Brânzeturi

Brânzeturi

Prelucrarea laptelui pentru obținerea brânzeturilor reprezintă o formă veche de valorificare a acestuia, datorită conservabilitații mai mari decît a celorlalte produse lactate. Brânzeturile se obțin într-o gamă largă de sortimente din lapte de vacă, oaie, bivoliță, capră sau din amestecul acestora. Unele brânzeturi se pot obține și în gospodării individuale, ca de exemplu: brânza de vacă, brânza telemea, cașul, cașul afumat, brânzeturile fermentate etc. Oricâte deosebiri există între aceste sortimente, la prepararea lor se respectă o serie de reguli, obținerea brânzeturilor trecând prin urmatoarele faze: - pregătirea laptelui materie primă; - închegarea laptelui; - prelucrarea coagulului; - presarea și sărarea; - maturarea (fermentarea); - ambalarea, depozitarea.

1.1 Pregătirea laptelui

Laptele crud, înainte de prelucrare, se filtrează în vederea îndepărtării diferitelor impurități mecanice. Pentru filtrarea laptelui se folosesc strecurători metalice cu site pe care se așeaza 3-4 straturi de tifon. Tifonul se spală bine cu apă rece, apoi cu apă fierbinte, după care se fierbe 15-20 minute. În condiții casnice, pasteurizarea laptelui se realizează în oale smălțuite sau de aluminiu, care se introduc într-un vas mai mare cu apă până ce temperatura apei din vasul exterior ajunge la cca. 80°C. Din cînd în cînd, laptele se agită cu o lingură, pentru a uniformiza temperatura. După ce s-a ajuns la 63-65°C , laptele se menține la această temperatură timp de 20-30 minute, după care urmează răcirea cu apă la temperatura de închegare. În cazul în care se prelucrează cantități mari de lapte, în cadrul gospodăriilor individuale, se pot utiliza pentru pasteurizare bidoane de aluminiu care se așează pe un grătar din lemn într-un cazan. Adaosul de săruri de calciu este necesar pentru a asigura obținerea unui coagul de consistență normală, suficient de tare și bine legat. Clorura de calciu se adaugă laptelui în cantități de 1,5-3,5 g/10 l lapte, fiind pregătită sub formă de soluție 40%. Soluția de clorură de calciu 40% se poate obține cîntărind 40 g clorură de calciu uscată și completînd cu apă volumul pînă la 100 ml. Adaosul de maia de bacterii lactice este necesar în cazul laptelui pasteurizat, pentru fermentarea brânzeturilor în bune condiții, obținîndu-se produse cu caracteristici superioare de gust și aromă.

1.2 Închegarea laptelui

Prin coagularea laptelui acesta trece din stare lichidă într-o masă gelificată, de o anumită consistență, care constituie coagulul. Acesta este format din cazeină, care înglobează și alte substanțe prezente în lapte. Închegarea laptelui se realizează cu ajutorul acidului lactic format prin fermentarea lactozei de către microorganisme (prepararea brânzei de vacă) și cu ajutorul cheagului. Cheagul, în gospodăriile țăranești, se prepară astfel: ultima porțiune a stomacului mielului sau vițelului sacrificat, denumită cheag, se curăță bine în interior, se leagă capătul de jos, se umflă, după care se leagă capătul de sus și se atârnă în locuri ferite de praf și bine aerisite. După uscare, se dezleagă la unul din capete, se presează cu mîna pentru a se scoate aerul din interior și se depozitează în locuri răcoroase pâna la întrebuințare.

Pregătirea cheagului în vederea închegării laptelui se face astfel: se îndepărtează cele două capete ale cheagului, după care se taie cheagul felii subțiri de 4-5 mm, sub formă de tăiței. Aceștia se introduc în zer puțin acru, în prealabil fiert și răcit, adăugînd și sare de bucătărie. Se lasă în repaus 36-48 ore, timp în care fermentul din mucoasa stomacală este extras și trece în zer. Totul se strecoară prin tifon obținîndu-se soluția de cheag care poate fi folosită ca atare. Cheagul industrial se găsește în comerț sub două forme: cheag praf și cheag lichid. Pentru a fi întrebuințat trebuie să se cunoască tăria cheagului - numărul de părți de lapte ce se poate coagula cu o parte de cheag - cifre notate de obicei pe etichete sau în instrucțiunile de folosire. De exemplu: puterea de închegare 1:10 000 înseamna că un litru de cheag lichid coagulează 10 000 l de lapte.