Obținerea vinurilor spumante seci prin metoda fermentării a doua în sticle dintr-o cantitate de 12.000 litri vin

Creat încă din Evul Mediu, vinul spumant a devenit simbolul luxului și rafinamentului pănă în ziua de azi. Călugărul Dom Perignon, dintr -o mănăstire din Champagne (Franța) a fost cel care, întâmplător, a descoperit metoda de fabricație a acestuia. Se spune că, după ce l-a gustat pentru prima dată acesta ar fi afirmat: “Parcă beau stele!”. Acesta a făcut din mănăstire o vinărie renumită, loc unde au început să producă faimoase soiuri de șampanii. Șampania se obținea prin dublă fermentare, pentru a se forma acele bule. Cu cât erau mai mici și mai multe, cu atât șampania era mai rafinată, mai delicată. Aceasta a fost inițial făcută în Franța, imediat în următoarele două secole de la fabricare investindu-se și într-o vinărie în SUA (Domaine Chandon). Este interesant de aratat ca producerea de vinuri spumante a depasit de mult granitele Europei, ea extinzandu-se in America (Argentina, Chile, SUA), Australia si Africa de Sud. În țara noastră prepararea vinului tip Champagne a început la sfârșitul secolului al XIX-lea. Totuși, vinurile spumante au mai așteptat 100 de ani înainte de a începe a fi produse și în România. Deschizător de drumuri a fost profesorul Ion Ionescu de la Brad, care, în 1841, a preparat vinuri spumante obținute din plantațiile viticole ale podgoriei Iași, pentru Domnul Moldovei, Mihai Sturdza. În acest fel, România a devenit a patra țară din lume (după Franța, Rusia și Germania) cu producție autohtonă de vin spumant. Istoria a fost continuată de oameni de afaceri străini, care au învestit în prepararea vinului spumant în țară noastră, în orașe precum Brăila, Azuga, București. Vinul spumant cuprinde elemente combinate intr-o maniera complexa, unele fiind preluate asa cum se regasesc in struguri (acid tartric, acid malic, acid citric, glucide, substante minerale), altele rezultate in urma procesului de fermentatie alcoolica sau a altor procese fermentative (alcoolii, acid lactic, acid succinic ), altele iau nastere pe parcursul maturarii vinului, ca urmare a diferitelor reactii care au loc in vin în aceasta faza.

5

Șampania cu "inimă" este potrivită pentru nunți, zile de naștere, fiind fină și echilibrată. Șampaniile cu "spirit" sunt delicate și ușoare, fiind potrivite pentru petreceri sau cocktail-uri. Șampaniile cu "suflet" sunt considerate cele mai rare și sunt potrivite pentru o seară specială. Există două procedee de fabricație a șampaniei: prin metoda "asti spumante", folosită la fabricarea vinurilor spumante dulci și demi-dulci și metoda"charmant" sau "cuve close". Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizeaza prin patru metode: - metoda clasica champenoise sau la sticle, care consta in fermentatia secundara in sticla a vinului materie prima, urmata de eliminarea impuritatilor prin operatiile de remuj si degorjare; - metoda discontinua care se bazeaza pe fermentarea secundara a vinului in recipiente metalice rezistente la presiune, urmata de trecerea lui dupa fermentare, prin filtrare in alti recipienti si imbuteliere in sticle; - metoda de transfer la care fermentatia secundara are loc in sticle, iar la incheierea fermentatiei vinul spumant este racit si transferat intr-un recipient in contrapresiune, filtrat si imbuteliat, eliminandu-se astfel operatiile de remuj si degorjare; - metoda in flux continuu se bazeaza pe un procedeu de fermentare intr-un sistem de mai multe recipiente ermetic inchise cu legaturi intre ele. Vinul materie prima, dezoxigenat pe cale biologica si bine omogenizat cu licoarea de tiraj si cu maiaua de levuri, este introdus in mod continuu in sisteme.

6

Capitolul II. Materii prime si auxiliare

Pentru fabricarea vinurilor spumante se utilizeaza urmatoarele materii prime:

- Struguri proaspeti recoltati , destinati prelucrarii industrial;

- Vinuri materie prima pentru vinurile spumante, tratate natural;

- Must de struguri

Materiile auxiliare folosite sunt: - Levuri de vin selectionate si levuri active uscate, pentru fabricarea vinurilor materie - primă si/sau pentru vinuri spumante; - Zahar ; - Tanin pentru industria vinicola; - Dioxid de carbon (E 290), dioxid de sulf (E 220); - Bentonite (E 558) pentru industria vinicola; - Gelatina alimentara , guma arabica (E 414), acid ascorbic (E 300), acid tartric (E 334), sorbat de potasiu (E 202).