Alegerea și prezentarea unui utilaj pentru limpezirea vinului cu o capacitate de 2000 de lh

CAPITOLUL 1

1.1 Consideraţii generale

Producerea vinurilor albe este o ştiinţă descoperită de călugări în perioada medievală. De atunci, tehnicile s-au perfecţionat pentru încântarea consumatorului neavizat, dar şi a celor pentru care vinul nu mai este de mult o simplă băutură.

Vinul este o băutura alcoolica, obtinută prin fermentarea mustului de struguri proaspeți sau stafidiți (Modoran, 1998).

Obtinerea vinului este un proces de lunga durata, care necesita o îngrijire deosebita, începând de la recoltarea strugurilor si pâna la învechirea, conditionarea si îmbutelierea produsului. Materia prima destinata obtinerii vinului o constituie strugurii.

Indiferent de culoarea vinului obţinut, etapele procesului de prelucrare a strugurilor este acelaşi. Strugurii mai întâi se zdrobesc, după care urmează desciorchinarea şi intervenţiile tehnologice. Desciorchinarea are drept rezultat obţinerea mustuielii, un amestec de boabe zdrobite şi nezdrobite, must, seminţe, pulpă şi pieliţă, aceasta din urma fiind foarte importantă pentru conţinutul său în substanţe aromante şi/sau colorante.

Pentru a deveni vin, mustul trebuie să fermenteze, iar procesul trebuie urmărit şi el cu mare atenţie pentru ca rezultatul să fie de cea mai bună calitate. Mustul este lăsat la fermentat 15 - 20 zile pentru ca zahărul din struguri să fie transformat de către levuri (drojdii) în alcool (52%) şi CO2 (48%).Pentru vinurile albe, fermentaţia are loc la temperaturi scăzute, de la 15 la cel mult 22 de grade, pentru a împiedica pierderea substanţelor aromante.

Înainte de a începe fermentaţia mustului se supune operaţiilor de asamblare, cupajare şi deburbare.

Burba este alcătuită din particule de sol, fragmente vegetale, microorganisme, substanțe proteice, tanate etc (Modoran, 1998). Este indicat eliminarea acestora înainte de macerare, deoarece se pot duce la apariția defectelor in vin. Limpezirea mustului se poate realizeaza prin sedimentare sau decantare, centrifugare sau filtrare și este o etapă ce influențează calitatea finală a vinului alb (Modoran D 1998).

1.2 Încadrarea operaţiei de limpezire în fluxul tehnologic de obţinerea vinului

Fig. 1 (fluxul tehnologic de obtinerea vinului alb)

1.3 Fluxul tehnologic

1.3.1 Receptia si transportul strugurilor

Culesul şi transportul strugurilor trebuie să se facă astfel încât să se evite spargerea acestora. Folosirea S02-ului nu înlătură ci accentuează extracţia unor compuşi din pieliţă. Se impune ca strugurii să ajungă cât mai întregi la centrul de vinificaţie şi să fie rapid prelucraţi.

Recepţia cantitativă se realizează de obicei prin metode clasice - cântărire pe pod-basculă, dar mai ales cu ajutorul benei basculante.

Recepţia calitativă vizează conţinutul de glucide şi se realizează cu instrumente clasice (refractometre sau densimetre), ori moderne (refractometrul electronic).

1.3.2 Zdrobirea şi dezciorchinarea

Zdrobirea constă în distrugerea integrală a boabelor prin acţiuni mecanice, cu scopul de a pune în libertate mustul. Prin operaţia de zdrobire microflora existentă pe struguri este dispersată în întreaga masă a mustului. Zdrobirea se realizează cu utilaje speciale care funcţionează după

principiul laminării sau centrifugării.

Zdrobirea şi dezciorchinarea sunt două operaţii obligatorii pentru obţinerea vinurilor de calitate. Ele se caracterizează prin fineţe şi armonie, din acest motiv se iau măsuri pentru reducerea duratei de contact a mustului cu părţile solide ale boabelor şi ciorchinilor. Se va evita zdrobirea prea

puternică pentru a împiedica fragmentarea pieliţei boabelor şi spargerea seminţelo.

1.3.3 Sulfitarea mustuielii

Sulfitarea mustuielii e necesară pentru protecţia antioxidantă, dar şi pentru protecţia antimicrobiană. Cel mai adesea se realizează o sulfitare în flux continuu cu o pompă dozatoare care debotează anhidrida sulfurată în conducta de refulare a mustuielii. în funcţie de starea de sănătate a materiei prime/ se pot aptica doze cuprinse între 5 şil5 g la hectolitru.

1.3.4 Separarea mustului răvac

După zdrobirea şi dezciorchinarea strugurilor, separarea mustului de boştină se poate realiza

spontan, pe cale gravitaţională numită şi scurgere liberă sau separarea poate fi provocată şi se numeşte scurgere intensificată.