Băuturi alcoolice fermantate

Din aceasta categorie fac parte vinul , berea , sampania , distilatele care au ca punct de plecare materii vegetale fermentate . In toata lumea se produc bauturi alcoolice fermentate pornind de la musturi nde origine vegetala . Era folosita fermentatia spontana in timpuri trecute , acum ea fiind inlocuita cu tulpini de levuri pentru se obtine produse bine definite .

VINUL

Probleme referitoare la tehnologiile de obtinere a vinurilor conservare a lor sunt reunite sub denumirea de OENOLOGIE . Stim ca procesul de formare a vinului este un process biotehnologic dar inovatiile aduse in domeniu in ultima perioada fac ca procesul asdevina mai mult tehnologic decat microbiologic (decantare , filtrare , flotare , control automat al temperaturii de fermentatie etc.).

In urmatoarea schema se va prezenta procesul tehnologic de obtinere a vinului :

VIA  RECOLTA  ZDROBIRE  MACERATIE IN BOSTINA  FERMENTATIE ALCOOLICA  FERMENTATIE MALOLACTICA  STABILIZARE VIN NOU  INVECHIRE  FILTRARE  IMBUTELIERE .

Mustul de struguri are coloratia alba data de pulpa .Pentru a se obtine coloratia rosie mustul se pastreaza in contact cu pielitele strugurilor pentru extragerea compusilor coloranti .

Atunci cand se supune procesului de vinificatie cantitati mari de must fermentatia naturala poate duce la rezultate imprevizibile adeseori negative de aceea se trateaza mustul cu anhidrida sulfuroasa si se adauga tulpini de levuri selectionate . Odata cu introducerea acestor levuri mustul se lasa la fermentat timp de 3-5 zile la temperature cuprinse intre 20 si 28 grade .Ca si consecinta poate fi mentionata schimbarea tariei alcoolice .

Din punct de vedere chimic transformarea strugurilor in vin este o lunga succesiune de reactii chimice , biochimice si fizico-chimice (drojdii , bacteria , precipitare , oxidare , polimerizare ) .Oenologul controleaza aceste reactii si intervine in mod specific in functie de ce produs doreste sa obtina .

O problema a oenologiei este producerea vinului sec (fara zahar rezidual) si celui demiseccare contine o vantita de zahar residual nefermentat . Aceste problem pot fi controlate inainte de inceperea procesului de fermantatie prin diferita procese tehnologice numite SAPTALIZARE care nu este alceva decat introducerea controlata de zahar in must .