Trasabilitatea pe filiera cărnii de cal

INTRODUCERE

Trasabilitatea s-a dezvoltat ca și concept, în cadrul sistemului calității. Deși este o noțiune apărută anterior anilor 1990, importanța acordată trasabilității a crescut considerabil mai ales în domeniul alimentar, în ultimul deceniu. Aceasta a fost definită în 1987 conform standardului cu privire la calitate ISO 8402 și ISO 9000/2000 ca fiind “aptitudinea de a găsi istoricul, utilizarea sau localizarea unei entități cu ajutorul identificărilor înregistrate.” Scopul dezvoltării trasabilității în acest caz, a fost acela de a crește securitatea și siguranța în lanțul alimentar și de a stabili un model pentru trasabilitate, acceptabil pentru aprovizionarea cu materie primă, fabricarea alimentelor, schimbul și consumul acestora, reprezentând un element cheie al transparenței.

Conform CAC 60-2006 (CAC = Codex Alimentarius Commission), prin trasabilitate se înțelege capacitatea de a urmări deplasarea unui produs alimentar în diferite etape specifice ale producției, prelucrări și distribuției. Trasabilitatea este integrată în sistemul de calitate, permițând urmărirea unui produs, mergând pe traseul acestuia, de la materia primă la expunerea în vederea comercializării, inclusiv la consumator și deci, parcurgerea fluxului unui produs alimentar prin identificarea și urmărirea cu ajutorul documentelor.

Elementele principale care influențează în mod cert politica unei organizații în ceea ce privește trasabilitatea sunt monitorizarea întregului lanț de aprovizionare și obiectivele stabilite de organizație pentru a garanta siguranța alimentului. Pentru o organizație de producție alimentară, trasabilitatea este așadar “gestiunea logisticii”.

Într-o lume în care alimentația și traseul alimentelor sunt foarte importante, tradițiile europene înclină pentru consumul cărnii de cabaline în stare proaspătă, considerând-o o delicatesă, fără a avea în compoziția ei promotori sau aditivi de creștere, având valori nutritive ridicate și un conținut scăzut în grăsime. Astfel, aceasta este consumată în mai multe țări ce aparțin Uniunii Europene, nivelurile cele mai mari înregistrându-se în Italia, Franța și Belgia.

Producția de carne de cal prezintă multiple avantaje, având un randament mare la sacrificare, de aproximativ 60÷70%, iar valoarea nutritivă este similară cu cea a cărnii de vită, cu excepția că prezintă un conținut în grăsime mai mic.

Peste tot în lume necesitatea asigurării substanțelor proteice de origine animală în alimentația omului se face remarcată. În acest fel, se intensifică eforturile depuse pentru creșterea producției animaliere. Cosumatorii cotidieni sunt din ce în ce mai interesați de ceea ce mănâncă, dorind ca nivelul minim de grăsime să fie cel care oferă cărnii aroma și suculența dorită. În cele din urmă, succesul oricărui produs alimentar este determinat de acceptul consumatorului asupra percepției acestuia în ceea ce privește calitatea finală urmărită.

CAPITOLUL 1. DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU

PRIVIRE LA TEMATICA ABORDATĂ

1.1. Aspecte generale privind trasabilitatea

Securitatea și siguranța alimentară au devenit în ultimile decenii, preocupări constante importante ale lumii contemporane. Ținând cont de exigențele în creștere ale consumatorilor, precum și de diversificarea necesităților populației, piața agoalimentară s-a transformat în una extrem de dinamică, deoarece producătorii încearcă să facă față cerințelor, prin conceperea și lansarea de noi produse.

Din motive comerciale, cât și de siguranță alimentară este utilă monitorizarea produsului agroalimentar de la producător la consumatorul final, asigurându-se astfel trasabilitatea produsului potrivit conceptului „de la fermă pe masă” sau „de la fermă la furculița”. Astfel pentru prevenirea îmbolnăvirii consumatorilor, este esențial să se urmărească permanent drumul parcurs de fiecare lot de alimente în parte. Această monitorizare pentru identificarea alimentelor, poartă denumirea de trasabilitate, cuvânt ce provine din limba engleză compus din to trace, ce înseamnă a urmări și ability, ce se traduce prin abilitate, însemnând abilitatea de a urmări. Cu ajutorul trasabilității, în cazul în care un lot de alimente este contaminat, se poate găsi foarte ușor sursa, evitându-se astfel o îmbolnăvire în masă.

La început, conceptul de trasabilitate era asociat cu regiunile de unde proveneau produse precum, carnea, pâinea, vinurile, brânzeturile, etc. Mai târziu, acest concept a devenit un drept al consumatorului la informare.

Trasabilitatea reprezintă pe de o parte, capacitatea de a reface lanțul alimentar de la recoltare, transport, depozitare, procesare, distribuție și comercializarea, iar pe de altă parte, capacitatea de a trasa istoricul produsului în oricare din etapele lanțului. (Diaconescu I., ș.a., 2007)

Prima definiție internațională dată trasabilității, a fost în anul 1987, prin intermediului standardului ISO 8402:1987, reprezentând „aptitudinea de a regăsi istoricul, utilizarea sau localizarea unei entități prin mijlocul identificărilor înregistrate”. Entitatea putând o activitate, un proces, un produs, un organism sau o persoana (Savu C., ș.a, 2004).

Ulterior, noțiunea de trasabilitate a fost preluată în seria de standarde ISO 9000, cu privire la sistemele de asigurare a calității, ca un element cheie de management a calității oricărui produs.