Analiza Procesului de Utilizare a Enzimelor și Microorganismelor în Industria Vinului

Introducere

Vinificatia face parte din categoria biotehnologiilor, deoarece la baza obtinerii vinului sta cel mai miraculos proces biologic cunoscut vreodata - fermentatia alcoolica a mustului de struguri de catre levuri. Fiind un produs natural cu continut redus de alcool, de numai 7 – 5 % vol. si o compozitie chimica foarte complexa ( contine alcooli, acizi organici, substante azotate, aldehide, polifenoli, substante minerale, vitamine, enzime etc. ), vinul ramane bautura alcoolica cea mai sanatoasa pentru organismul uman. Insusi faptul ca de peste 6000 de ani vinul face parte din alimentatia omului este argumentul cel mai convingator ca nu poate fi socotit un produs daunator organismului. In prezent, circa 60 % din populatia adulta a globului consuma vin in regimul zilnic de alimentatie.

Vinul si alimentatia

Cei mai multi dintre noi apreciaza vinul doar ca o bautura alcoolica si mai putin ca un aliment necesar organismului. Pentru cele 7 calorii pe care le da fiecare gram de alcool metabolizat in organism, vinul se constituie ca un aliment energic, in care se adauga rolul acizilor, substantelor azotate, polifenolilor, substantelor minerale, vitaminelor si celorlalte component ale vinului. Cercetarea stiintifica medicala din ultima vreme care s-a focalizat asupra compusilor nealcoolici din vin, in special asupra polifenolilor, atribuie acestora insusiri sanogene remarcabile: protector cardio-vasculari, actiune anticarcinogena, antivirala, antihistaminica, antiinflamatorie si chiar anti SIDA.

Greseala care se face este atunci cand se pune semnul de egalitate intre alcool si vin. Peste tot in lume, vinul se foloseste in lupta pentru combaterea alcoolismului care afecteaza 8 – 10 % din populatie, din cauza consumului exagerat de bauturi spirtoase ( rachiuri, votca, brandy, sake, tequila ). In China de exemplu, guvernul face campanile impotriva alcoolismului cu tema “opriti consumul de alcool si orez si beti vin”. La randul sau Oficiul International al Viei si Vinului ( O.I.V. ) face eforturi pentru a da vinului un cadru juridic, promovandu-se numai acele practice oenologice care sa pastreze caracterul de bautura alcoolica naturala.

Vinul consumat cu moderatie nu numai ca nu este daunator sanatatii ci, din contra, prezinta aspect benefice pentru organism. Ipocrizia de a nu recomnda vinul ca bautura sub motivul ca s-ar incuraja alcoolismul este deci neintemeiata, ba chiar ridicola. Iata ce spunea profesorul I.C. Teodorescu: “ un pahar cu vin la fiecare masa nu numai ca nu strica, dar este necesar, folosul lui il veti simti in scurta vreme. Beti deci cu incredere un pahar - -un singur pahar - din vinul cel mai bun si veti fi mul mai sanatosi si mai multumiti.” ( Poezia vinului, aparuta in ziarul Curentul din 10 august 1933 ).

In cultura multor popoare vinul este considerat o bautura alcoolica compatibila cu moderatia, cu bunastarea si modul de viata echilibrat. Daca se consuma rational, vinul nu participa la alcoolism. Nimeni nu recomanda abuzul, deoarece acesta este si ramane condamnat. Problema care s epune consta nu in prohibitia vinului ca bautura alcoolica, ci mai mult in educarea populatiei cu privire la locul vinului in igiena alimentatiei. Vinul trebuie consumat in timpul mesei, facand parte dintr-un regim de hrana echilibrat, bogat mai ales in hidrati de carbon care atenueaza efectul alcoolemiei. Consumati cu incredere vinul, apreciati si respectati virtutile acestei bauturi alcoolice.

Productia si consumul de vin

Pe plan mondial productia de vin se ridica la 250 – 270 mil.hl., in timp ce consumul reprezinta numai 220 – 250 mil.hl. ( Suplement au Bull, O.I.V. vol. 72/815-816 din 1999 ). Exista o supra productie de vin, mai ales in Europa care este cea mai mare producatoare dar si consumatoare de vin. Tarile viticole din Uniunea Europeana ( UE ) care produc cele mai mari cantitati de vin sunt : Franta 54 – 57 mil.hl., Italia 51- 59 mil.hl., Spania 21 – 34 mil.hl., Germania 9 – 10 mil.hl., Portugalia 8 – 9 mil.hl. etc.

Pentru a se reduce supraproductia de vin si a preveni eventuala criza economica pe care o poate genera, tarile din UE distila anual cantitati importante de vin din care se obtine alcoolul de vin; de asemenea, cantitati tot mai mari de struguri se transforma in suc pentru prepararea bauturilor nealcoolice.

De subliniat faptul ca productia viti - vinicola s-a dezvoltat si in alte tari, de pe alte continente: Argentina produce annual 13 – 18 mil.hl, Africa de Sud 8 – 9 mil.hl. Vinurile din aceste tari fac o presiune permanenta pentru a accede pe piata europeana.

Romania ca tara viticola importanta a Europei, asociata la UE, produce anual 7-8 Mil.hl. de vin. Productia de vin depaseste cerintele interne de consum care se ridica la cca. 6 mil.hl., astfel incat se pot exporta 1 – 2 mil.hl. de vin anual. Avem o industrie a vinului dezvoltata, iar vinurile romanesti sunt bine cotate pe piata UE si cunoscute in mai multe zone ale globului ( Japonia, Canada, America, Rusia ). Nu ne ramane decat sa promovam o viticultura de calitate, adica sa extindem in cultura soiurile de la care se pot obtine vinuri de inalta calitate, pentru a putea spori exportul de vinuri.

Perspective

Reconstituirea proprietatii private in viticulture si revenirea la economia libera de piata au redus in actualitate problemele specific sectorului de productie viti – vinicol si anume: dezvoltarea culturii vitei de vie numai in arealele viticole consecrate ( podgoriile vechi, traditionale ); respectarea sortimentelor de soiuri pe podgorii si a amplasamentelor pentru noile plantatii viticole, producerea materialului saditor viticol cu valoare biologica ridicata; represiunea fraudelor in producerea si comercializarea vinurilor; monopolul Statului asupra alcoolului si a bauturilor alcoolice; organizarea cooperatiei viticole.