Industria vinului

Stiati ca …

Legenda vinului

O legendă îl arată pe Dionysos tânăr, mergând spre insula Naxos. Obosit din cauza drumului lung, se aşeză pe o pajişte să se odihnească. La picioarele lui observă o plantă firavă, necunoscută.

Îi plăcu înfăţişarea ei şi la plecare o smulse, luând-o cu sine. Soarele ardea puternic şi dogoarea,ar fi putut păli planta smulsă. Voind s-o apre de arşiţă, Dionysos folosi un os de pasăre găsit pe drum, în care a introdus planta firavă.

Ţinută însă în mâna lui de zeu cu puteri supranaturale, planta a continuat să crească văzând cu ochii şi osul de pasăre deveni tot mai neîncăpător. Dionysos găsi un os de leu în golul căruia puse osul de pasăre cu plantă cu tot. Planta crescu mereu, mai viguroasă şi osul deveni şi el neâncăpător.

Mergând pe drum, găsi o căpăţână de măgar şi puse în ea planta, cu osul de pasăre şi cu cel de leu la un loc.În sfârşit, ajungând la Naxos el sădi în plământ planta care era viţa de vie. Aceasta crescu, făcând struguri minunaţi pe care Dionysos îi transforma în vin, învăţându-i şi pe oameni să lucreze via şi să bea vin.

Legenda spune că vinul din această viţă căpătase însuşirile celor trei receptacule în care crescuse şi anume:

cei care au băut puţin din vinul oferit de zeu, la început au fost veseli şi au ciripit ca păsărelele;

cei care au băut mai mult au devenit combativi, bravi şi puternici ca leul;

iar cei care s-au întrecut cu băutura au început să ragă ca măgarul.

SA INCEPEM …

GENERALITATI

Vinul este o bautura alcoolica, obtinuta prin fermentarea mustului de struguri proaspeti sau stafiditi. Obtinerea vinului este un proces de lunga durata, care necesita o îngrijire deosebita, începând de la recoltarea strugurilor si pâna la învechirea, conditionarea si îmbutelierea produsului.

Prin raionarea strugurilor pentru vin, s-a urmarit atât cultivarea unor soiuri valoroase cât si obtinerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite. S-a dezvoltat, în mod special, cultivarea soiurilor de struguri de masa, folosindu-se atât soiuri timpurii cât si soiuri târzii, care sa asigure consumul de struguri în stare proaspata, pe o perioada cât mai îndelungata. De asemenea, se urmareste ca strugurii de masa cultivati sa aiba boabe mari si carnoase, gustoase, aspectuoase si rezistente la transport si pastrare.

MATERIA PRIMA -STRUGURII

Strugurii sunt fructele vitei de vie. Din punct de vedere al destinatiei lor, strugurii se împart în urmatoarele categorii:

struguri pentru consum -> in stare proaspata sau conservati ( Perla de Csaba, Chasselas, Coarna alba, Coarna neagra, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg etc.);

struguri pentru vinificatie:

a) vinuri albe (Crâmposie, Galbena de Odobesti, Creata, Feteasca alba, Grasa de Cotnari, Frâncusa, Plavaie Iordana, Riesling italian, Alligote!!!!!!!, Pinot gris, Traminer, Chardonnay)

b) vinuri rosii (Feteasca neagra, Babeasca, Cabernet - Sauvignon, Merlot, etc.);

c) vinuri aromate (Muscat Ottonel, Tamâioasa româneasca, Busuioaca, etc.);

struguri pentru stafide (apirene - fara seminte) Sultanina, Corinth, Kis - Mis, etc.).

STRUCTURA sI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A STRUGURILOR

1. Structura strugurilor

Strugurele este alcatuit din ciorchine si boabe. Ciorchinele este format dintr-o axa centrala cu ramificatii de care sunt prinse boabele. Boabele sunt alcatuite

Miezul este partea principala a bobului, a carui compozitie este transmisa aproape integral mustului.

Pielita bobului are rolul fiziologic de a apara bobul de agentii externi, având un strat ceros de pruina care da aspectul brumat al strugurilor. În pielita sunt localizati pigmentii si substantele aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe bostina

Semintele se gasesc în bob în numar de 1 pâna la 4. Sunt anumite soiuri de struguri fara seminte (apirene) care se folosesc la obtinerea stafidelor.

2. Compozitia chimica a strugurilor

Calitatea vinului depinde, în primul rând, de compozitia chimica a strugurilor.

APA : componenta principala, din punct de vedere calitativ, a mustului, ocupând în medie 70-80% din masa sa.

GLUCIDELE : reprezentate prin glucoza si fructoza, care se acumuleaza în bob, formate fiind prin fotosinteza.

ACIZII ORGANICI : se gasesc liberi si sub forma de saruri de Ca si K.

SUBSTANTELE AZOTOASE : în must se gasesc sub forma de albumoze, peptone, peptide, aminoacizi, amide, saruri amoniacale si azotati.

SUBSTANTELE PECTICE : se gasesc în cantitati mai mari în pielita si în seminte.

PIGMENTII : sunt localizati mai ales în pielita. În struguri se gasesc urmatoarele tipuri de pigmentii rosii(antociane), verzi( clorofila),galbeni (caroten si xantofila) ,galbeni-bruni( flavone )

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A MUSTULUI DIN STRUGURI

Receptia strugurilor

Zdrobirea si desciorchinarea strugurilor

Separarea mustului ravac

Presarea bostinei

Limpezirea musturilor

Corijarea musturilor cu compozitii chimice anormale

Fermentarea mustului de struguri

Factorii care influenteaza fermentarea mustului de struguri

Receptia strugurilor

Strugurii sunt adusi la crama în cosuri, containere de material plastic, bene de lemn sau mai modern, în bene metalice basculante. Se impune un control riguros al modului de protectie al benelor metalice izolante .În cazul strugurilor soiuri pure, acestia se aduc în ladite, pe partizi speciale. Receptia strugurilor se face cantitativ si calitat

Receptia cantitativa. Înainte de a se trece la prelucrare, strugurii se cântaresc. Pentru cântarire, se folosesc bascule automate sau manuale

Receptia calitativa se constata starea de sanatate a strugurilor urmând ca în cazul unor partizi cu struguri alterati, acestia sa fie dirijati spre a fi vinificati separat. Se ia o proba medie din struguri de 1,5 - 3 kg care se preseaza, iar lichidul obtinut se filtreaza, urmând sa i se determine concentratia de zahar.