Falsificarea brânzeturilor

I. Introducere – prezentarea produsului

Brânza este un produs nefermentat sau fermentat alcătuit, în pricipal, din cazeină care formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantități variabile de lactoză, săruri minerale, vitamine. Gama sortimentală de brânzeturi este foarte mare (Fig.1), diferitele sortimente deosebindu-se între ele prin materia primă folosită și prin procesul tehnologic care determină caracteristicile senzoriale, fizico-chimice și microbiologice.

Branzeturile pot fi clasificate in functie de laptele folosit in obtinerea lor, a consistentei, procesului de fabricatie, continutului de grasime sua intrebuintarii in bucatarie.

• In functie de laptele folosit avem branza din lapte de vaca (Mozzarella, Parmezan, Provolone, Mascarpone, Brie, Leerammer, Gouda), branza din lapte de oaie (Roquefort, Pecorino, Nasal), branza din lapte de capra (Feta, Montrachet, Chevre, Caprino), branza din lapte de bivolita, iapa, camila sau iac.

• In functie de consistenta, branzeturile pot fi moi (Mascarpone, Urda), semi-tari (Brie, Roquefort, Emmenthaler) si tari (Parmezan, Pecorino Romano).

• Dupa procesul de obtinere, intalnim branzeturi cu mucegai in exterior (Brie), branzeturi cu mucegai in interior (Roquefort), branzeturi framantate (Branza in burduf), oparite (Mozzarella) si in saramura (Feta). •

• In functie de continutul de grasime, branza este slaba (Ricotta, Cottage), semigrasa (Mozzarella, Halloumi), grasa (Feta, Brie) si foarte grasa (Mascarpone).

Fig. 1 Tipuri de branza

II. Brânza – tehnologia de fabricare a brânzeturilor

Tehnologia de fabricare a brânzeturilor include operațiile prezentate în continuare:

Recepția cantitativă a laptelui

Recepția cantitativă a laptelui se face prin cântărire în șarje sau în flux continuu cu ajutorul galactometrelor.

Recepția calitativă a laptelui

Constă în: examenul senzorial (se verifică culoarea, consistența, mirosul, gustul, aspectul), determinarea conținutului de grăsime și proteine; determinarea încărcăturii microbiologice totale; determinarea numărului de celule somatice pentru a aprecia dacă laptele provine de la animale bolnave de mastită.

Recepţia calitativă a laptelui constă în:

- analiza senzorială a laptelui (controlul organoleptic);

- analize fizico-chimice;

- examen bacteriologic.

În funcţie de rezultatele acestor analize se face sortarea laptelui stabilindu-se destinaţia pentru prelucrarea ca lapte de consum, la fabricarea brânzeturilor etc. La recepţia calitativă a laptelui se fac următoarele determinări fizico-chimice: densitatea, conţinutul de grăsime, aciditatea, substanţa uscată totală şi degresată, lactoza, substanţele proteice, etc.