Implementarea planului HACCP într-o secție de procesare a conservelor din carne în suc propriu și controlul calității produsului finit

INTRODUCERE

Teoria despre gestiunea calităţii îi este atribuită lui W.E. Deming şi datează din anii 50. Deming împreună cu colaboratorii săi au pus la punct un sistem de gestiune a calităţii prin supravegherea tuturor fazelor de fabricaţie, ceea ce a dus la ameliorarea acestora, la reducerea costurilor şi, în final, la revoluţionarea industriei japoneze

Un al doilea mare pas în asigurarea calităţii, cu referire de data aceasta la calitatea alimentelor, a fost înregistrat în anii 60, de către Corporaţia Pillsbury, în colaborare cu laboratoarele de cercetare ale NASA şi cu laboratoarele armatei americane (US Army Natick Laboratories), prin introducerea sistemului HACCP.

HACCP este acronimul pentru Analiza de Risc a Punctelor critice de control (Hazard Analysis Critical Control Point).

Mai târziu, Codex Alimentarius a definit HACCP ca „un sistem care permite identificarea pericolelor specifice (toate proprietăţile biologice, chimice sau fizice) susceptibile de a afecta siguranţa unui produs alimentar definit, şi determinarea măsurilor potrivite pentru a putea preveni sau supraveghea aceste pericole. Trebuie considerat ca o modalitate organizată şi sistematică permiţând construirea, sau cel puţin ameliorarea calităţii fizice, chimice şi/sau microbiologice a alimentelor” (Jouve).

El este destinat ca program de supraveghere a calităţii şi siguranţei alimentelor pe întregul circuit: producţie materii prime – procesare – depozitare – comercializare – consum.

Conceptul a fost promovat în 1971 de către H.E.Bauman şi alţi oameni de ştiinţă de la Corporaţia Pillsbury, în colaborare cu laboratoarele de cercetare ale NASA şi cu laboratoarele armatei americane (US Army Natick Laboratories), pentru conceperea şi producerea de alimente destinate cosmonauţilor. Datorită rezultatelor deosebit de bune obţinute în industria alimentară, Academia Naţională de Ştiinţe şi Consiliul Naţional de Cercetare din Statele Unite a recomandat introducerea sistemului în programul naţional american de protecţie alimentară.

În 1974 Administraţia de Stat Pentru Alimente ţi Medicamente di 444g69e n Statele Unite incorporează principiile sistemului HACCP în procesarea alimentelor slab acide.L Romezin

În 1986, Comisia Internaţională de Specificaţii Microbiologice pentru Alimente (ICMSF) a sugerat aplicarea sistemului la nivel mondial.

Directiva 93/43/CEE din 14 iunie1993, referitoare la igiena produselor alimentare, la articolul 3 arată: „Intreprinderile din sectorul alimentar, identificînd toate aspectele din activitatea lor care sunt determinante pentru securitatea alimentelor trebuie să supravegheze aceste aspecte prin sistemul HACCP”.

Din 1995, prin Ordinul Ministrului Sănătăţii nr 1956/18 octombrie, aplicarea HACCP-ului a devenit posibilă şi la noi, pentru toţi agenţii economici care procesează alimente.

Comitetul Naţional de Avizare a Criteriilor Microbiologice pentru Alimente al Statelor Unite (NACMCF) şi ICMSF au definit termenii care se vehiculează în legătură cu aplicarea sistemului HACCP.

Acceptable level ( nivel acceptabil) valoare a factorului de risc în CCP, la care acesta nu constituie un pericol pentru consumator.

Control Point (Punct de control )- orice punct din circuitul de procesare al unui aliment care, nesupravegheat, nu conduce la un risc inacceptabil asupra sănătăţii consumatorului.

Critical Control Point (Punct critic de control-CCP) - reprezintă punctul, etapa sau procedura din traseul de procesare a alimentelor al cărui control poate fi aplicat, control care are ca rezultat prevenirea, eliminarea sau reducerea până la un nivel acceptabil a riscului de aparitie a pericolelor în acel punct.

Critical limit (Limită critică) este definită de Codul alimentar ca fiind valoarea minimă sau maximă a unui parametru fizic, chimic sau biologic, care trebuiesc controlate în CCP, pentru a elimina sau a reduce potenţialul patogen al factorului de risc până la un nivel acceptabil.

HACCP plan - un document scris, care descrie procedura formală ce trebuie urmată, în acord cu principiile generale ale aplicării HACCP.

Hazard - orice proprietate biologică, fizică sau chimică ce poate reprezenta un pericol inacceptabil pentru sănătatea consumatorului.

Măsuri preventive – măsuri care puse în aplicare elimină sau reduc riscul până la un nivel acceptabil şi elimină recontaminatrea.

Monitorizare = o secvenţă planificată de observare şi măsurare în mod exact a limitelor critice desemnate şi de asigurare că aceste limite menţin produsul salubru.

CAPITOLUL 1

1.1Conservele din carne ca produse alimentare

Conservele sunt produse ambalate în recipiente rezistente şi impermeabile, închise ermetic şi stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 117⁰C , care împiedică alterarea provocată de agenţii atmosferici sau biologici ai conţinutului din recipiente.

Prin tratamentul termic aplicat se asigură distrugerea microorganismelor patogene şi a celor de alterare, precum şi inactivarea totală a enzimelor (bacteriene şi organice), fără a afecta în mod semnificativ calitatea produsului.

În ultimele decenii, fabricarea conservelor sterilizate a înregistrat o dezvoltare mai mare în toate ţările, ocupând un loc mai important în alimentaţia omului. Această dezvoltare se datorează avantajelor pe care le prezintă conservele şi anume:

- Concentrează într-un volum mic o mare valoare nutritivă;

- Se pote consuma direct, ca atare sau după o sumară încălzire;

- Se manipulează uşor şi se pot transporta la distanţe foarte mari;