Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată

Proiect
8/10 (1 vot)
Domeniu: Agronomie
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 31 în total
Cuvinte : 8445
Mărime: 47.29KB (arhivat)
Publicat de: Barbu Manolache
Puncte necesare: 9
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Pasca lucian
UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA A BANATULUI FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Cuprins

  1. Capitolul 1
  2. Studii de literatura
  3. 1 Introducere
  4. 1.1 Scurt Istoric: Smantana fermentata.
  5. 1.1.1 Caracteristicile smântânii
  6. 1.1.2 Defecte ale smântânii
  7. 1.2.2 Smântână fermentată pentru alimentaţie cu 15, 20, 25 şi 30% grăsime.
  8. 1.2.3 Smântână dulce şi fermentată cu conţinut sporit de grăsime 35%, 36% şi 40 pentru amatori şi smântână cremă - cu 65 % grăsime.
  9. 1.2.4 Smântână fermentată pentru alimentaţie din produse lactate concentrate
  10. Capitolul 2
  11. 2. Proprietăţile produsului finit. Domenii de utilizare.
  12. 2.1 Bacteriile folosite la fabricarea smantanii
  13. Capitolul 3
  14. 3.Descrierea schemei tehnologice adoptate
  15. 3.1.Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui – materie primă
  16. 3.2 Curăţirea şi filtrarea laptelui
  17. 3.3.Smântânirea laptelui
  18. 3.4.Normalizarea materiei prime
  19. 3.5.Omogenizarea
  20. 3.6.Răcirea şi maturarea fizică.
  21. 3.7.Insămânţarea.
  22. 3.8.Fermentaţia.
  23. 3.9.Răcirea, ambalarea şi maturarea biochimică a smântânii.
  24. Capitolul 4
  25. 4.Culturile pure de bacterii lactice
  26. Capitolul 5
  27. 5.Descrierea utilajelor tehnologice
  28. 5.1.Utilaje pentru pasteurizarea smântânii
  29. 5.2.Utilaje pentru maturarea smântânii
  30. Capitolul 6
  31. 6. Bibliografie

Extras din proiect

Capitolul I

Studii de literatura

1 Introducere

1.1 Scurt Istoric: Smantana fermentata.

Cele mai vechi informatii despre productia de lapte si prelucrarea laptelui se refera la laptele de vaca. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit in Mesopotania, venind din podisul Iranului.Smantana - o sursă gustoasă de proteine, calciu si vitamina B2

Smantana este o adevarată simfonie a deliciului si sănătăţii. Te poti bucura de fineţea si bogatia gustului ei fie ca atare, pe paine, fie in adaosuri culinare, pentru dresul ciorbelor, in combinație cu branză si mamaligă, la sarmale, la creme de prajituri si ingheţate, la diverse sosuri, aducand o savoare unică. Frisca, obţinută din smantana dulce pasteurizată, se intrebuinteaza de obicei in cofetarie la prepararea diferitelor bauturi calde, prajituri, inghetate, cu rolul de a mari valoarea nutritiva a preparatelor, a da aspect si gust placute. Coeficientul de utilizare este mare si se digera usor.

Smantana este produsul rezultat prin separarea şi extragerea grasimii din lapte. Din punct de vedere chimic ea contine toţi componentii laptelui, dar in proporţii diferite. Conţinutul de grăsime variază între 20% şi 60%. Substanţa uscată negrasă (proteine, lactoza, saruri minerale), reprezinta 5-7% dintre care:

- proteinele variază intre 2,4 – 3%,

- zaharul, lactoza 2,5 - 3,5%,

- sărurile intre 0,2 - 0,5%.

- diferenţa este alcatuită din apa (33 - 75%).

Materia de bază pentru fabricarea smantanii o constituie, in principal, laptele de vacă. Prin conţinutul variat in substanţe nutritive, în special proteine, laptele constituie un aliment deosebit de valoros in hrana oamenilor, cu precădere copiilor, pacienţilor convalescenţi, a celor care lucrează in medii toxice, etc.

Smantana are compozitia asemanatoare cu a laptelui, singura diferenta constand in faptul ca are un continut mai ridicat in grasime si deci mai multa substanta uscata totala, fiind obtinuta din lapte integral prin procesul de smantanire sau normalizare.

Valoarea nutritiva si componentele active ale smantanii au efecte pozitive asupra sanatatii. Este sursa de proteine, calciu si vitamina B2. Smantana este un produs care datorita continutului de grasimii si vitamine liposolubile, A, D, E, K are o mare importanta in alimentatia copiilor, sportivilor si persoanelor sanatoase si active fizic, de orice varsta.

Deci, cum ştim cu toţii, smântâna este un produs lactat obţinut din lapte (în special de vacă şi de bivoliţă) prin smântânirea laptelui prins, sau prin extragerea grăsimii prin centrifugare. Nu se comercializează aproape niciodată ca smântână proaspătă, căci se acreşte în mod natural foarte repede, in circa 3-4 zile, ci ca smântână pasteurizată (încălzită la 100 °C, ca să fie inhibată creşterea microbiană), sterilizată (încălzită la 115 °C timp de 15 minute, ca să mai moară din microbi) sau UHT (ultra heat treatment, încălzită la 150 °C timp de 2 secunde, ceea ce nu dă nicio şansă microorganismelor).

Englezii numesc acest produs „cream”, iar francezii „crème.

Denumirea de smântână (conform normelor FAO) se aplică numai produsuluicare are un conţinut de minimum 18% grăsime. În cazul când produsul are un conţinutîntre 10 şi 18%, denumirea de smântână trebuie să fie însoţită de un prefix sau un sufix;de exemplu "semismântână", "smântână pentru cafea".

Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţaranoastră din lapte de vacă, iar în România şi din cel de bivoliţă.

Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din smântânăproaspătă, pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii lacticeselecţionate având proprietăţi acidifiante şi aromatizante.

Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un conţinut maimare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%, în mod obişnuitfiind cuprins între 20 – 40 %.

Datorită valorii nutritive ridicate, smâtână fermentată este recomandată a seconsuma de către copii, tineri şi persoane adulte sănătoase, întrucât aduce un aportenergetic important în alimentaţia acestora. Se consumă ca atare sau ca adaos la diferite1

preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetărie şi patiserie)sau în amestec cu brânză proaspătă de vacă.

Preview document

Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 1
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 2
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 3
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 4
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 5
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 6
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 7
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 8
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 9
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 10
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 11
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 12
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 13
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 14
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 15
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 16
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 17
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 18
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 19
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 20
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 21
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 22
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 23
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 24
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 25
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 26
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 27
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 28
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 29
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 30
Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată - Pagina 31

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia Laptelui si a Produselor din Lapte - Smantana Fermentata.doc

Alții au mai descărcat și

Puncte critice de control în fabricarea smântânii

I. Smântâna - produs alimentar I.1 Materia primă. Condiţii de calitate Smântâna este un produs lactat, compus din grăsimea ridicată la suprafața...

Tehnologia Creșterii Cabalinelor

1.Importanta cresterii cabalinelor Munca sau forta de tractiune este principala productie de economica realizata de cabaline in conditii de...

Ecotehnica cultivării tutunului și hameiului

TIPUL DE SOL DIN REGIUNEA BUCURESTI Soluri de tip hidromorf si brun-roscate Caracteristici : soluri predominant lutoargiloase cu continut...

Lepidoptere

FLUTURELE ALB AL VERZEI - PIERIS BRASSICAE Fluturele alb al verzei este raspandit in majoritatea tarilor din Europa, in Asia (Japonia) si in...

Te-ar putea interesa și

Proiectarea unei secții de procesare a laptelui

I. Proiectare sectie de procesare ACORD DE MEDIU Pentru proiectul “Infiintare fabrica de procesare lapte 3500 L/zi”, investiţie ce se va...

Depoluarea Efluenților în Industria Alimentară și Biotehnologii

Sumar executiv Lucrarea are ca obiectiv prezentarea metodelor de reducere şi minimizare a deşeurilor din industria laptelui, precum şi...

Caiet de practică - industria produselor lactate

Norme de protectia muncii in sectoarele si sectiile de activitate specifice industriei laptelui 1.1. Masuri generale Protectia muncii cuprinde...

Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide

CAPITOLUL I INTRODUCERE Laptele şi produsele obţinute din el conţin majoritatea substanţelor nutritive necesare organismului, într-o proporţie...

Laptele și Produsele Lactate

I. GENERALITATI 1.1 Standardizarea – definitie si rol Conform definitiei date de Organizatia Internationala de Standardizare, standardul (norma)...

Secție de Prelucrare a Laptelui în Vederea Obținerii de Lapte de Consum Sterilizat

Capitolul I 1.1. Laptele - materie primă Primul aliment de care organismul uman are nevoie încă de la naştere este laptele. Laptele este un...

Tehnologia produselor lactate

Iaurtul este sortimentul cel mai specific şi mai răspândit din grupa produselor lactate acide. Produs cu veche tradiţie, cunoscut încă din secolul...

Metode și Tehnici de Promovare a Produselor

CAPITOLUL 1 – DESCRIEREA SOCIETĂŢII 1.1. Date de identificare Denumirea firmei: S.C. NAPOLACT S.A. Forma juridică: societate pe acţiuni Adresă:...

Ai nevoie de altceva?