Aplicații ale proceselor de membrană la fabricarea brânzeturilor

Introducere

Pana la sfarsitul secolului al XIX-lea laptele si produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnica a poporului roman. Date privind primele incercari de prelucrare a laptelui in tara noastra sunt putine. In ultimii ani, ca urmare a unor cercetari arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de asezare “stana dacica” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui in acea perioada.

Laptele este unul din puţinele alimente ce pot fi consumate in stare naturală. Este singurul produs din alimentaţie, cu excepţia mierii a cărei unică funcţie in natură este de a servi ca aliment. Laptele poate fi definit ca "secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea completă a mamiferelor sănătoase, excluzand cea obţinută in perioada de 15 zile inainte şi 7 zile după fătare".

In cadrul lucrarii sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltarii pastoritului in tara noastra si prelucrarea laptelui sub forma de diferite produse lactate, dintre care branzeturile ocupa locul cel mai important. Metodele de preparare a produselor lactate traditionale, in marea majoritate autohtone, se cunosc din vechime si se practica in multe regiuni din tara. S-a insistat in special asupra modului de obtinere a unor branzeturi mult apreciate de consumatori (branza telemea, cascavalul, branza de burduf etc.). De asemenea se descrie modul de preparare a unor produse lactate acide care se obtin la stana – lapte acru, lapte de putina, jintita – precum si obtinerea smantanii si a untului in gospodarii.

Importanta laptelui

Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de oaie, capra, bivolita. Este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza in nutritia omului.

Laptele mai este denumit si „Sangele Alb” prin valoare sa hranitoare. Are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.Grasimea inafara de rolul ei energetic contribuie si la formarea rezervelor de grasime din organism.

Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui.

Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate. Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

Factorii care influenteaza

cantitatea si calitatea laptelui

Factori interni:

1. Specia- cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si ovine. 2. Rasa, familia, linia- sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat in grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si cu o compozitie diferita. 3. Individualitatea- da diferente chiar in sanul aceleiasi rase, linii sau familii si in conditii identice fiind influentat de metabolismul fiecarui animal. 4. Forma si dezvoltarea ugerului- influenteaza capacitatea productiva. 5. Varsta- productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pana la a IV a fatare, apoi scade treptat.

Factori de mediu:

1.Naturali:-caldurile mari, ploile si umezeala au influenta negativa scazand astfel productia de lapte.

2.Artificiali: a) hranirea, lipsa substantelor nutritive duce la scaderea cantitatii de lapte (aceste fenomen se intampla iarna si primavara cand substantele nu au atatea substante hranitoare ca vara sau toamna) b) adaparea c) igiena corespunzatoare d) mulsul

Proprietatile fizice si chimice ale laptelui

Proprietatile fizice:

1. Densitatea- constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de raportul care exista intre concentratia laptelui si substantele solide, negrase si grasime. Variaza in raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu continutul de proteine, lactoze si saruri. Limitele normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1,027 si 1,033 cu o valoare medie 1,029.

2. Vascozitatea- este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la incalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. Vascozitatea laptelui normal este de 1,74- 2,4, iar caldura specifica este de 0,092- 0,93cal/gr.

Factorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt:

- compozitia laptelui

- stadiul de diviziune a globulelor de grasime

- modificari ale starii de hidratare a proteinelor

- temperatura

- agitarea