Expertiză pe filiera cărnii de bovine

Introducere

În cadrul sectorului zootehnic, carnea constituie producția principală atât sub aspect valoric, cât și ca aport proteic, în comparație cu producția de lapte și ouă. Datorită valorii nutritive, a însușirilor gustative și cantitățîi în care este solicitată și consumată, pe plan mondial carnea deține o pondere importantă în relațiile comerciale dintre state. Alimentația științifică, în condițiile unei civilizațîi moderne, acordă cărnii și preparatelor din carne un rol deosebit în structura zilnică a rației. Ca atare, consumul de carne reprezintă un indicator al standardului de viaţă, în statisticile întocmite de economișţi și sociologi.

Din punct de vedere trofico-tehnologic, carnea reprezintă principalul aliment cu rol plastic și energetic. Valoarea nutritiv-biologică a cărnii este reflectată în primul rând de calitatea și conținutul ei în aminoacizi. Substanțele proteice din carne au o valoare biologică ridicată, deoarece conţin toţi aminoacizii esenţiali necesari menţinerii unei balanţe azotate normale în organism.

Carnea, mai ales viscerele, reprezintă cea mai bogată sursă de fier bine folosit de organism şi compensează deficitul acestuia în lapte. Carnea este bogată în vitamine din grupul B şi reprezintă una din celie mai importante surse de vitamină PP din hrana omului. Conţinutul în vitamine variază mult atât de la o specie la alta, cât mai ales în funcţie de starea de îngrăşare, carnea grasă fiind mai săracă în vitamine decât cea slabă.

Datorită conţinutului în substanţe nutritive cu rol în procesele de apărare, carnea măreşte rezistenţa organismului faţă de infecţii şi faţă de diferite substanţe toxice; stimulează activitatea nervoasă superioară şi contribuie la sporirea capacităţii de muncă a omului.

Cu toate aceste avantaje, spre deosebire de lapte şi brânzeturi, carnea, este săracă în calciu, iar raportul calciu/fosfor este foarte scăzut (0,1—0,2). În compoziţia ei minerală predomină anionii fosfor, sulf, clor. Carnea are şi un efect acidifiant; consumată în cantităţi mari, imprimă umorilor o tendinţă spre acidoză.

În sensul strict al cuvântului, carnea defineşte ţesutul muscular striat al animalelor, deşi sub denumirea de carne se înţelege partea comestibilă alcătuită din ţesutul muscular şi ţesuturile cu care acesta se găseşte în aderenţe naturale (oase, tendoane, aponevroze, ţesut conjunctiv şi adipos, vase sangvine, ganglioni limfatici).

Din punct de vedere comercial noţiunea de carne include orice parte comestibilă din corpul animalului, respectiv carcasa formată din cele patru sferturi şi celelalte părţi comestibile care alcătuiesc cel de al, cincilea sfert” (cap, picioare, ţesut gras compact, organe şi alte viscere).

Conform Codex Alimentarius (programul mixt FAO-OMS), denumirea de carne este atribuită părţilor comestibile ale mamiferelor tăiate în unităţi specializate. Celelalte părţi comestibile ale mamiferelor intră în noţiunea de subproduse (picioare, urechi, burţi, grăsimi, sânge) şi cea de organe (inimă, ficat, rinichi, creier, splină).

Istoria civilizaţiei este asociată îndeaproape cu animalele domestice. La apariţia comunităţilor umane, acum aproximativ 10-12.000 de ani, câteva specii de mamifere mari şi păsări au fost domesticite, dând astfel posibilitatea umanităţii să treacă de la condiţiile primitive de viaţa la o calitate mai bună a vieţii. Animalele domestice mari au făcut posibilă trecerea de la vânat, cules şi practicarea unei agriculturi schimbătoare, la un stil de viaţă mai stabil.

În prezent cele mai mari consumuri de carne provin din specii cum sunt: porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.

Capitolul 1. Carnea

1.1 Rase de bovine

Importanța creșterii și exploatării bovinelor în direcția producției de carne

Creşterea bovinelor este o activitate tradiţională a populaţiei din zona rurala şi în special din zona montana şi deluroasa (podiş);

Diversitatea producţiilor pe care le realizează, consumul redus de energie şi natura furajelor pe care le valorifica, conferă creşterii şi exploatării bovinelor caracterul unei activităţi durabile şi de perspectivă;

Sursă pentru schimburile comerciale;

Asigura stabilitatea forţei de muncă în zona rurala şi montana;

Pârghii pentru creşterea capacităţii potenţiale productive specifice raselor de bovine exploatate în România.

1.1.1 Rase de lapte

Rasa Frizã

Este cea mai importantã rasã de lapte şi cea mai rãspânditã. Se preteazã atât sitemului intensiv cât şi semiintensiv.

Tipul EUROPEAN are talia de 129-133 cm şi greutatea de 550-600 Kg. Însuşirile morfologice sunt aceleaşi la ca tipul american. Producţia de lapte este de 6000 Kg cu 3,8% grăsime. Are aptitudini mai bune pentru producţia de carne, randamentul la sacrificare fiind de 55%.

Rasa Jersey

S-a format în insula cu acelaşi nume, mai poartă denumirea de rasă de unt. Talia este de 1,22 - 1,25 cm iar greutatea este de 400-450 Kg, culoarea este căprui, însuşirile morfologice sunt asemănătoare cu ale rasei FRIZĂ. Privit din profil trunchiul este un trapez, producţia de lapte este de 4000-4500 Kg cu 5,5 - 6,5 % grăsime. Randamentul la sacrificare este mic 45 - 48%. Se creşte în Anglia, iar în lume se creşte mai puţin în rasa pură. Taurii se folosesc la încrucişări de infuzie cu rasele de lapte.