Prezența nichelului în produsele alimentare

REZUMAT

Prezenţa nichelului a fost determinat în 170 de probe din 43 de magazine diferite şi fas-food-uri de larg consum în Spania. Că tehnica analitică s-a utilizat spectrometria de absorbţie atomică cu atomizare electrotermică şi s-a verificat fiabilitatea procedurii. Nivelurile de nichel au variat de la 18.50 la 95.00 ng g-1 (greutate proaspătă din partea comestibilă). Cele mai ridicate concentraţii de nichel au fost găsite în produse pe bază de ouă şi carne de porc, precum şi în sosuri, dar există o mare variabilitate în fiecare dintre aceste produse. Conţinutul de nichel a crecsut în produse ce conţin condimente aromate şi picante, cereale integrale, fructe uscate, brânză şi ciuperci. Fracţiunea medie de nichel dializata estimată de teste în vitro a variat de la 4.50 la 7.75%.

Acest studiu arata că probabilitatea expunerii la riscuri şi efectele asupra sănătăţii ale acestor alimente este în general mică. Cu toate acestea, rezultatele actuale pot fi utilizate în tabelele legate de compoziţia alimentelor şi, de asemenea, pentru a estima aportul zilnic alimentar de nichel precum şi nivelurile tolerabile admise în conformitate cu obiceiurile alimentare actuale.

1. INTRODUCERE

Nichelul este un metal ce nu are nici o funcţie biologică clară în ceea ce priveşte organismul uman, până în prezent. Se crede că acesta interacţionează ca un cofactor sau o componentă structurală a unor metaloenzime specifice (Wittsiepe şi alţii, 2009). Cu toate acestea, expunerea populaţiei la nichel şi anumite efecte adverse ulterioare au fost raportate.

Factorii de risc pentru sănătate se adresează în special influenţei aportului de nichel din alimente ce poate duce la apariţia dermatitelor, la sensibilitatea persoanelor la acest compus, acest lucru fiind remarcabil în special la copii (D'Ambrosio şi alţii, 1998; Jensen şi alţii, 2006; Kazi şi alţii, 2010; Nielsen şi alţii, 1999). În plus, compuşii cu nichel sunt bine recunoscuţi ca fiind cancerigeni (Cempel şi Nikel, 2006).

Există tot mai multe dovezi că, modalitatea de expunere principală pentru persoanele fizice este dieta (Jensen şi alţii, 2006; Marzec, 2004), dar există o lipsă de date cu privire la prezenţa nichelului în numeroase produse alimentare, precum şi în ceea ce priveşte aportul de nichel din alimente. Ar putea fi relevant faptul că, prelucrarea şi ambalarea produselor alimentare poate creşte nivelurile normale ale nichelului în produsele brute, precum şi tranziţia acestuia de la cazane sau alte ustensile fabricate din oţel inoxidabil în produsele alimentare (Berg şi alţii, 2000; Wittsiepe şi alţii, 2009).

Studiul porţiilor duplicate este una dintre cele mai utilizate metode de estimare a aportului alimentar de minerale şi oligoelemente, şi de a evalua riscurile privind siguranţă alimentară şi relaţiile posibile cu efectele benefice sau adverse asupra sananatii umane Cabrera-Vique şi Bouzas, 2009; Leblanc şi alţii, 2005; López şi alţii, 2002;Marzec, 2004). Furnizarea de date mult mai reale în ceea ce priveşte aceste expuneri, în urma analizei produselor alimentare consumate de populaţie, este un avantaj.

În general, estimarea conţinutului total de elemente în alimente este insuficientă şi, biodisponibilitatea acestora trebuie, de asemenea, luată în considerare. Biodisponibilitatea mineralelor a dus la creşterea interesului în domeniul nutriţiei. Studiile în vivo sunt atât scumpe cât şi laborioase, şi posibilitatea de măsurare a anumitor parametrii în timpul experimentelor este adesea limitată (Cabañero şi alţii, 2007).

Metodele în vitro de stimulare a digestiei reprezintă o alternativă pentru calculul procentului de metale ce se transformă în forme absorbabile în tractul digestiv (bioaccesibilitate). Aceste proceduri sunt rapide, de regulă necostisitoare, şi permit un control mai bun al variabilelor experimentale. Rezultatele sunt de obicei exprimate ca fracţii libere în condiţiile experimentale date, cum ar fi pH-ul, adiţia enzimelor şi temperatura (Cabañero şi alţii, 2007; Cabrera-Vique şi Bouzas, 2009; Velasco-Reynold şi alţii, 2008).

În acest studiu, conţinutul de nichel în produsele din magazine şi fast-fooduri şi fracţiunea să dializata (după un proces de digestie în vitro) au fost determinate prin spectrometrie de absorbţie cu atomizare electrotermică (ETAAS). Societatea modernă pare să consume cantităţi mari de produse din magazine şi fast-food-uri, iar acest consum este deosebit de mare în rândul copiilor şi tinerilor. De exemplu, acest consum în Spania a crescut în ultimii ani şi a fost stabilit la aproximativ 31kg/persoană şi pe an (Ministerul Agriculturii, Pescuitului şi Alimentaţiei, 2009).