Analiza Senzorială a Cafelei Crude

Introducere

Scopul acestei lucrări este de a evalua calităţile produsului cafea cruda (boabe de cafea).

Istoria cafelei este la fel de bogata ca insasi cafeaua, datand de mai mult de 1000 de ani.

In Occident, istoria cafelei incepe acum trei secole, dar in Orientul Mijlociu ea este consumata de toate paturile sociale inca din vechime.

Prima referinta la cafea, din surse inregistrate, dateaza din secolul al IX-lea, dar cu multe secole inainte, existau multe legende arabe despre bautura misterioasa si amara cu puteri stimulatoare.

Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Marii Rosii din Africa.La inceput cafeaua era considerata aliment si nu bautura. Triburile est-africane macinau boabele crude de cafea si prin amestecarea cu grasime animala obtineau o pasta pe care o modelau sub forma de bile. Acestea erau consumate de razboinicii tribului pentru a avea mai multa energie in timpul luptelor.

Cafeaua a intrat in Europa la acea vreme prin portul Venetia, unde aveau loc schimburile comerciale cu negustorii arabi. Bautura a devenit obisnuita in randul populatiei in momentul in care vanzatorii ambulanti de limonada au inclus-o in oferta lor ca alternativa la bauturile reci. De asemeni, multi dintre negustorii europeni au inceput sa bea cafea in calatoriile lor si au adus acest obicei in Europa.

In primul capitol al acestei lucrari vom prezenta caracterizarea merceologica a produsului, procesul tehnologic, caracteristicile de calitate, importanta produsului in alimentatie.

In capitolul doi vom identifica diferite sortimente existente pe piata din Romania si vom analiza diferite date statistici referitoare la volumul vanzarilor, al consumului, si al principalilor jucatori pe piata din Romania.

Capitolul 1 - Caracterizarea generala a produsului cafea cruda (cafea boabe)

1.1. Prezentarea produsului

Cafeaua face parte din grupa produselor alimentare numita STIMULENTE. In aceasta grupa sunt curinse produsele alimentare neurotonice si cardiotonice, deoarece contin substante farmacologice active, ce actioneaza asupra sistemului nervos central, asupra sistemului circulator si dezvolta o actiune diuretica.

Consumul exagerat din aceste alimente dezechilibreaza fiziologic organismul uman si da sindromul de dependenta. Omul consuma cafeaua pentru efectul fiziologic ce-l creeaza in organism, dar si pentru insusirile senzoriale pe care le are: gust si aroma deosebit de placut.

Cafeaua este o bautura apreciata de milioane de oameni din toata lumea de cel putin o mie de ani. In plus, in prezent cafeaua este unul dintre produsele cele mai studiate din lume, facand obiectul a mii de studii stiintifice publicate. Rezultatele acestor studii demonstreaza clar ca un consum moderat de cafea este sigur si tot mai multe studii sugereaza ca acest consum poate avea chiar anumite efecte pozitive pentru sanatate. Probabil secretul cel mai bine pastrat cu privire la cafea este faptul ca aceasta contine mai multi antioxidanti* chiar si decat ceaiul verde, considerat drept principala sursa de antioxidanti. Prin procesul de prajire se obtin si alti compusi sanatosi care, ca si antioxidantii, pot fi gasiti numai in cafea.

Consumata in cantitati moderate (2-3 cesti pe zi), cafeaua poate avea efecte benefice asupra sanatatii. Folosita pentru prima data in manastirile Etiopiei de la inceputul crestinismului, pentru diminuarea oboselii in timpul ceremoniilor religioase de lunga durata, cafeaua este in momentul de fata unul din cele mai consumate produse care contin cofeina, alaturi de bauturi racoritoare

Cafeaua este o bautura cu zero calorii, nu contine substante nutritive energetice, fiind favorita persoanelor ce vor sa-si mentina silueta. Contine o suita de substante care-i asigura aroma si gustul particular si contribuie la completarea necesarului uman de bauturi cu substante minerale si microelemente ca: fierul, potasiul, magneziul si manganul. In ce privesc vitaminele, cafeaua este un furnizor important de niacina, o vitamina din grupul B, care este raspunzatoare de aportul de energie. In plus, cafeaua mai contine mici cantitati de vitamine: riboflavina, acid pantotenic, vitamina E, vitamina C si vitamina B6.

1.2. Materii prime utilizate in obtinerea produsului

Cafeaua se obtine prin prelucrarea semintelor arborelui COFFEA din familia Rubiaceae. Genul Coffea are un numar insemant de specii, circa 30, din care Coffea arabica , Coffea liberica si coffea robusta, prezinta importanta.

Cafeaua cruda (pergamino) se obtine din deshidratarea fructelor dupa recoltare se separarea resturilor cornoase.

1.3. Procesul tehnologic de obtinere a produsului

Prelucrarea industriala a cafelei trebuie sa inceapa imediat dupa recoltarea fructelor pentru a impiedica fermentarea si deteriorarea pulpei. Boabele de cafea pot fi pregatite pentru prajire in doua moduri.