Aprecierea merceologică a unor sortimente de iaurt

INTRODUCERE

În domeniul producerii și comercializării mărfurilor alimentare are loc, la scară mondială, o perioadă de efervescență explozivă, îndeosebi în ceea ce privește evoluția sortimentației și calității produselor alimentare, în strânsă interdependență cu evoluția pretențiilor consumatorilor - tot mai bine informați și ca urmare, mai conștienți de importanța cunoașterii cât mai amănunțite a alimentelor consumate (Ancuțescu I,2000).

Calitatea produselor alimentare este o noțiune deosebit de complexă; este tot mai evidentă tendința de abordare a calității prin prisma siguranței consumatorului, devenită element concurențial descalificant pentru piața acestor produse.

De altfel, consumatorul este unanim recunoscut ca fiind cel mai important element în derularea activităților economice a căror esență constă tocmai în satisfacerea într-o măsură cât mai mare a necesităților, dorințelor, preferințelor și exigențelor sale.

Economia românească este deja expusă provocărilor și restricțiilor sistemului concurențial al Uniunii Europene; ca urmare, este absolut necesară cunoașterea și respectarea exigențelor europene și în domeniul producerii și comercializării produselor alimentare, în care România are un potențial însemnat.

Merceologia - știința mărfurilor - cunoaște, la rândul ei, o impetuoasă dezvoltare iar importanța și diversitatea domeniului mărfurilor alimentare justifică pe deplin necesitatea abordării distincte a problematicii merceologiei produselor alimentare, ceea ce lucrarea de față își propune să realizeze alăturând prezentării clasice a caracteristicilor principalelor grupe de produse alimentare o utilă fundamentare a principiilor, conceptelor, metodelor și tehnicilor specifice acestui domeniu, în relație cu evoluția lor actuală (Falnita E. și colab., 1996).

Laptele și produsele obținute din el conțin majoritatea substanțelor nutritive necesare organismului, într-o proporție echilibrată și sunt bine asimilate de către organism.

Iaurtul este un produs lactat acid, cu consistență de coagul sau fluidă, preparat prin fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate și însămânțat pentru fermentare. Acesta se poate fabrica din lapte de vacă, bivoliță sau amestec de lapte de vacă și bivoliță.

Tehnologia de preparare a acestui produs are la bază utilizarea de culturi de bacterii lactice selecționate ce se folosesc sub formă de monoculturi sau culturi mixte cu proprietăți biotehnologice corespunzătoare pentru obținerea unor produse de calitate constantă. Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produsă de două bacterii lactice asociate: Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura optimă de dezvoltare la 37- 400C, iar lactobacilul la 4- 500C, ultimul având o putere acidifiantă importantă (până la 2,7% acid lactic).

Cele două bacterii se dezvoltă în iaurt într-o strânsă simbioză, Lactobacillus bulgaricus favorizând dezvoltarea bacteriei Streptococcus thermophilus printr-o activitate proteolitică prin care se eliberează o serie de aminoacizi din cazeină.

În categoria produselor lactate acide se cuprind și o serie de sortimente cum ar fi laptele bătut, smântâna pentru alimentație, chefirul, laptele acidofil, obținute prin fermentarea laptelui cu culturi lactice.

O parte din aceste produse denumite și produse lactate dietetice sunt recunoscute prin valoarea lor nutritivă, datorită modificărilor biochimice și structurale care au loc în lapte în urma proceselor fermentative pe parcursul mai multor faze tehnologice. Toate aceste modificări, controlate și dirijate în mod știintific, conferă produselor respective noi proprietăți organoleptice (gust, aroma) deosebite.

Proprietățile pe care le au în prevenirea unor boli și în menținerea la un nivel normal a funcțiilor vitale au facut din aceste produse adevărate „izvoare de sănătate” transmise din generație în generație pe firul istoriei, la o serie de popoare.