Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare

1. INTRODUCERE

1.1. Condimentele

Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu gust pătrunzător şi iute sau aromatic (de exemplu: ghimbirul), şi aromelor sau parfumurilor (de exemplu: mirtul) şi chiar şi ingredientelor folosite la îmbalsamări.

Astăzi există tendinţa de a limita utilizarea termenului de condimente la ingredientele folosite în mâncăruri şi băuturi, deşi multe condimente au şi utilizări adiţionale în medicină şi cosmetică.

Condimentele folosesc diverse părţi morfologice ale plantelor bogate în arome şi gust; scoarţă, floare, stamine, fruct, seminţe, frunze şi tulpini. Deşi majoritatea condimentelor se folosesc sub formă de pudră sau măcinătură fină, unele se utilizează întregi sau ca extract uleios. Deşi fiecare continent şi-a adus aportul la zestrea de condimente, cele mai multe dintre ele provin din Asia.

O definiţie destul de corectă a condimentelor ar fi: condimentele sunt ingrediente care, adăugate în mâncăruri şi băuturi, conferă aromă, gust şi culoare, fără a avea valoare nutritivă.

Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu gust pătrunzător şi iute sau aromatic (de exemplu: ghimbirul), şi aromelor sau parfumurilor (de exemplu: mirtul) şi chiar şi ingredientelor folosite la îmbalsamări.

Astăzi există tendinţa de a limita utilizarea termenului de condimente la ingredientele folosite în mâncăruri şi băuturi, deşi multe condimente au şi utilizări adiţionale în medicină şi cosmetică.

Condimentele folosesc diverse părţi morfologice ale plantelor bogate în arome şi gust; scoarţă, floare, stamine, fruct, seminţe, frunze şi tulpini.

Deşi majoritatea condimentelor se folosesc sub formă de pudră sau măcinătură fină, unele se utilizează întregi sau ca extract uleios.

Deşi fiecare continent şi-a adus aportul la zestrea de condimente, cele mai multe dintre ele provin din Asia.

O definitie destul de corectă a condimentelor ar fi: condimentele sunt ingrediente care, adăugate în mâncăruri şi băuturi, conferă aroma, gust şi culoare, fără a avea valoare nutritivă.

Condimentele folosite pot fi împărţite în următoarele categorii:

- Condimentele picante sunt: piper, boia de ardei, mustar de masa, capere, etc.

- Condimentele aromate sunt vanilia, cuisoarele, nucsoara, scortisoara, anason, chimen, ienibahar, coriandru, foi de dafin.

- Alte condimente.

1.2. Tipuri de condimente

Condimentele picante sunt: piper, boia de ardei, mustar de masă, capere, etc.

1. Piperul este planta originară din India, Piper nigrum. Fructele sunt de culoare verde, apoi roşii, iar la maturitate devin negre; se prezintă sub formă de ciorchine. Se cunosc două sorturi de piper: piper negru şi piper alb.

2. Boiaua de ardei se obţine din ardeiul dulce de Banat şi iute de Bihor. Ardeii ajunşi la maturitate se usucă şi apoi se macină. Se prezintă sub formă de pulbere fină, roşie - galbenă, cu gust dulceag sau iute şi miros plăcut. Gustul iute este dat de capsicină, iar culoarea, de pigmentul numit capsantina. Se utilizează la preparate culinare şi în industria conservelor.

Condimentele aromate sunt vanilia, cuişoarele, nucşoara, scorţisoara, anason, chimen, ienibahar, coriandru, foi de dafin.

1. Vanilia este fructul în formă de păstaie al plantei Vanilia plantifolia, care creşte în ţările tropicale. Pentru a ajunge la păstaia de culoare neagra care se găseşte în comerţ, fructul suferă o prelucrare specială.

2. Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Mugurii se culeg când se coloreaza în roşu deschis, deoarece atunci au aroma puternică. Au gust iute şi miros putenic, dat de substanţa eugenol, aflată în uleiul eteric.

3. Scorţişoara se obţine din coaja arborelui tropical veşnic verde Cinnaomun ceylanicum. Arborele bun pentru coajă trebuie să aibă cel puţin patru ani. Se recomandă ca recoltarea să se facă după ploaie, când coaja este umedă şi se desprinde uşor.

Alte condimente:

1. Maghiranul face parte din familia Labiatelor; se recoltează ramurile, când se formează mugurii florali. Se strâng în legături şi se usucă la umbră. Maghiranul are o aromă specifică, gust plăcut mentolat datorită uleiului eteric care conţine hibrocarburi terpenice. Este apreciat şi folosit atât în arta culinară, cât şi la prepararea mezelurilor.

2. Busuiocul face parte din familia Erbaceelor; are o aromă deosebit de puternică datorită uleiului eteric pe care îl conţine. Se întrebuinţează la condimentarea unor mâncăruri cu carne şi la unele produse alimentare.

3. Rosmarinul face parte din familia Labiatelor şi se utilizează la unele mâncăruri, sosuri, etc.

2. TEHNICI DE CONSERVARE

2.1. Metode tradiţionale

Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a apărut încă din cele mai vechi timpuri. Astfel, în scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaţie naturală, sau pe un foc cu lemne; sărarea şi afumarea cărnii; eliminarea apei (deshidratarea) şi conservarea în grăsime sau zahăr; păstrarea măslinelor în apă – în palatul din Cnossos s-au găsit ulcioare în care se păstrau măsline acum cca. 4000 de ani

Acest procedeu se practica şi în cazul fructelor, condimentelor menţinute în alcool sau oţet, sau conservarea ouălor în soluţie slab acidifiată. Fermentarea se aplica la pâine, ea fiind atestată în Turcia de acum 900 de ani, la obţinerea băuturilor alcoolice – bere, vin, cidru – şi la fructe, când se depozitau în vrac.