Tehnologii inovatoare de procesare ale laptelui

Alimentul de bază în nutriţia omului, cel mai uşor asimilabil de organism, laptele este generic denumit Sângele Alb, datorită celor peste o sută de substanţe nutritive oferite consumatorului: 20 de aminoacizi, mai mult de 10 acizi graşi, 25 de vitamine, 4 tipuri de lactoza, proteine, 45 de elemente minerale. Atât vitaminele aflate în număr mare, cât şi conţinutul proteic cu aminoacizi ridica valoarea nutritivă a laptelui. Rezervele de grăsime, în combinaţie cu necesarul substanţelor nutritive ale organismului uman, pot fi acoperite de consumul laptelui, acesta fiind tolerat mai bine decât alte alimente.

Conform Ordinului 230/2002 al ministrului Agriculturii, pentru laptele destinat comercializării, ulterioară pasteurizării şi normalizării, a fost aleasă denumirea lapte de consum, cu referire la produsul obţinut prin prelucrarea laptelui de vacă sau bivoliţa pus în circulaţie comercială. Denumirea exclude laptele de vacă în amestec cu cel de bivoliţă. În vederea definitivării ca lapte de consum se face o curăţire mecanică preliminară obligatorie, pentru îndepărtarea impurităţilor, urmată de normalizare, igienizare, ambalare, marcare.

Standarde, clasificări, condiţii

Între anii 1974 şi 1989, laptele comercializat avea (atunci când se găsea), un conţinut unic de grăsimi de 1,5%. În prezent, laptele de consum este astfel clasificat, după conţinutul de grăsime:

- lapte normalizat, adus la un conţinut de grăsime stabilit (1,5%; 1,8%; 2,5%; 3% şi 3,5%) prin adăugarea de lapte smântânit sau parţial smântânit;

- laptele smântânit, cu un conţinut de max. 0,1% grăsime, din care s-a extras grăsimea prin separare mecanică;

- laptele hiperproteic, având un conţinut de grăsime de maximum 0,3% şi conţinut de proteina adus la limita minimă de 5,4%, nivel stabilit prin concentrarea parţială a laptelui smântânit.

Condiţiile tehnice de calitate impun respectarea instrucţiunilor tehnologice omologate şi respectarea normelor sanitar-veterinare în vigoare, iar adăugarea de conservanţi, substanţe alcalizante, neutralizante sau a altor substanţe străine de compoziţia bazală este interzisă. Materia primă folosită la fabricarea laptelui de consum trebuie să corespundă STAS 2418-61.

Coform legislaţiei comunitare din domeniul politicilor agricole comune, sunt considerate ca fiind lapte de consum următoarele produse:

- lapte crud: laptele care nu a fost supus unui tratament termic la peste 40 de grade Celsius sau unui tratament cu efect similar;

- lapte integral standardizat: laptele cu un conţinut al grăsimilor de minimum 3,5%. Cu menţiunea că statele UE pot alege, pentru laptele integral standardizat, o limită a grăsimii de 4% sau mai mult;

- lapte integral nestandardizat: lapte cu un conţinut nemodificat al grăsimii de la stadiul de mulgere, prin adăugarea sau îndepărtarea de grăsimi şi prin amestecarea cu lapte al cărui conţinut de grăsimi a fost modificat. Procentul final de grăsime al laptelui integral nestandardizat nu trebuie să coboare sub 3,5%;

- lapte semidegresat: lapte tratat termic al cărui conţinut în grăsimi a fost redus la cel puţin 1,5% şi la cel mult 1,8%

- lapte degresat: lapte fiert al cărui conţinut în grăsimi a fost coborât la cel mult 0,5%.

În cazul nerespectării condiţiilor impuse limitelor procentului de grăsimi, laptele tratat termic este considerat lapte de consum, exclusiv prin afişarea pe ambalaj a conţinutului de grăsimi, vizibil, clar, cu formularea % grăsimi. Acest produs nu poate fi prezentat ca lapte integral, lapte semidegresat sau lapte degresat.

Sunt permise următoarele modificări ale compoziţiei, numai dacă acestea, indicate pe ambalajul produsului, nu pot fi şterse cu uşurinţă, iar valoarea nutritivă să fie inscripţionata conform directivelor CEE:

1. Modificarea conţinutului în grăsimi naturale prin adăugarea de lapte integral, semi-integral, degresat sau prin adăugarea/îndepărtarea smântânii, pentru asigurarea procentului de grăsimi stabilit pentru laptele de consum;

2. Reducerea conţinutului de lactoza, prin schimbarea acesteia în glucoză şi galactoza;

3. Îmbogăţirea laptelui cu proteine lactate, vitamine sau săruri minerale.

Statele Uniunii Europene pot limita sau interzice aceste modificări.

1.Compoziţia laptelui

De la început trebuie să arătăm ca laptele are o compoziţie chimică variabilă în funcţie de specie, rasa, individ, luna de lactaţie, condiţiile de hrănire, îngrijire şi chiar de factorii pedoclimatici în care sunt înglobate proteine, grăsimi, glucide, vitamie, substanţe minerale, pigmenţi, elemente figurate, anticorpi şi gaze.

Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina în proporţie de 80% şi proteine serice 20%. Cazeinele sunt proteinele care au în conţinutul lor fosfor legat de sub formă de acid fosforic cu conţinut de acid glutamic, serina, prolina, leucina şi chiar cisteina. Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaza şi peptine. Aceste proteine, după coagularea laptelui trec în zer. Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide şi steridele. Acestea se afla în stare de emulsie globulară ce pot fi sferice sau elipsoide şi au un diametru de 2-10 microni.