Pigmenții și substanțele colorate din produsele alimentare

Pigmenţii 

- sunt molecule sau macromolecule insolubile, care au proprietatea să absoarbă unde cu lungimi specifice;

- se găsesc în interiorul unor celule numite cromoplaste;

- sunt larg răspândiţi în natură imprimând culoarea frunzelor, florilor, fructelor, polenului, grăsimii corpului, penelor, gălbenuşurilor ouălor, cărnii, etc.

Din punct de vedere a compoziţiei chimice pigmenţii se pot clasifica în:

- pigmenţi neazotaţi;

- pigmenţi azotaţi.

Pigmenţii neazotaţi

- Pigmenţii carotenoidici

cei mai rasandiţi în natură;

imprimă ţesuturilor în care apar o culoare galbenă, portocalie, roşie sau chiar albastră ;este întalnit în numeroase fructe (lămâi, piersici, cireşe, mango), legume (morcovi, roşii), produse de origine animală (ouă, homari) şi flori;

Rolul carotenoidelor

au rol însemnat în procesul de fotosinteză atât prin absorbţia energiei luminoase, cât şi prin apărarea clorofilei şi a altor substanţe biologic active, de autofotodistrugere;

în procesele de oxido-reducere, în fototropism, fotoaxii, în procesele de reproducere etc.

unele carotenoide îndeplinesc rolul de provitamina A, transformarea carotenoidelor în vitamina A se produce în mucoasa intestinului subţire, sub acţiunea carotenazei şi în ficat;

- cei mai importanţi carotenoizi sunt: β- carotenul, licopenul, luteina, zeaxantina;

Β-carotenul poate fi extras din morcovi, ardei, spanac, caise, brocoli, roşii,etc.

In industria alimentară este folosit ca şi colorant pentru margarină, brânzeturi, cipsuri, îngheţată, sucuri de fructe, creme,etc.

Licopenul este pigmentul principal din fructele coapte , este întâlnit în măceşe, roşii, pepeni, piersici, iar la animale în ficat, ser, unt.

Luteina este principala carotenoidă din frunze şi florile galbene, se întâlneşte în cantitate mai mare în gălbenuşul de ou.

Zeaxantina se găseşte în boabele de porumb, cărora le imprimă o culoare portocalie.

Pigmentii flavonoidici

- sunt pigmenţi fenolici care conţin în molecula lor un heterociclu piranic sau furanic condensat cu un inel benzenic;

- sunt pigmenţi vegetali care predomină în plantele superioare, se găsesc în flori, fructe, frunze, tulpini, rădăcini; în cantitate mică se găsesc în unele alge, microorganisme şi unele insecte;

- se găsesc în sucul vacuolar şi în cromoplaste;

- se cunosc şase tipuri de flavonoide: flavani, antocianidine, flavanone, calcone şi aurone;

Antocianidine şi antociani

- antocianidinele sunt pigmenţi care derivă de la 2-fenil-benzopirenă;

- ei sunt principalii pigmenţi care dau culoarea roşie şi albastră florilor şi fructelor;

- cele mai importante antocianidine sunt: pelargonidina, cianidina şi delfinidina;

- antocianidinele utilizate ca pigmenţi alimentari pentru produsele alimentare pot fi obţinute din fructe şi legume: căpşuni, roşii, mure, cireşe, zmeură, varză roşie,etc.

- antocianii sunt solubili în apă şi alcool, greu solubili în eter, benzen şi cloroform;

- antocianii işi schimbă culoarea în funcţie de pH, fapt pentru care se utilizează ca indicatori acido- bazici;