Conservarea artificială a ardeilor cu acid acetic

1. INTRODUCERE

Legumele constituie o sursă valoroasă de principii nutritive, care ne asigură necesarul energetic şi contribuie la o viaţă mai sănătoasă, prevenind carenţe sau boli, fortificând organismul uman la cele mai diferite vârste.

Producători au dorit să valorifice legumele pentru un consum familial mai îndelungat,in anotimpul in care acestea nu pot fii procurate,iar comercializarea acestora aducea un profit destul de bun.

Una dintre cele mai des folosite metode de prelucrarea casnică a legumelor este “murarea” sau conservarea , de obicei a produselor lacto-fermentate.

Conservarea legumelor la recipiente sterilizate apare şi se dezvoltă în Romania în perioada următoare primului război mondial. Ponderea o aveau concentratele de tomate. În anii 1940-1950 au început să fie produse şi alte sortimente, ca fasole verde, mazăre verde, tocane şi ghiveciuri. Industria conservelor a servit şi la achitarea datoriei de război către URSS, iar apoi pentru un export îndreptat către aceleaşi pieţe.

În perioada comunistă, pe plan intern s-a format şi s-a dezvoltat o piaţă a produselor proaspete şi a conservelor de legume şi fructe ieftine, de calitate medie sau sub medie, cumpărate de populaţia oraşelor în curs de industrializare, consumatori fără alternativă. Cu tot controlul efectuat de I.G.S.C.C.P. (Inspectoratul General de Stat Pentru Controlul Calităţii Produselor), măsurile de impunere a calităţii de sus în jos se loveau de inerţia şi chiar de rezistenţa unor producători siguri de desfacerea produselor lor în condiţiile lipsei de concurenţă şi a cantităţilor adesea limitate care erau livrate pe piaţă.

Statul era principalul valorificator de produse horticole, care dicta preţurile în avantajul intreprinderilor valorificatoare de stat (I.L.F., I.V.V. etc), fixa mercurialul şi impunea contractările obligatorii pentru gospodăriile populaţiei, în anumite perioade au funcţionat chiar instituţii specifice, precum Comitetul de Stat pentru Colectarea Produselor Agricole din anii '50, sau Departamentul Contractării şi Achiziţionării Produselor Agricole, din anii '80.

Concurenţa produselor importate, proaspete sau prelucrate, creează probleme producătorilor români, care nu sunt pregătiţi să prezinte o ofertă la nivelul designului sau calităţii ambalajelor străine, deşi calitatea conţinutului produsului românesc este adesea superioară.

2. CONSERVAREA PRIN ACIDIFIERE ARTIFICIALĂ

Acidifierea artificială este un procedeu anabiotic de conservare a legumelor care constă în păstrarea produselor prin adăugare de acid acetic, sub formă de oţet, care peste o anumită limită de concentraţie are efect conservant.

Procedeul constă în păstrarea produselor prin adăugare de acid acetic (oțet),

care la anumite concentrații are efect conservant. Pentru acest mod de conservare se folosește oțetul de vin sau cel obținut pe cale industrială.Acțiunea acidului acetic depinde de concentrația sa și manifestă în mod diferit. De exemplu, până la concentrația de 0,3% el

stimulează dezvoltarea multor microorganisme, fiind consumat de acestea.

La concentrații în jur de 4% are acțiune bacteriostatică. Există unele microorganisme care suportă și

la concentrații mari acidul acetic – peste 6%.

Acţiunea acidului acetic este influenţată şi de specia microorganismelor (care au o rezistenţă diferenţiată) de pH-ul produsului şi de natura produsului. Clorura de sodiu măreşte sensibil acţiunea oţetului asupra microorganismelor.

Cu toate acestea, există microorganisme care suportă oţetul şi la concentraţii mai mari (peste 6 %). Produsele conservate cu oţet nu pot fi considerate sterile, şi se constată că ele se alterează dacă concentraţia oţetului scade.

3.CARACTERISTICI, ÎNSUŞIRI , DESCRIEREA PRODUSELOR ACIDIFIATE ARTIFICIAL

3.1. Materia primă folosită la fabricarea produselor acidifiate

Materia primă reprezintă factorul esenţial în asigurarea calităţii produselor finite.

Aprecierea calităţii materiei prime folosite în industria conservelor se face ţinând seama de condiţiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare.

La fabricarea conservelor acidifiate artificial se folosesc legume în stare proaspătă sau preconservate.

Calitatea legumelor se defineşte prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi ai soiului.

Aspectul exterior al legumelor este noţiunea ce include o serie de indicatori calitativi privind gradul de prospeţime şi integritate, prezenţa corpurilor străine, culoarea, forma şi dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitară etc.

Legumele destinate industrializării trebuie să fie proaspete, întregi, fără lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fără urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mărime şi formă specifică soiului, recoltate în stadiul de maturitate industrială.

Conţinutul ridicat de substanţe utile reprezintă un alt grup important de indicatori calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializării.

Aici este inclusă noţiunea de randament obţinut la curăţirea legumelor (raportul între partea comestibilă şi deşeuri), proporţia principalilor constituenţi ai părţii comestibile (hidraţi de carbon, aminoacizi esenţiali, săruri minerale, vitamine etc) precum şi raportul dintre acestea.

Se recomandă utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curăţire, ce au un conţinut maxim de substanţe nutritive şi un raport optim între principalii componenţi ai părţii comestibile.

Noţiunea de calitate a legumelor destinate industrializării include de asemenea şi comportarea legumelor în diferite faze ale procesului tehnologic în scopul păstrării calitative cât mai apropiată de cea iniţială. Se recomandă soiuri de legume la care în urma tratamentelor mecanice şi termice nu se produc modificări de culoare şi gust, înmuierea excesivă a ţesuturilor, pierderi de substanţe solubile utile (zaharuri) etc.