Implementarea planului HACCP pentru fabricarea uleiului esențial de mentă

1. Introducere

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza Riscurilor Punctelor Critice de Control) care reprezintă o metodă sistematică de identificare, evaluare și control a riscurilor asociate produselor alimentare. Cu alte cuvinte, reprezintă un ansamblu de elemente, principăii, reguli, ce formează un întreg superior organizat al calității alimentelor.

Pentru ca alimentele să fie sigure pentru consum, ele trebuie să respecte anumite condiții privind calitatea lor igienică. În abordarea clasică a controlului calității, proprietățile produselor (atât cele senzoriale, cât și cele fizico-chimice și microbiologice) sunt testate în mod current, obținându-se informații despre nivelul calitativ al produsului și stabilind dacă acesta este sau nu consumabil.

HACCP poate îmbunătăți relațiile dintre producători și inspector. Dacă măsurile de control respectă regulile stabilite, auditoria și implicit consumatorii, capătă încredere în producători și în calitatea produselor pe care le obțin.

Planul HACCP trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătății publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.

La dezvoltarea planurilor HACCP sunt întrebuințate șapte principia de bază, care duc la atingerea scopului initial.

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obținerea și recoltarea materiilor prime și ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuția, prepararea culinară și consumul produselor alimentare;

Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ține sub control riscurile identificate;

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control;

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;

Principiul 5: Stabilirea acțiunilor corrective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată de la limitele critice;

Principiul 6: Organizarea unui system efficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie documentația planului HACCP;

Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcționează correct;

Funcțiile fundamentale ale metodei HACCP sunt:

- analiza pericolelor;

- identificarea punctelor critice;

- supravegherea execuției;

- verificarea eficacității sistemului - evaluarea performanțelor.

Avantajele aplicării sistemului HACCP

- prevenirea unor focare de toxiinfecții alimentare și a altor îmbolnăviri cu poartă de intrare digestivă, care, pe lângă faptul că afectează starea sănătăte, implică pierderi financiare directe, sau indirecte, alături de alte repercursiuni nedorite;

- ridicarea în mod organizat a nivelului general de cunoștințe igienico-sanitare de profil, a personalului din sectorul de producere, desfacere a alimentelor;

- fundamentarea educației pentru sănătatea populației prin mijloace mass-media;

- un nou concept eficient privind metodologia inspecției sanitare în sensul securității alimentelor;

- ridicarea standardului general privind serviciile în alimentația publică și turism;

- ridicarea calității igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare;

- realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurență selectivă, pe baze obiective, în avantajul consumatorilor;

- creșterea încrederii clienților și salariaților în companie, în capacitatea acesteia de a realiza exclusive produse de calitate în mod constant.

2. Descrierea materiilor prime, auxiliare și a materialelor

Recepția calitativă și cantitativă s-a realizat visual, după ce materialul a ajuns la producător în saci închiși.

Depozitarea și uscarea materialului vegetal s-a realizat în încăperi curate și ventilate până la extracția uleiului.

Curățirea și sortarea frunzelor s-a realizat în laborator astfel eliminându-se frunzele uscate și tulpinile cu conținut mai scăzut în terpene.

Cântărirea și dozarea se realizează în funție de comanda pieței și capacității producătorului.

Hidrodistilarea se poate realiza în diferite utilaje destinate acestui proces (alembic, aparat Clevenger timp de 90 min sub agitare continuă, etc.).

Separarea uleiului de apă se realizează fie cu ajutorul pâlniei, fie cu ajutorul sistemului inclus în aparat.

La final, uleiul se evrifică visual să nu conțină urme de apă și împachetat în sticle cu dop.