Cultivarea boabelor leguminoase și a năutului în Republica Moldova

Introducere

Nutriția corectă este un factor incontenstabil pentru sănatate. Majoritatea produselor alimentare utilizate în alimentație servesc drept remedii pentru tratarea și prevenirea diferitor maladii. Începînd cu anii 60, în țările dezvoltate apar unele maladii provocate de dezichilibrările de malnutriție. Studiul corelației între alimentație și sănătate a arătat că 2 dintre cele mai importante cauze de deces sunt maladiile cardiovasculare și cancerul, acestea fiind legate de caracterul alimentației.

Alimentația corectă se bazează pe 3 ipoteze simple :

- raportul de proteine, glucide și lipide precum vitaminele și mineralele influențează modul sănătos de viață a organismului uman;

- pentru asigurarea echilibrului alimentar, este necesar, în fiecare zi, de consumat produse alimentare din fiecare clasă, în funcție de aportul recomandat ;

- nici un produs alimentar nu este prescris într-un regim alimentar normal, deci reiese că fiecare are nevoie de o alimentație care depinde de sexul, sau, de modul de viata, de activitatea sa fizica si de vîrsta lui. O alimentație corectă depinde, mai ales de regularitatea consumului de produse alimentare variate.

Studiul corelației între alimentație și sănătate a arătat că cele două cauze importante de deces sunt maladiile cardiovasculare și cancerul fiind legate de tipul alimentației. O nutriție bună se bazează cîteva noțiuni :

- pentru a ramîne într-o forma bună, organismul uman are nevoie de o proporție de glucide, proteine și lipde, dar de asemenea de vitamine și de minerale;

- nici un produs alimentar nu conține toți nutrienții necesari. Diferite grupe de produse alimentare sînt mai puțin sau mai mult bogate în glucide, lipide și proteine, astfel în vitamine și minerale;

- pentru un echilibru alimentar trebuie de consumat în fiecare zi produse alimentare din fiecare clasă în funcție de aportul recomandat, o alimentație bună rezultă, mai ales de regularitatea consumului a produselor alimentare variate.

Boabele leguminoase se găsesc în mediul piramidei și sunt prezente în alimentația omului înlocuind chiar și carnea cu conținutul lor bogat în proteine, de aceea sunt considerate reginele proteinelor. Valoarea lor biologică este scazută de un număr de acizi aminici, dar acest factor limitant este echilibrat asociiînd legumele seci cu cerialele.

Una din leguminoasele de perspectivă din R.M este năutul, această cultură se cultivă în zonele agricole de risc. Din punct de vedere al importanţei mondiale năutul este a treia leguminoasă pentru boabe după fasole şi mazăre. Consumul slab de năut este unul din exemplele unei exploatări insuficiente a resurselor alimentare vegetale. Năutul este considerat regele legumelor seci, leguminoasă foarte importante în alimentația numeroaselor țări, el se prepară în toate tipurile de preparate : supe, piure, prăjite sau simplu gătit în apă.

Năutul are cel mai bun indece glicemic și reduce în mare măsură colesterolul, deasemenea joacă un rol în prevenirea diabetului și bolilor cardiovasculare, în același timp cunoașterea scopurilor nutriționale este insuficient, și aceasta exploarare poate favoriza reabilitarea acestui aliment.

Este necesar de a identifica natura acestor factori care stopează consumarea lor. În efect, este mai ales deficitul culturii în materia tehnologică culinară, care stopează mai ales utilizarea lor. Pentru a mări utilizarea lor, pentru ca acesta să atingă necesitățile energetice rezonabile, trebuie de ameliorat ușurința de utilizare pentru a găsi varietăți și tratamente termice simple.

Cele mai mari nejunsuri ale năutului sînt prepararea lui, dereglările gastro-intestinale care survin la unele persoane în urma consumării lui, precum și lipsa multor rețete de preparare a năutului.

Obiectivul general a acestei lucrări este de a studia impactul condițiilor de înmuiere despre cinetica de hidratare a boabelor de năut înainte de a identifica factorii determinanți și de a formula cîteva recomandări practice pentru a accelera hidratarea boabelor și a reduce durata lor de preparare.

Pentru a atinge obiectivul general, au fost formulate următoarele obiectivele specifice (operaționale):

- analiza critică a datelor bibliografice despre: compoziția chimică, valoarea nutrițională și proprietățile tehnologice boabelor leguminoase și în particular a năutului;

- hidratarea boabelor leguminoase, proteinelor și amidonului - componente de bază a boabelor leguminoase;

- stabilirea indicilor de calitate a boabelor de năut soiul xxxxx;

- evaluarea efectului a unor factori tehnologici despre cinetica de hidratare a boabelor de năut în timpul înmuierii;

- stabilirea condițiilor optime de înmuiere;

- evaluarea modificărilor fizico-chimice și biochimice a năutului în urma hidratării;

- elaborarea unui preparat pe baza de năut.