Extras din curs

DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

DEPOZITAREA FAINII

Depozitarea fainii se face în doua scopuri:

- asigurarea unui depozit tampon, care sa preia oscilatiile în aprovizionarea cu faina, cantitatea de faina depozitata depinzând de conditiile locale, respectiv de distanta de la care se aprovizioneaza si modul de transport; în acest caz depozitul trebuie sa aiba o capacitate de circa 6 zile de fabricatie

- asigurarea maturizarii fainii, atunci când moara furnizoare livreaza faina nematurizata, în acestcaz depozitul având o capacitate de 14 zile de fabricatie.

Maturizarea fainii de grâu

Faina proaspat macinata se comporta ca o faina de calitate slaba, formând un aluat lipicios, neelastic, cu capacitate mica de a-si mentine forma si de a retine gazele de fermentare ceea ce conduce la obtinerea unei pâini cu volum redus si fara forma. Dupa o anumita perioada de pastrare, proprietatile tehnologice ale fainii se îmbunatatesc. Pe parcursul maturizarii, faina sufera o serie de procese [4]:

- variatia umiditatii: în functie de umiditatea si temperatura aerului din depozit, faina îsi modifica umiditatea pâna la o valoare corespunzatoare umiditatii de echilibru higrometric. Pentru o umiditate relativa a aerului din depozit de 65-70%, la starea de echilibru care se stabileste, faina are umiditatea sub 14%, ceea ce conduce la o scadere a activitatii enzimelor.

- albirea: are loc datorita oxidarii pigmentilor carotenoizi si xantofili din faina, proces cuplat cu oxidarea acizilor grasi din faina sub actiunea lipoxigenazei.

- cresterea aciditatii titrabile a fainii, datorita acizilor grasi liberi rezultati în urma hidrolizei lipidelor fainii.

- scaderea continutului de lipide a fainii sub actiunea hidrolizei catalizata de lipaza.

- cresterea rezistentei fata de actiunea enzimelor a amidonului ca urmare a cresterii compactitatii structurii lui.

- scaderea cantitatii de gluten umed ca urmare a reducerii capacitatii de hidratare a proteinelor glutemice.

Maturizarea fainii de secara

Perioada de pastrare pentru maturizare a fainii de secara este mai redusa decât a fainii de grâu. Procesele care au loc la maturizarea fainii de secara sunt [4]:

- scaderea solubilitatii substantelor proteice si cresterea capacitatii lor de a se umfla în prezenta apei.

- scaderea atacabilitatii enzimatice a amidonului (la 78-85% dupa 30 zile de depozitare) si cresterea temperaturii lui de gelatinizare, ca urmare a acizilor grasi liberi rezultati prin hidroliza trigliceridelor care încetinesc procesul de gelatinizare.

- scaderea activitatii -amilazei în cazul în care faina are umiditate 13-15% si crestrea activitatii daca faina are umiditate mare 17-18,5%.

- pentozanii sufera modificari în structura lor, ceea ce se manifesta prin cresterea vâscozitatii mucilagiilor.

- hidroliza grasimilor cu punerea în libertate a acizilor grasi liberi, ceea ce determina cresterea aciditatii fainii.

- procese de oxidare evidentiate prin scaderea continutului de glutation.

- îmbunatatirea proprietatilor reologice ale aluatului cu efect benefic asupra calitatii pâinii, a volumului si structurii acesteia.

Faina se depoziteaza în saci (sectiile de capacitate mica) sau vrac (sectiile de capacitate mare).

Depozitarea în saci se face în încaperi cu temperaturi de 10&20oC si umiditate relativa 50-60%. Sacii se aseaza în stive pe gratare de lemn, pentru a permite accesul aerului la faina. Stivele se formeaza din acelasi tip de faina, provenita din acelasi tip de macinis, de la aceeasi moara si aceeiasi indici calitatvi. Fiecare stiva se identifica prin fisa lotului, unde sunt trecute date privind provenienta si calitatea fainii.

DEPOZITAREA DROJDIEI

Drojdia comprimata este un produs usor alterabil. Factorul esential de care depinde pastrarea ei este temperatura, care trebuie sa fie în intervalul 2&4oC. O pastrare de patru saptamâni în aceste conditii conduce la o scadere a capacitatii ei de fermentare de 10%, iar prelungirea pastrarii scade drastic activitatea drojdiei.

Datorita faptului ca se gasesste în stare compacta, contactul cu oxigenul din aer este limitat. Hârtia de ambalaj, parafinata sau sulfurizata cu film de celofan, limiteaza schimburile gazoase si controleaza migrarea umiditatii asigurându-i o buna conservare.

DEPOZITAREA SARII

Sarea fiind un produs higroscopic se depoziteaza în spatii uscate, ferite de umezeala, în saci amplasati pe gratare de lemn, cu distanta de 15-20 cm de la sol. Sarea se depoziteaza maxim 15 zile.