenit om fără să consume carne”, afirma Fr. Engels , deoarece „ cea mai mare influienţă a avut-o carnea cerbului, căci datorită ei acesta a primit substanţele necesare pentru nutriţia şi dezvoltarea lui în cantităţi mult mai mari decât înainte, ceea ce i-a dat posibilitatea să se perfecţioneze mai rapid şi mai complet, din generaţie în generaţie”. Cu timpul, oamenii, care stăpâneau focul, au descoperit că dacă frigeau carnea învelită în anumite frunze, dacă o presărau cu seminţele unor plante pe care le găseau în pădure sau printre ierburi, acesta avea un gust nmai aromat, mai plăcut. [Nicolau V. 1986]

Dintre aceste specii de vânat prezintă importanţă mai mare din punct de vedere al consumului de carne: iepurele, mistreţul, căpriorul, fazanul şi păsările acvatice. [Nesterov V. 1969]

Cu toate acestea, preparatele culinare româneşti din carne de vânat sunt puţine, pregătite după reţete tradiţionale, şi cuprinzând carne doar de la câteva specii de vânat sau de animale de crescătorie. În multe ţări, însă, lista vânatului care se servşte chiar la cele mai pretenţioase ospeţe cuprinde şi alte specii de vânat decât cele pregătite tradiţional la noi. De la bun început trebuie precizat că fiecare specie de vânat are un mod special de preparare şi, ca atare, nu se pretează la toată gama de preparate culinare cunoscute. În continuare sunt precizate grupele de preparate culinare la care se pretează mai bine carnea fiecăreia din speciile principale de vânat:

Iepure: pastramă, fripturi, fripturi cu sos, tocături, ciorbe, preparate reci;

Mistreţ: afumături, fripturi, fripturi cu sos, tocături, ciorbe, preparate reci;

Căprioară: pastramă, fripturi, supe, preparate reci, tocături;

Fazan: fripturi, fripturi cu sos, tocături, supe, preparate reci. [Nicolau V. 1986]

ALEGEREA TIPULUI DE CERCETARE

Am realizat un chestionar structurat aplicat respondenţilor. Aceştia vor răspunde la întrebări cu privire la consumul prepratelor din carne de vînat. Întrebările chestionarului trebuie să fie precise şi uşor de înţeles, trebuie evitate întrebările jenante, formularea acestora să nu sugereze răspunsul. Chestionarul a fost realizat în marea majoritate cu întrebări închise, doar două întrebări au fost deschise.

OBIECTIVELE STUDIULUI

1. aprecierea produsele din carne de vânat;

2. criteriul ce determină decizia de cumpărare a produselor tradiţionale din carne de vînat;

3. ponderea consumului produselor din carne de vânat;

4. locul de unde cumpără produsul.

Carnea de vânat se deosebeşte puţin ca structură şi compoziţie de carnea animalelor domestice. În structura cărnii intră aceleaşi elemente, ţesut muscular, conjunctiv, grăsime, vase, oase. Deosebirile constau în procentul de participare al acestor elemente şi a modului de repartizare. Particularităţile cărnii de vânat constau în mirosul şi gustul aparte, specific fiecărei specii, în marea ei capacitate de a absorbi şi reţine în ţesuturi mirosul lichidelor în care se introduce, sau al plantelor şi seminţelor adăugate în scopul aromatizării.

Gustul şi mirosul cărnii sunt date de hrana naturală pe care şi-o găseşte vânatul; sub acest aspect vânatul va avea o carne net superioară animalelor domestice a căror hrană este dirijată. Există însă şi specii de vânat la care hrana unilaterală din timpul iernii imprimă cărnii un gust particular şi neplăcut.

Altă particularitate a cărnii este culoarea mai închisă decât aceea a animalelor domestice (roşu intens spre roşu- brun) cu nuanţe ce diferă de la o specie la alta. Datorită culorii mai inchise pe care o prezintă, carnea de vânat a fost grupată într-o categorie aparte numită cărnuri negre.

Condiţiile în care este păstrată carnea influienţează mult culoarea acesteia. O carne expusă luminii de zi capătă la suprafaţă o culoare roşu închis spre brun, respingătoare ca aspect. Pe secţiuni însă carnea are o culoare mai deschisă şi o aromă plăcută.

Merită menţionat faptul că la majoritatea speciilor de vânat culoarea cărnii se închide mult prin fierbere, devine mai deschisă la culoare cu nuanţe de roz spre cenuşiu.

Calitatea cărnii este mult influienţată de o serie de factori care pot detremina uneori eliminarea ei totală sau parţială din consum şi anume: modul de recoltare, scoaterea organelor interne, răcirea corpului, transportul şi depozitarea şi în special bolile de care a suferit vânatul înainte de împuşcare.

Recoltarea vânatului în condiţii atmosferice necorespunzătoare influienţează de asemenea calitatea şi valoarea cărnii. Pe timp călduros se poate produce încingerea cărnii, iar pe timp umed, ploaie, noroi, murdărirea şi infectarea rănilor. Din aceste considerente vânătoarea trebuie sa aibă loc în perioadele cu cele mai favorabile condiţi atmosferice.

La vânatul mare eviscerarea trebuie făcută cu multă atenţie şi îm orice condiţii de temperatură, întrucât în organele interne a loc, după moartea animalului, procese de fermentare, cu produceri de gaze, care imprimă cărnii culori şi mirosuri neplăcute. Tot datorită fermentaţiior ce au loc se înregistrează o temperatură suplimentară din care cauză răcirea normală a cărnii durează mai mult timp. Pentru a împiedica deprecierea cărnii la păsările recoltate în zilele călduroase sau dimineaţa este necesar să se scoată de asemenea, organele interne.