Amelioratori de Panificație

Se întâmplã deseori ca fãina de grâu sã nu aibã proprietãti fizice, biochimice si tehnologice corespunzãtoare pentru panificatie, biscuiti, paste fãinoase etc. sau sã fie necorespunzãtoare din punct de vedere nutritiv.

Acest lucru apare când compozitia biochimicã este dezechilibratã. De exemplu, uneori fãina are un continut mic de gluten, sub 26%, deci implicit continutul de proteinã este necorespunzãtor. Deoarece structura si calitatea pâinii se bazeazã pe scheletul glutenic, variatia continutului de gluten va influenta evident calitatea pâinii.

De asemenea, foarte mare importantã prezintã raportul gliadinã/gluteninã din gluten, care influenteazã elasticitatea aluatului, extensibilitatea si capacitatea fãinii de a retine apa.

În ceea ce priveste amidonul, important este raportul dintre amilozã si amilopectinã ce influenteazã mult capacitatea de hidratare a fãinii de grâu. Aceste raporturi sunt influentate de soiul de grâu, conditiile de recoltare, atacul a diversi dãunãtori si conditiile de depozitare.

Totodatã, modificãri ale activitãtii enzimatice ale fãinii de grâu, în sensul cresterii acesteia peste valorile normale, se rãsfrâng asupra însusirilor de panificatie: încoltirea bobului de grâu în spic (activitate amiloliticã mare), atacului de plosnita grâului (activitate proteoliticã mare) si a altor dãunãtori, fenomene de încingere a masei de boabe, depozitate în conditii necorespunzãtoare.

Amelioratorii se folosesc atunci când este posibilã corectarea acestor defecte.

Amelioratorul complex este un amestec format de cele mai multe ori din: emulgator, gluten, agent oxidant, component enzimatic, suport si afânãtor biochimic.

Glutenul

Glutenul se obtine din fãinã de grâu ºi se comercializeazã sub formã de:

- gluten devitalizat - se caracterizeazã prin capacitate mare de hidratare, coeziune si elasticitate, fiind utilizat mai mult pentru proprietãtile functionale (pâine, paste) si mai putin pentru valoarea nutritivã

- gluten vitalizat - se utilizeazã pentru îmbogãtirea în proteine a pâinii si pastelor fãinoase

În panificatie, glutenul intervine prin proprietãtile sale si anume:

- proprietãti vâsco-plastice necesare tãriei aluatului;

- capacitatea de a forma filme, atunci când masa vâsco-elasticã este malaxatã un timp mai îndelungat, cu rol în retinerea umiditãtii si a gazelor, precum si în determinarea volumului si structurii pâinii;

- capacitatea de a absorbi si a retine apa, ceea ce este important pentru obtinerea de produse cu miez moale, cu durata mare de pãstrare;

- aroma naturalã a glutenului, care contribuie la aroma generalã a produsului, deci la cresterea acceptabilitãtii sale de cãtre consumatori;

- capacitatea de a se coagula sub actiunea cãldurii (la temperaturi mai mari de 85ºC), ceea ce conduce la formarea unei mase ferme cu mentinerea structurii ordonate initiale.