Toxiinfecțiile alimentare

Toxiinfecţiile alimentare sunt boli infecţioase acute, cu manifestări în principal digestive, apărute după ingestia alimentelor ce conţin germeni patogeni sau toxinele lor în cantitate mare

Cele mai multe cazuri de toxiinfecţie alimentară se înregistrează vara, una dintre cauze fiind căldura ce favorizează multiplicarea bacteriilor patogene în alimente.

Manifestările toxiinfecţiei alimentare apar la maximum 72 de ore de la ingestia alimentelor sau alimentului infectat. Alimentele cunoscute ca fiind cel mai frecvent implicate în producerea toxiinfecţiilor alimentare sunt ouăle şi preparatele din ouă, laptele şi preparatele din lapte, carnea şi preparatele din carne. Sunt în special alimente în care există din abundenţă substanţe nutritive, în special proteine, necesare multiplicărilor germenilor.

Boala se manifesta sporadic (aceste cazuri sunt diagnosticate de obicei ca enterocolite acute) sau sub forma de focare epidemice cu zeci, sute sau mii de cazuri.

Sursele de infecţie de la care se pot contamina alimentele sunt umane şi animale.

Etiologia toxiinfectiilor alimentare este dominate de Salmonella spp (60% - 70% din cazuri) si Staphylococcus aureus enterotoxigen (20% - 30% din cazuri). Alti germeni implicati sunt: B.cereus, Cl.perfringens, E.coli, Yersinia enterocolitica, Campylobacter, Proteus, etc.

Sursele de infectie, de la care se contamineaza alimentele, sunt umane si animale:

- Salmonella: pasari, animale domestice si omul (tubul digestiv);

- Staphylococcus: animale, in special bovine (mastita), omul (infectii cutanate, portaj nazal si faringian);

- E.coli: omul (tubul digestiv);

- Cl. Perfringens: animale, omul (tubul digestiv).

Salmonella (bacili gram negativi, aerobi)

Este răspunzătoare de 60 - 70% din cazurile de toxiinfecţii alimentare, iar produsele contaminate cel mai frecvent sunt ouăle, în special cele de raţă, precum şi preparate din ouă (maioneze, creme) insuficient prelucrate termic. Debutul bolii este brusc, deoarece incubaţia acestui bacil fiind de la 12 la 48 de ore, apare starea de rău, febra, starea de greaţă, colicile abdominale, scaunele diareice, fecaloid apoase, galben-verzui (aspect de "piure de mazare"), cu mucozitati, rar cu striuri sanghinolente, fetide. Evolutia este lent favorabila in 2 - 7 zile, rareori mai mult (pana la 14 zile).

Staphylococcus aureus enterotoxigen (coci gram pozitivi, aerobi, secretori de enterotoxina tip A - E)

Reprezintă între 20 - 30 % din cazurile de toxiinfecţiile alimentare provcate. Cocii gram pozitivi, aerobi, secretori de enterotoxina tip A şi E, sunt rezistenţi la temperaturi crescute, ştiindu-se că rezistă până la 30 de minute la temperatura de 100 grade C şi mai multe luni la refrigerare. Alimentele cel mai frecvent implicate sunt cele cu un conţinut crescut de proteine şi glucide, şi anume laptele, preparatele din lapte, carnea, preparatele din carne, cremele şi îngheţata. Alimentele pot fi contaminate direct de la sursă, şi anume: laptele poate fi infectat direct de la sursă, animalul fiind bolnav, sau, ulterior, pe durata manipulării sau a preparării, din cauza faptului că persoana răspunzătoare era infectată. Incubaţia acestor coci este între una şi patru ore. Boala debutează brusc, manifestările clinice fiind dominate de greaţă intensă şi vărsături repetate. Pot lipsi scaunele diareice, iar durerile abdominale sunt de mică intensitate. Febra este absentă sau nu foarte crescută.

B cereus - bacil gram-pozitiv

Bacilii sunt prezenti in sol, de unde pot contamina produsele vegetale (in special cerealele) si mai rar carnea. Bacilii prezenti in alimentelele contaminate produc cantitati mari de enterotoxina(termostabila sau termolabila). Alimentele implicate mai frecvent in producerea toxiinfectiei alimentare sunt orezul si preparatele din orez, alte cereale, preparatele vegetale deshidratate (cartofi , mazare, etc.) insuficient prelucrate termic si pastrate la temperatura camerei (ceea ce permite multiplicarea bacteriilor si producerea de enterotoxina in cantitate mare). Enterotoxina termostabila determina o toxiinfectie alimentara cu incubatie scurta(1 - 6 ore), varsaturi alimentare (in toate cazurile) la care se asociaza, in o treime din cazuri, scaune diareice apoase si colici abdominale. Enterotoxina termolabila determina o toxiinfectie alimentara cu incubatie mai lunga(8 - 16 ore), scaune diareice apoase si colici abdominale. Evolutia este rapid favorabila in 12 - 48 ore, in ambele forme.

Toxiinfectia alimentara cu Cl. Perfringens (bacili gram pozitivi, anaerobi, sporulati)

Cl. Perfringens este prezent in intestinul animalelor, dar si al omului. Poate contamina carnea in timpul sacrificarii animalelor. Alimentele implicate in producerea toxiinfectiei alimentare sunt carnea si preparatele din carne (sporii rezista la fierbere) pastrate la temperatura camerei. Toxiinfectia alimentara este produsa de ingestia unei cantitati mari de bacterii (105/gr.aliment) si/sau a enterotoxinei preformate in aliment. Exista mai multe tipuri de Cl.perfringens care secreta enterotoxine diferite. Tipul A este implicat cel mai frecvent in producerea toxiinfectiei alimentare. Incubatia este de 8 - 36 ore. Debutul este brusc, iar tabloul clinic dominat de greata, diaree apoasa si dureri abdominale. Varsaturile si febra (moderata) apar rar. Evolutia este favorabila in 1 - 5 zile.

Tipurile C si mai ales F de Clostridium perfringens, mai rar implicate in toxiinfectiile alimentare, determina o enterocolita necrozanta, hemoragica, cu evolutie severa("enteritis necroticans").