Calculul bilanțului de materiale pentru conserve de păstăi pasteurizate

Industria conservelor de legume joaca un rol important în economia națională. In plus sterilizarea asigură o stabilitate a produselor un timp îndelungat cuprins intre 1-2 ani.

Fasolea este cultivată in majoritatea regiunilor globului ocupând o suprafață de peste 27milioane hectare, din care 870 ha aparțin fasolei de grădină (pentru păstăi). Fasolea, de grădină urcătoare este o plantă anuală, ierboasă, urcătoare. Prelucrarea fasolii are o mare importanță deoarece are o pondere însemnată in consumul populației, ca urmare a conținutului ridicat in proteine și săruri minerale.

Pe de altă parte, ea se încadrează perfect ca perioadă de recoltare și prelucrare imediat după mazăre, ceea ce asigură o producție în fabrică. Unele operații tehnologice fiind comune cu cele de la mazăre, in practică se utilizează o parte din linia de prelucrare a mazărei intercalându-se suplimentar unele utilaje specifice. Opera`țiile din fluxul tehnologic pot f igrupate convențional in doua părți:

- Un grup de operații pregătitoare (sortarea, tăierea vârfurilor , tăierea in bucăți, spălarea, etc.)

- Un grup de operații de prelucrare in vederea conservării (opărirea, dozare, sterilizare,condiționare etc.)

In comerț o găsim conservată in borcane de 800 ml sub numele „Fasole păstăi galbenă’’sau „Fasole păstăi verde”, întreagă sau tăiată. Din punct de vedere chimic fasolea contine: apa 90 g, proteine 4 g, lipide, glucide 4,3 g, calciu 0,06 g, fosfor 0,040 g, fier 1,10 g, vitamine:A, B1, B2, C.

Cap.1 Schema tehnologică a obtinerii conservei de pastai

Cap2. Descrierea schemei tehnologice

2.1. Recepția calitativă și cantitativă

Recepția calitativă constă în efectuarea analizelor de laborator pentru verificareaproprietăților senzoriale, fizico-chimice și microbiologice ale produselor recepționate șiverificarea condițiilor tehnice înscrise în documentul tehnic normativ de produs.

Prelevarea probelor se face în conformitate cu STAS 7218-65 „Fructe și legume proaspete, luarea probelor”.

Recepția cantitativă constă în cântărirea pe cântare pod, basculă sau cântare semi-automate,și determină plata către furnizor și randamentul la prelucrare.

2.2. Sortarea I

Este operația care are scopul de o îndepărta produsele necorespunzătoare, atacate de bolialterate, mucegăite și a unor eventuale corpuri străine evitându-se contaminarea produselor sănătoase, infectarea apei de spălare și a utilajelor.

Operația de sortare se execută lovizand fasolea pe varietăți și apoi după dimensiune. Concomitent se înlătura impuritățile sub formă de păstăi uscate, depreciate, paie, vreji,pământ, pietricele. Sunt preferate păstăile drepte și uniforme. Sortarea după dimensiune se execută cu mașini de sortat fasolea de mărime mică (fideluta-extrafină)este destinată sortimentelor comerciale superioare. Fasolea grasă nu se sortează pe dimensiuni.

2.3. Spalarea

Prin spălarea fasolei se îndepărtează impuritățile minerale (nisip, praf, pământ), resturile vegetale, precum și a unei părți însemnate din microfloră. Apa utilizată pentru spălarea fasolei trebuie să fie de calitate potabilă. Produsele spălate sune evacuate din mașină pe un plan înclinat

2. 4.Tăierea vârfurilor și calibrarea

2.4.1.Calibrarea-este operația de sortare după mărime, masă, lungime, lățime, grosime sau formă. Are o importanță tehnologică pentru produsele destinate prelucrării industriale supuse diferitelor tratamente de conservare deoarece numai la loturi omogene se pot aplica tratamente(congelare, murare, marinare, sterilizare, pasteurizare).

Calibrarea se efectuează cu ajutorul Triorului reglabil pentru fasole. Mașina este destinată pentru calibrarea fasolei după grosimea păstăilor în două dimensiuni.