Analizele Fizico-Chimice și Microbiologice pe Fluxul Tehnologic al Salamului de Sibiu

Este un produs crud-uscat obtinut din carne de porc , slanina si condimente avand un continu scazut de apa (maxim 30%) care nu exista tratament termic si necesita o afumare de durata.

Batoane cilindrice, nedeformate. Dimensiuni: masă ~ 0,500 kg, diametru ~ 5 cm, lungime ~ 20-25 cm. Membrana aderentă la compoziție, nedeteriorată, cu suprafața acoperită cu un strat subțire de mucegai selecționat, de culoare alb/alb-gri; se admite prezența de mucegai gălbui/gălbui-rubiniu și porțiuni neacoperite cu mucegai de circa 10% din suprafața totală a membranei. Suprafața poate prezenta încrețituri.

Aspect în secțiune

Masa compoziţiei lucioasă, compactă, bine legată, mozaicata, cu mici insule de grăsime albă, răspândite uniform pe toată suprafaţa secţiunii. Nu se admit bucati de flaxuri si goluri de aer . Nu se admit aglomerări de grăsime topită sub membrana si pe sectiune, aglomerari de condimente, corpuri straine, fragmente de os.

Consistență  Semitare pana la tare la suprafaţa şi în zona periferica a secţiunii, mai moale dar legată şi elastică spre centru; la apăsarea normală cu degetul pe suprafaţa batonului aceasta revine la forma initiala.

Culoare

La exterior membrana acoperita de pulbere de mucegai de culoare alba/alb cenusiu sau alb galbui; Pe sectiune, culoare uniforma de la brun roşcată pana la roşu rubiniu, fiind admisa o nuanta mai inchisa pe o portiune de maxim 10 mm de la margine.

Gust și miros

Plăcut, caracteristic produselor crude uscate, fără gust și miros străin.