Microbiologia Alimentară

Microbiologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul microorganismelor care se apre-ciază că sunt cele mai vechi, mai numeroase şi diversificate forme de viaţă pe pământ.A-cestea sunt reprezentate de bacterii, ciuperci microscopice,virusuri,viroizi, prioinii,etc.,au de

regulă organizare unicelulară sau subcelulară şi o structură relativ simplă.

CAP.I. MICROORGANISME CU IMPORTANŢĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

1. BACTERIILE

2. CIUPERCILE MICROSCOPICE

3. VIRUSURILE

4. BACTERIOFAGII

5. CIANOFAGII

6. MICOVIRUSURILE

7. VIROIZII

8. PRIONII

1. BACTERIILE

Bacteriile sunt microorganisme unicelulare asexuate de tip procariot, caracterizate prin absenţa structurilor intracelulare delimitate prin membrane, haploide, cu diviziune di-rectă.Au o activitate metabolică proprie, datorită enzimelor cu ajutorul cărora îşi realizează reacţiile metabolice de tip respirator sau fermentativ.

La o celulă bacteriană se disting structuri esenţiale fiecărei celule: nucleu,citoplas-mă,membrană citoplasmatică, ceea ce formează protoplastul şi structuri neesenţiale pentru existenţa bacteriilor şi prezente numai la unele specii.Capsula sau cel de-al treilea înveliş, cilii sau flagelii şi fibriile sau pilii.Sporul este o a doua formă de existenţă întâlnită numai la unele specii şi este forma de rezistenţă care apare atunci când bacteria întâlneşte condiţii nefavorabile multiplicării.

Bacteriile din punct de vedere morfologic pot avea următoarele forme :

- principale –coc sferic sau oval;bacil –bastonaş drept;vibrion- baston încur-bat şi cu capetele ascuţite;spirochet – un fir spiralat.

- intermediare – cocoidă – coc uşor alungit;cocobacil – bacil scurt cu cape-tele rotunjite;

- asimetrice – forma bombată la una sau la ambele extremităţi, cu aspect de măciucă respectiv de haltere; formă lanceolată; formă neuniformă.

Bacteriile tipice au o lungime de 1 – 8 microni(µ) sau micrometri(µm) şi o grosime de 0,1 -0,2 microni.Unele bacterii pot avea lungime de până la 15 micrometri.Cele mai mici bacterii sunt micoplasmele şi ricketsiile.In general există o corelaţie directă între lungime şi grosime.Astfel speciile din genurile Bacillus şi Clostridium sunt cele mai lungi şi cele mai groase.

Există unele specii de bacterii care au în mod constant un anumit mod de grupare care uneori reprezintă un criteriu foarte util pentru identificarea lor.Modul de grupare este determinat de regulă, de nedeslipirea celulelor după multiplicarea lor prin diviziune di-rectă.Principalele moduri de grupare întâlnite la bacterii sunt:

- diplo,în care celulele sunt aşezate câte două:diplococ(2 coci);diplobacili(2 bacili);

-strepto – celulele bacteriene sunt aşezate în lanţ:streptococ(lanţ format din coci),streptobacil(lanţ format din bacili);

-tetrada –4 coci aşezaţi sub forma a doi diplococi alăturaţi;

-sarcina- 8 coci aşezaţi ca două tetrade suprapuse;

-stafilococ- grămezi de coci aşezaţi ca boabele unui ciorchine de strugure;

- în palisadă, în grilaj – mai mulţi bacili aşezaţi paralel ca dinţii uni pieptene.

Reproducerea lor se face în general prin diviziunea simplă şi mai rar prin înmugurire sau pe cale sexuală.

Hrănirea lor se face prin absorbţie dacă ne referim la modul de acces al substanţelor nutritive în celulă şi poate fi de tip chimiotrof sau fototrof,dacă luăm în consideraţie modul de asigurare a energiei necesară proceselor nutritive.Bacteriile care prezintă interes pentru patologia animală şi umană sunt chimiotrofe iar cele specifice plantelor sunt fototrofe (1).