Tehnologia de obținere a 4 tone parizer porc în 24 ore

Mezelurile au apărut din cele mai îndepărtate vremuri, cele mai vechi și răspândite preparate de acest fel din întreaga lume au fost salamul și cârnații. La început, metodele de preparare erau foarte simple, fără multe ingrediente adăugate sau condimente, alimentele erau în stare cât mai naturală.

Cu trecerea timpului, metodele de producție s-au diversificat și s-au modernizat. Acum se produc la scală industrială, mult mai rapid și mai eficient, folosindu-se multe componente adiționale pentru gust, aromă și aspect.

Parizerul de porc, este un produs alimentar la care se folosesc ca materie primă: carne, slănină, subproduse comestibile de abator, condimente. Acesta se clasifică în categoria produselor afumate la cald si pasteurizate.

Caracteristici ale materiei prime

Materiile prime utilizate la fabricarea parizerului sunt următoarele: carne de porcine, slănină crudă de porc, organe și subprodusele comestibile de abator.

La recepția calitativă a materiei prime trebuie să se țină cont de: calitatea și starea termică a materiei prime, condițiile termice de prelucrare a materiei prime, particularitățile fiecărui sortiment de materie primă.

Diferitele specii de carne pot fi recepționate în stare refrigerată sau congelată. Slănina poate fi primită și sărată.

Principalele organe și subproduse comestibile folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt:

- căpățâni de porcine

- organe ( limbă, creier, inimă, ficat, rinichi, splină)

- carne fasonată și sângerată de porcine

- șorici de porc

- sânge pentru uz alimentar

- untură de porc alimentară

- seu crud alimentar

Materiile prime se depozitează în spații răcite la 0-4 ˚C, pentru maxim 3 zile. La dimensionarea spațiilor se adoptă o încărcare de 180-250 kg/m2 suprafață utilă. În cazul în care se folosește și carne congelată se prevăd spații pentru decongelare și pentru montarea mașinilor de tăiat carne congelată.

Materia primă se poate depozita separat pentru fiecare specie în parte sau în consum. Încăperile se dimensionează astfel încât să acopere necesarul unei zile, adoptând în consecință un multiplu de 3 încăperi, funcție de cantitatea de carne depozitată. Organele și subprodusele se depozitează în încăperi separate, dimensionarea acestora depinzând de tipul recipientelor folosite, de starea termică a materiei prime și de cantitățile intrate zilnic în depozit.

Calitatea materiei prime este funcție de proveniență ( carne adultă, tânără) de raportul dintre țesuturi (gras, conjunctiv,muscular), de compoziția chimică a cărnii ( grăsime, proteine).

Carnea cu un conținut mai ridicat în proteine structurale ( miozină, actină) are o capacitate mai mare de reținere a apei și de hidratare, în comparație cu o carne care conține și țesut conjunctiv și gras. Astfel, la fabricarea bradtului cu adaos de țesut conjunctiv s-a observat o modificare însemnată a principalelor caracteristici : pasta este mai puțin fină, adezivitatea pastei este redusă, în schimb vâscozitatea este mai mare. La caracterizarea materiei prime trebuie să avem în vedere că o capacitate mare de reținere a apei și de hidratare sunt legate atât proteinele cărnii cât și unele componente neproteice ale cărnii.

Materii Auxiliare și Materiale

Materiile auxiliare și materialele necesare producției din carne sunt următoarele: