Analize Senzoriale

CAP.1 APRECIEREA CALITĂŢII Şl SALUBRITĂŢII CĂRNII

Examenul de laborator se face pe carnea ca atare şi pe extractul apos de carne.

1.1 RECOLTAREA PROBELOR

Din carnea în carcase şi/sau semicarcase se recoltează câte doua cuburi de came şi grăsime cu latura de minimum 8 - 10 cm, una de la suprafaţă iar alta din profunzimea maselor musculare, din vecinătatea oaselor. Obligatoriu se vor recolta şi porţiuni cu eventuale modificări şi un os lung.

Când controlul se referă la loturi de carcase (semicarcase), se vor face recoltări asemănătoare din 1% din numărul acestora, dar din minimum două şi maximum cinci carcase (semicarcase). Un lot este format din 20.000 kg semicarcase de acelaşi tip, stare termică, destinate a fi livrate aceluiaşi beneficiar.

Din lotul de organe supus controlului se vor recolta organe întregi sau porţiuni de organe de minimum 200 g, minimum două şi maximum cinci probe.

În cazul cărnii preambalate, carcase păsări, specialităţi pasăre se recoltează 1% din pachetele care formează lotul controlat, însă nu mai puţin de două şi nu mai mult de cinci pachete. Când lotul controlat e format din ambalaje cu greutate mai mare de 2 kg, se recoltează părţi din acestea, de 250 - 500 g în aceeaşi proporţie.

Pentru carne de lucru (de la întreprinderi prelucrătoare) se recoltează o probă de 500 - 1.000 g din fiecare lot, când acestea sunt uniforme în privinţa caracterelor organoleptice sau câte o probă de 500 - 1.000 g din cele trei subloturi obţinute prin trierea în sublot cu caractere organoleptice aparent normale, sublot cu uşoare modificări organoleptice, sublot cu caractere organoleptice evident modificate.

În cazul semipreparatelor de carne neporţionate (carne tocată, amestec pentru mititei, chiftele şi altele asemănătoare) se recoltează 200 - 300 g din fiecare recipient sau ambalaj în proporţie de 1% din numărul acestora, dar nu mai puţin de două şi nu mai mult de cinci ambalaje,

1.2 EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Conform STAS-ului 7586-1975, prin examen organoleptic se urmăreşte: aspectul exterior, culoarea, consistenţa, mirosul, aspectul grăsimii, aspectul măduvei osoase, aspectul tendoanelor şi suprafeţelor articulare, aspectul bulionului obţinut prin fierbere.

În funcţie de starea termică, carnea poate fi caldă, zvântată, refrigerată şi congelată.

În funcţie de starea de prospeţime, carnea poate fi: proaspătă, relativ proaspătă şi alterată.

Caracterele organoleptice ale cărnii proaspete, în funcţie de starea termică, sunt prezentate în tabelul 1.

Tabelul 1.

Caracteristicile organoleptice ale cărnii proaspete de bovine, ovine si caprine

FACTORI DE APRECIERE STAREA TERMICĂ

ZVÂNTATĂ ŞI REFRIGERATĂ CONGELATĂ DECONGELATĂ

ASPECT EXTERIOR la suprafaţă - peliculă uscată;

pe secţiune - uşor

umedă; |

tendoane lucioase, elastice şi tari;

suprafeţele articulare - lucioase, lichid sino-vial limpede;

ţesutul conjunctiv -alb sidefiu şi elastic; la carnea refrigerată,

la atingere cu degetul -

senzaţie de rece, fără a

se lipi. bloc compact, acoperit uneori cu cristale fine. suprafaţa cărnii umedă,

uscată;

suprafaţa de secţiune ne-tedă, umedă la apăsare cu degetul, exprimă relativ uşor suc opalescent;

ţesutul conjunctiv fără luciu, cu elasticitate micşorată.

CULOARE pojghiţă uscată de culoare roz până la roşie;

pe suprafaţa de secţiune culoarea este caracteristică speciei. la suprafaţă, culoarea este normală cu nuanţă mai vie;

la locul de atingere cu cuţitul cald sau cu degetul apare o pată de culoare roşie vie. la suprafaţă, roz până la roşu închis;

ţesutul conjunctiv de culoare roşieticâ,

sucul de carne opalescent.

CONSISTENŢĂ fermă şi elastică, atât la suprafaţă cât şi pe suprafaţa de secţiune;

depresiunile formate la apăsarea cu degetul revin repede şi complet;

sucul de carne se obţine greu şi este limpede. tare, prin lovire cu un obiect tare dă un sunet clar. elasticitate micşorată;

urmele formate prin apăsarea cu degetul revin greu şi incomplet

MIROS plăcut caracteristic cărnii fiecărei specii. fără miros. miros caracteristic fiecărei specii.

ASPECTUL GRĂSIMII la bovine, alb-gălbuie, la bivol albă, consistenţă tare, prin frecare se sfărâmă;

la porcine, alb-roz, moale, senzaţia de unsuros la frecare;

la ovine şi caprine, albă, sfărâmicioasă. consistenţă tare; culoare caracteristică speciei. consistenţă uşor micşorată;

culoare grăsimii intrafasciculară uşor decolorată

ASPECTUL MĂDUVEI umple în întregime canalul medular;

culoarea variabilă cu vârsta animalelor de la roz la galben cenuşiu;

elastică, pe secţiune aspect lucios. - uşor dezlipită de pe pereţii canalului medular;

consistenţă micşorată;

culoare cu nuanţă roşietică.

ASPECTUL BULIONULUI limpede, aromat, la suprafaţă apar insule de grăsime, cu miros şi gust plăcut. - uşor tulbure, aroma mai puţin exprimaţă decât la carnea zvântată sau refrigerată.

Caracterele organoleptice ale cărnii relativ proaspete şi alterate sunt prezentate în tabelul 2

Tabelul 2

Aprecierea caracterelor organoleptice după starea de prospeţime