Laptele și produsele lactate

Laptele și produsele obținute din el conțin majoritatea substanțelor nutritive necesare organismului, într-o proporție echilibrată, și sunt bine asimilate de către organism. Laptele și majoritatea produselor lactate posedă proprietăți dietetice.

Laptele de vacă conține 3% proteine cu valoare nutritivă sporită, legate cu calciu și fosfor, cazeină, o cantitate nu prea mare de albumine și globuline. Laptele mai conține 3% grăsimi, care se află în formă de sfere mici, facându-le usor asimilabile, contin colesterină echilibrată satisfăcător cu lecitină. Lactoza laptelui (4,7%) se descompune în intestin în glucoza și galactoză.

Laptele este sursa principală de calciu (120 mg%) ce se asimilează mai bine în comparație cu alte produse. În lapte se găsește relativ mult potasiu și puțin sodiu, ceea ce face să crească diureza. Laptele e sărac în acizi grași indispensabili, fier și în alte microelemente hematopoietice, conține în cantități mici toate vitaminele, dar mai ales B2, A si D. Laptele necesită pentru digestie efort mic din partea stomacului, în stare naturală și folosit la prepararea diferitelor bucate, laptele e indispensabil în dietoterapia multor maladii. Laptele integral se exclude sau se limiteaza în enterocolite acute sau în acutizarea celor cronice însotite de diaree, în perioada pre și postoperatorie, în intoleranța congenitală sau dobândită dupa bolile tractului gastrointestinal în urma insuficienței fermentului lactază în intestin. Mult mai rar intoleranța e cauzată de alergia către proteina laptelui.

Băuturile acidolactice, obținute în urma fermentației acidolactice sau după introducerea în lapte a unor microorganisme specifice ocupă un loc important în alimentația dietetică. În produsele fermentate crește aciditatea pe contul acidului lactic sintetizat din lactoză, parțial se dezintegrează proteinele, sporește cantitatea vitaminelor din complexul B, apar proprietăți antibiotice. Comparativ cu laptele, aceste produse se asimilează mai ușor, stimulează secreția glandelor digestive, normalizează peristaltismul intestinal și inhibă în el microbii de putrefacție și nocivi.

Brânza de vaci este o sursă importantă de proteine ușor asimilabile, calciu, fosfor, vitamine din complexul B. Brânza de vaci grasă e mai bine să fie folosită în stare naturală, cea degresată pentru budinci, etc. Brânza de vaci exercită efect lipotrop și se utilizează pe larg în maladiile ficatului, și ale sistemului cardiovascular, în obezitate, diabet zaharat, stare după combustii și fracturi ale oaselor precum și în multe alte boli. Brânza de vaci cu aciditate mică poate fi obținută nemijlocit la blocul alimentar. Pentru obținerea a 100 g brânză de vaci calcinată se iau 700 ml lapte și 1,5-2 linguri de masă clorură de calciu 10%. Laptele se fierbe, se răcește puțin și, adăugând clorura de calciu, se amestecă.Se strecoară prin tifon. Brânza de vaci cu aciditatea joasă poate fi obținută prin coagularea laptelui, cu ajutorul a 2 linguri de masă de oțet 3% la 1 1 lapte fiert. Aceste variante ale brânzei de vaci sunt deosebit de necesare în boala ulceroasă, gastrite cu secreția sporită, în pancreatite.

În alimentația dieteticp se foloseste cașcavalul, brânza degresată, puțin sărată și picantă, mai des în dietele din tuberculoză, maladiile cronice ale colonului și ficatului, în perioada de reconvalescență, după infecții, în fracturile oaselor etc. Cașcavalul ras se digeră mai ușor în comparație cu cel tăiat felii. Poate fi folosită brânza topită de calitate superioară.

Înghețata este un produs nutritiv ușor asimilabil, în care substanțele nutritive ale laptelui și frișcăi sunt completate cu ouă, zahăr. Înghețata poate fi folosită în dieta hemoragiilor gastrointestinale, hemoragiilor interne. Ea contine 3% proteine, 3-15% grasimi, 15% zahăr, 125-225 kcal.