Evaluarea senzorială a Brânzei Feta

1.Introducere

Brânza Feta a devenit cunoscută datorită emigrării populației grecești în diferite zone ale lumii. Prima mențiune despre acest tip de brânză apare într-o carte de bucate din secolul al XIV-lea, publicată în Veneția. Chiar numele de „feta“ vine din italienescul „fetta“, care se traduce prin „felie“, denumirea datând din secolul al XVII-lea. Se presupune că brânza Feta se numea la început tyripheta, adică „felie de brânză“.Cu toate acestea, paternitatea grecilor a fost recunoscută. Din anul 2002, printr-o hotărâre a Curții Europene de Justiție, Grecia are dreptul exclusiv de a utiliza marca de brânză Feta. Hotărârea Justiției este o victorie pentru Grecia, care are o tradiție de aproximativ 6.000 de ani.

Grecii preferă un produs perfect alb și neted făcut din lapte de oaie sau de capră. Dacă se obține din lapte de vacă, procentul de grăsime trebuie să fie între 5,6-6%. Culoarea crem de nedorit a laptelui de vacă poate fi înlăturată prin tratarea laptelui cu substanțe de înălbire sau prin omogenizare.

Branza feta realizată in mod tradițional este mai sanatoasă decât branza din lapte de vacă întrucat este mai ușor de digerat, are potențial alergic mai mic și generează mai putina inflamatie in organism, ceea ce înseamna ca este o variantă mai bună decât telemeaua de vacă,în special pentru persoanele care suferă de intoleranta la lactoză.

2.Clasificarea brânzeturilor

Clasificarea branzeturilor dupa un singur criteriu este dificila deoarece fiecare sortiment prezinta caracteristici variate. Se poate face dupa: felul laptelui, continutul de grasime si consistenta pastei.

O clasificare a brânzeturilor poate fi realizată în funcție de conținutul de grăsimi:-slabă, semi-grasă,grasă,foarte grasă,în funcție de consistență-moi,semi-moi,tari.

Modul de preparare este un alt criteriu după care putem deosebi brânzeturile. În funcție de acest aspect, avem:

- Brânzeturi in saramura - telemea, Feta

- Brânzeturi uscate si afumate - gruyere, gouda;

- Brânzeturi cu mucegai la interior sau exterior - brie, roquefort, gorgonzola ;

- Brânzeturi oparite - mozzarella ;

- Brânzeturi framantate - brânza de burduf;

- Brânzeturi topite - din mai multe tipuri de lapte si brânza;

3.Proprietățile organoleptice

Brânza Feta are un miros plăcut de brânză și o structură friabilă liberă. Ea se potrivește perfect cu legumele și ierburile și este folosită cu succes în pregătirea salatelor grecești sau a oricărei salate cu legume și ierburi proaspete. Brânza Feta este albă, de o consistență cremoasă, moale, cu mici goluri de aer și nu are strat exterior, așa cum au alte brânzeturi, cu miros și gust plăcut, acrișor, ușor sărat. Fizico-chimic are o umiditate de 56%, conținut de grăsime în substanță uscată 30-60, proteine 17% și sare de 1,8-2,75%. se găsește în forme pătrate,rotunde sau paralelipipedice.

Aspect în secțiune:

Pasta curata, compacta, omogena,fara urme de mucegai, cu rare si mici ochiuri de fermentare, se admit rare goluri alungite de formare si presare ,incluziuni de grasime si grunji de tirozina.

4.Fișe de analiză

În scopul analizei a 2 tipuri de brânză Feta si anume brânza Feta de la Olympus și brânza Feta de la Hochland, s-au intocmit o serie de fișe prin care am atribuit fiecareia punctajul aferent pe baza fișei de evaluare prin punctaj a calitatii senzoriale a brânzei Feta. La final am centralizat cele 3 fișe individuale ale degustatorilor in scopul trasării unor concluzii finale în ceea ce privește calitatea celor două tipuri de brânză Feta, observate de-a lungul proiectului.