Proiectarea Unei Secții de Obținere a Iaurtului cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 89 în total

Cuvinte : 24072

Mărime: 779.65KB (arhivat)

Publicat de: Damian Ion

Puncte necesare: 13

UNIVERSITATEA “VASILE ALECSANDRI” BACĂU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA INGINERIE BIOCHIMICĂ

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

1.TEMA LUCRĂRII 4
2. MEMORIU TEHNIC 5
CAP. 3. TEHNOLOGIA FABRICAŢIEI 6
3.1. PRODUSUL FINIT 6
3.1.1. IMPORTANŢĂ ŞI DOMENII DE UTILIZARE 6
3.1.2. CARACTERIZAREA FIZICO-CHIMICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ A IAURTULUI CU ADAOS DE FRUCTE 7
3.1.3.CONDIŢII DE CALITATE, DEPOZITARE ŞI TRANSPORT 8
3.2. VARIANTE TEHNOLOGICE DE OBȚINERE A PRODUSULUI FINIT 9
4. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ 15
4.1 VARIANTA TEHNOLOGICĂ ADOPTATĂ 15
4.2 MATERII PRIME ȘI MATERIALE AUXILIARE 23
4.2.1 CARACTERIZARE FIZICO-CHIMICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ 23
4.2.2. CONDIŢII DE CALITATE, DEPOZITARE SI TRANSPORT 34
4.3. PROCESE TEHNOLOGICE COMPONENTE 35
4.3.1. MECANISMUL PROCESULUI DE FERMENTARE 35
4.3.2. ELEMENTE DE TERMODINAMICĂ ŞI CINETICĂ 37
4.3.3. MODELE MATEMATICE DE BILANŢ 38
4.3.4. BILANŢUL DE MATERIALE 39
4.3.5. BILANŢUL TERMIC 49
4.4. UTILAJELE INSTALAŢIEI PENTRU REALIZAREA TEHNOLOGIEI 56
4.4.1. ALEGEREA, DESCRIEREA ŞI REGIMUL DE FUNCŢIONARE A UTILAJELOR DIMENSIONATE 56
4.4.2. DIMENSIONAREA TEHNOLOGICĂ A UTILAJELOR 57
4.4.3. PROBLEME DE COROZIUNE ȘI /SAU ALEGERE A MATERIALELOR DE CONSTRUCȚIE 71
4.5. PROBLEME DE EXPLOATARE A INSTALAŢIEI 71
4.5.1. UTILITĂŢI 71
4.5.2. AMPLASAREA ȘI MONTAJUL UTILAJELOR 73
4.5.3. PROBLEME DE CONTROL, REGLARE SI AUTOMATIZARE 74
4.5.4.NORME DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII 76
CAP.5. ANALIZA TEHNICO – ECONOMICĂ 81
BIBLIOGRAFIE 88

Extras din licență

1.TEMA LUCRĂRII

PROIECTAREA UNEI SECȚII DE OBȚINERE A IAURTULUI CU ADAOS DE FRUCTE CU O CAPACITATE DE 3000 KG LAPTE INTEGRAL /8 ORE

2. MEMORIU TEHNIC

Tema acestei lucrări o reprezintă ,, Proiectarea unei secții de obținere a iaurtului cu adaos de fructe cu o capacitate de 3000 kg lapte integral /8 ore”.

Lucrarea de faţă abordează aspectele legate de compoziţia, caracteristicele și de calitatea produsului finit și a materiilor prime și auxiliare, precum și cele privind şi procesul tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos de fructe.

Iaurtul cu adaos de fructe face parte din categoria produselor lactate acide dietetice și se obține prin procesul de fermentare a laptelui sub acțiunea bacteriilor lactice.

În prezent, importanţa acestui produs a crescut mult datorită aportului său în terapia cu antibiotice, cu timpul devenind un aliment cu rol important în dietetica şi fiziologia nutriţiei.

În prima parte a lucrării am pus accent pe caracterizarea produsului finit și am prezentat diferite variante tehnologice de obținere a acestuia. Am continuat cu descrierea variantei tehnologice adoptate, cu caracterizarea laptelui ca materie primă și cu prezentarea proceselor tehnologice componente.

Bilanţul de materiale şi bilanțul termic pe care le-am realizat ,le-am folosit ulterior în determinarea cantității de produs finit obținută în 8 ore și a utilităţilor necesare și pentru determinarea costurilor de producție .

În continuare, am realizat dimensionarea tehnologică a utilajului principal –vana de fermentare și a celui secundar – pasteurizatorul cu plăci și am prezentat aspecte privind descrierea și regimul de funcționare a acestora .

Calculul economic realizat în finalul lucrării include valoarea investiţiei (teren, clădire, instalaţii aferente, utilaje), cheltuielile de personal, precum şi stabilirea cheltuielilor necesare desfăşurării normale a procesului de de producţie.

CAP. 3. TEHNOLOGIA FABRICAŢIEI

3.1. PRODUSUL FINIT

3.1.1. IMPORTANŢĂ ŞI DOMENII DE UTILIZARE

Iaurtul reprezintă un produs alimentar universal și face parte din categoria produselor lactate acide fermentate ce se obțin prin procesul de fermentare a laptelui sub acțiunea bacteriilor lactice. Numele de iaurt provine de la cuvântul de origine turcească „yoghurt” care înseamnă lapte acid.

Originar din Asia Mică, răspândit ulterior în Peninsula Balcanică și în întreaga Europă, iaurtul s-a bucurat și se bucură de o apreciere deosebită din partea consumatorilor, fiind produsul lactat acid ce ocupă primul loc atât în România, cât și în multe țări din lume.

Deși a fost cunoscut din cele mai vechi timpuri, valoarea dietetică a acestui produs a fost evidențiată abia la începutul secolului al XX – lea de către savantul biolog Metchnikov, laureat al premiului Nobel care, în urma cercetărilor efectuate a ajuns la concluzia că longevitatea unor popoare balcanice se datorează unui consum constant și în cantități mari a iaurtului.

Primele iaurturi s-au obținut din lapte de oaie şi de bivoliţă. Astăzi, principala materie primă folosită la fabricarea iaurtului, este laptele de vacă (Abdelkrim Azzouz, 2002).

În prezent se fabrică și se comercializează un număr mare de sortimente de iaurturi ce se diferențiază prin conținutul de grăsime și substanță uscată ,prin consistență și aromă ,sau în funcție de natura laptelui folosit :iaurt din lapte de vacă , din lapte de oaie sau din lapte de bivoliță. Astfel, la noi în țară se fabrică următoarele tipuri de iaurturi:

- iaurt normal , ce conține 3% grăsime și 8,2% substanță uscată negrasă;

- iaurt parțial degresat ,conține 0,5-3% grăsime și 8,2% substanță uscată negrasă;

- iaurt slab , conține 0,5-grăsime și 8,2% substanță uscată negrasă;

- iaurt aromatizat pasteurizat ce conține ingrediente aromatizate. Ca ingrediente aromatizate se pot utiliza: fructe proaspete, congelate sau sub formă de pulbere, piure de fructe, pulpă de fructe, suc de fructe, ciocolată, vanilie, etc.

- crema de iaurt.