Chimia înghețatei

Îngheţata constituie unul din cele mai hrănitoare produse alimerare, 100 gîngheţată pot înlocui din punct de vedere energetic 43 g pâine, 74 g carne de bovine, 85 g ouă, 177 g lapte. Ea se obţine prin congelarea unui amestecformat din lapte, produse lactate (smântână, lapte praf), zahăr, substanţegustativeşi aromatice şi stabilizatori, cu înglobare de aer în acest amestec întimpul congelării.

Compoziţia chimică mediea îngheţatei:

- grăsime

- zahăr

- substanţă uscată

-cristale de gheata

-bule de aer

Inițial, ar putea fi greu de crezut că inghetata ar putea fi un lucru atât de complicat. La urma urmei, este compus în principal din trei ingrediente de bază: lapte, smântână, și zahăr. Cât de complex poate sa fie amestecarea a trei ingrediente ? După cum se pare, răspunsul este: foarte! Pur și simplu amestecarea ingredientelor împreună, apoi înghețarea lor, nu este suficient pentru a face o bună înghețată. Pentru a înțelege de ce acest atat de complicat , va fi nevoie să vorbim despre fiecare dintre ingredientele componente .

Inghetata este un tip de emulsie, o combinație de grăsime și apă , care , de obicei , nu s- ar amesteca impreuna fara a se separa. Cu toate acestea, într - o emulsie, picăturile de grăsime ,foarte mici , sunt dispersate prin apă, evitând separare lor. Modul în care aceasta se realizează este un rezultat al proprietăților chimice ale moleculelor în emulsie.

Grăsimile sunt în mare parte compuse dintr-o clasă de molecule numite trigliceride, cu cantități foarte mici (mai puțin de 2%) din alte clase de molecule , cum ar fi fosfolipide și digliceride. Trigliceridele sunt formate dintr-o moleculă de glicerol combinat cu trei molecule de acid gras. Temperatura de topire a grăsimilor utilizate în înghețată este destul de importanta.

Așa cum am spus deja, ne – am fi aștepta ca grăsime din înghețată sa se separa de apa. Motivul pentru care nu are loc separarea este unul dintre celelalte ingrediente. Proteinele din lapte sau smântână joacă un rol. În timpul procesului de fabricație inghetatei, grăsimea este forțata printr-o supapă mică sub presiune ridicată pentru a se sparge în picături mici. Proteinele din lapte adera la suprafața acestor picături de grăsime, creând o membrană subțire. Această membrană a moleculelor de proteine ajută la prevenirea picăturile de grăsime sa se adune înapoi în picături mai mari, deoarece proteinele de acoperire de picături individuale de grăsime se resping reciproc , atunci când vin în contact apropiat.

Grăsimea este furnizată de lapte proaspăt, lapte praf şi frişcă; substanţauscată este furnizată de laptele praf smântanit şi de zahăr. Stabilizatorii(gelatina, agar-agar, pectina etc) măresc vâscozitatea amestecului, uşureazăînglobarea aerului, permiţind obţinerea unei structuri fine şi omogene aîngheţatei şi totodată împiedică înmuierea prea rapidă a ei în timpulconsumului.

Încă nu am să menționez emulgatorii , dar ei sunt , de asemenea , o parte importanta a mix-ului de inghetata. De obicei, acetia sunt molecule care favorizeaza creereaa emulsiilor. Emulgatorii înconjoară picături de grăsime și ulei, și să le permită să se amestece cu apa, mai degrabă decât sa formeze straturi separate.

In înghețată, emulgatorii sunt prezenti pentru a ajuta la emulsionarea grăsimii. Ei fac acest lucru prin înlocuirea unora dintre proteinele din lapte pe suprafața picăturilor de grăsime. Acest lucru duce la o membrană subțire care înconjoară picăturile, care , la rândul său , înseamnă că sunt mult mai probabil să se coaguleze Avem nevoie de o parte din grăsime în înghețată care urmează să fie de-emulsionat, pentru că joacă un rol important în captarea aerului

Atunci când se face înghețată, este în același timp și aerata.Cele mai multe creme de ingheatata vor avea un volum semnificativ de aer , conținute în acestea, iar acest lucru este datorita grăsimilor, proteinelor și a combinația de emulgator. Este de fapt foarte greu să includă cât mai mult aer în produse în cazul în care grăsimi și proteine nu sunt prezente - de exemplu, șerbeturi. Creme de gheata de mai buna calitate tind să aibă un conținut de aer mai mic, și , prin urmare , o densitate mai mare. Un conținut de aer mai mare in ingheață , o face sa se topeasca mai repede.