Activitatea microorganismelor în fermentația alcoolică

Fermentatiile sunt procese biochimice determinate de enzimele unor microorganisme(bacterii,levuri,ciuperci),care au propietatea de a se biodegrade,in anaerobioza,diferiti compusi organici cu formarea de substante utile cu o constitutie chimica mai simpla.

Dupa natura produsului finit(preponderant) rezultat din fermentatii,acestea au primit diverse denumiri si anume:

-fermentatia alcoolica;

-fermentatia lactica;

-fermentatia butirica;

-fermentia propionica;

-fermentia malo-lactica;

-fermentatia oxido-acetica.

In faza incipienta fermentatiile au loc sub actiunea microorganismelor ,care s egasesc in habitatele naturale ale substraturilor ce fermenteaza.In aceste conditii au loc fermentatii naturale sau spontane(nedirijate).

In conditii de procese biotehnologice fermentatiile sunt controlat si dirijate si se folosesc microorganisme selectate(performante).In biotehnologii au loc fermentatii controlate si dirijate cu ajutorul microorganismelor verificate.

Toate micororganismele utilizate in fermentatii trebuie sa prezinte doua propietati biochimice distincte si anume:

1.sa utilizeze integral substratul de fermentat cu producerea de cantitati maxime d produs util,fara pierderi determinate de folosirea produselor intermediare in biosinteze proprii.

2.sa tolereze canttati mari din produsul final sis a nu-l utilizeze in biosinteze proprii,pentru a se putea acumula.

FERMENTATIA ALCOOLICA

Fermentatia alcoolica este procesul prin care are loc transformarea zaharurilor fermentescibile in alcool etilic,acetaldehyde,glycerol,acizi organici si grasi,cetone,esteri,CO2 si apa.Fermentatia alcoolica se desfasoara sub actiunea enzimelor secretate de microorganismele specfice.Ca materii prime pentru fermentatia alcoolica se folosesc:

1.materii prime amidonoase:cartof,batat,porumb,orez,orz,(orzoaica),grau,secara,soia

2.materii prime zaharoase:sucuri de fructe coapte,sfecla de zahar,trestie de zahar,sorgul zaharat,melase si lesii sulfitice.

3.materii prime celulozice:lemn,stuff,harti,organe celulozice ale plantelor.

ACTIVITATEA MICROORGANISMELOR

IN OBTINEREA DISTILATELOR

Ca materii prime se folosesc cele amidonoase(cartof,porumb,grau,orez,secara,soia),zaharoase(fructe bine coapte:mar,par,prun,cais,piersici,cirese,visine,dude,smochine,curmale,etc.) si celulozice.Acestea se maruntesc in fragmente foarte mici si asupra lor actioneaza microorganisme amilolitice, celulozolitice si zaharolitice,cu formarea de zaharuri fermentescibile.

O activitate deosebita se remarca la microorganismele:Aspergillus(gallomyces,glaucus,niger,oryzae),Candida sp. ,Fusarium sp.,Mucor sp.,Penicilium sp.,Polyporus sp.,Saccharomyces(diastaticus,exiguous,octosporus,uvarus),Schwanniomyces sp..

Zaharurile fermentescibile sunt transformat in alcool etilic de microorganismele:Saccharomyces(carlbengensis,elipsoideus),Bacillus(macerans),Sarcina(ventriculi).In fermentatia alcoolica nedrijata procesul se desfasoara pe o durata variabila(in functie de temperature,felul microorganismelor,etc.),de la 2 la 6 luni.

Fermentatia alcoolica dirijata in biotehnologii poate dura numai 72-80 de ore(microorganisme selectionate si temperature constante de 28-29 grade Celsius).

Faza preliminara a fermentatiei are aspect zgomotos si spumant(degajare masiva de CO2 barbotare tumultoasa)si dureaza 18-20 ore.

Faza complementara de fermentatie are aspect linistit si dureaza 26-28 ore.

In urma fermentatiei alcoolice rezulta un produs final(borhot)cu un continut de 10-12% alcool etilic,care se distila(o singura data sau de mai multe ori)si se obtin astfel bauturile alcoolice distilate.