Circuitul valorificării la lapte

INTRODUCERE

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal in hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani. În toatescrierile vechi ce se refera la condiţiile de viaţa ale popoarelor care au trăit cu miide ani înaintea erei noastre in Europa in zona Marii Mediterane cunoşteau laptelepe care îl consumau ca atare şi sub formă de produse, în special brânzeturi. Cele mai vechi informaţii despre producţia de lapte şi prelucrarea laptelui serefera la laptele de vaca. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic,care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit in Mesopotamia, venind din podişulIranului. Săpăturile arheologice au scos la iveala pe zidurile templului zeiţei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezintă scene de mulgere alaptelui. Vacile apar de statura mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prinpartea dinapoi ca la oi, in timp ce viţelul era in fata si avea o botniţa. Vasul demuls pare confecţionat din pământ ars,având forma unei sticle.

Desenul,maicuprinde patru personaje mânuind diferite vase : una turna laptele muls cuajutorul unei pâlnii intr-un vas mai mare, pe care-l tine o a doua persoana;celelalte doua persoane sunt ocupate pe lângă un alt vas mare asemănător uneioale de lut in care se presupune că se păstra untul bătut intr-o putina de lemn. Prelucrarea laptelui mai este semnalata in perioada 500-100 I.H. la sciţi,traci, germani si tătari care prelucrau laptele de iapa ; la popoarele semite lapteleera obţinut de la oi şi capre. Prelucrarea laptelui in unt este atestata in literaturaindiana. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci si romanicare-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul si smântână ca aliment.Laptele şi brânzeturile constituiau produse importante la greci si romani ; inRoma si Atena existau pieţe pentru vânzarea produselor lactate. Laptele de vacaera mai puț in utilizat in Grecia unde se consuma lapte si brânzeturi de capra iar inItalia de oaie. In vechea Romă, la casele mari pe lângă bucătărie exista o încăperepentru prepararea brânzeturilor, care erau păstrate la răcoare, in beciuri speciale.Se cunoştea si brânza opărită, pentru obţinerea acestui produs topindu-se caşul inapa fiarta, apoi fiind pus in forme şi sărat. Forma brânzeturilor era foarte variata :de la cărămidă la cea cilindrica.De asemenea existau diferite sortimente de brânza afumata. Tradiţia preparării de produse lactate a stat iniţial la bazaînfiinţării unor unităţi de prelucrare meşteşugăreasca, iar astăzi exista o industriea laptelui moderna, ca o producţie diversificata, dezvoltata in toate ţările.

CAPITOLUL 1

PRODUCŢIA ŞI SISTEMELE DE VALORIFICARE A LAPTELUI ŞI PRODUSELOR LACTATE

În cadrul filierei laptelui şi derivatelor lactate prin noţiunea de lapte, fără indicarea speciei de la care provine, se înţelege laptele de vacă. În cazul când provine de la alte specii, trebuie să fie precizată provenienţa: lapte de oaie, de capră, de bivoliţă etc. În funcţie de diferite criterii în practica valorificării se mai pot întâlni diferite denumiri:

- după compoziţie, situaţie conform căreia laptele poate fi integral, normalizat şi smântânit;

- după procedeele de transformare primară (privind compoziţia), laptele poate fi: crud, pasteurizat, sterilizat, concentrat şi praf;

- după provenienţă, laptele poate fi: de vacă, de oaie, integral sau în amestec.

În cadrul circuitului de valorificare este preluat laptele de vacă, oaie, capră şi bivoliţă. Ponderea cea mai mare revine laptelui de vacă şi de oaie. Funcţiile alimentare ale laptelui sunt complexe acest produs fiind considerat unul din alimentele cele mai complete. Se impune prin aportul în trofine, dar şi prin proprietăţi senzoriale. Pentru acest motiv laptele este considerat un produs strategic al pieţei agroalimentare, care se valorifică ca atare în stare proaspătă sau este supus prelucrării.

În prezent, tehnologiile alimentare valorifică laptele prin următoarele forme: ca atare, în stare proaspătă, situaţie în care are loc condiţionarea laptelui proaspăt pentru consum sau se transformă în lapte concentrat şi lapte praf; prin transformare sub formă de produse lactate dietetice şi de brânzeturi; prin extragerea selectivă a componentelor rezultând smântână, unt, lapte smântânit şi altele; prin asociere cu alte materii se pregătesc diferite alimente ( de exemplu îngheţate etc.). Disponibilitatea de prelucrare a laptelui este foarte mare. Produsele lactate în urma prelucrării se pot clasifica în funcţie de specificul tehnologiei de obţinere în următoarele categorii: produse lactate acide (iaurt etc.); produse obţinute pe baza grăsimii din lapte (smântână, unt etc.); produse obţinute prin coagulare (brânzeturi etc.).