Analize specifice pentru produsele conservate cu zahăr

ARGUMENTARE

Consider ca tema aleasa in vederea participarii la sesiunea studenteasca deosebeste capacitatea mea de a sistematiza si sintetiza cunostintele, de a rezolva probleme teoretice, dar si practice folosind diferite procese tehnologice.Unul dintre procese este conservarea cu ajutorul zaharului ,care se realizeaza prin adaugarea de zahar in cantitati necesare presiunii osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care impiedica dezvoltarea micoorganismelor (peste 60% de zahar in produsul finit), cand are loc plasmoliza celulelor microbiene si reducerea umiditatii produsului respectiv.

Pentru conservarea fructelor s-au pus la punct metode care nu diminueaza calitatile si valorile lor, iar prin adaosul de zahar, acizi, se mareste valoarea energetia a acestora. Metoda cea mai utilizata fierberea cu adaugarea unei cantitati de zahar.

In prezenta unei cantitati mari de zahar, micoorganismele sufera fenomenul de plasoliza datorita presiunii osmotice a solutiei de zahar. Continutul mininim de zahar care asigura conservarea produsului este de 55%. Cu cat concentratia va fi mai mare cu atat presiunea osmotica va atinge valori mai mari.

Zaharul nu este antiseptic, el nu are actiune bacteriana, ci numai bacteriostatica, determinata de actiunea fizico-chimica a presiunii osmotice. El poate fi chiar un agent de contaminare cu organisme osmofile care sunt rezistente la concentratii mari de zahar si la temperaturi ridicate.

Actiunea conservanta a zaharului este favorizata de continutul redus de umiditate, cresterea aciditatii, temperatura si durata fierberii.

Produsele conservate cu zahar se impart in doua categorii:

Produse gelificate (marmelade, gemuri, peltele)

Produse negelificate (sirop si dulceata)

Conservarea produselor alimentare constituie o veriga importanta in asigurarea calitatii acestora.

CAPITOLUL I:

PRODUSE GELIFICATE

Produsele gelificate sunt formate dintr-un gel pectinic, la care participa pectina, zaharul si acizii organici, componenti care determina existenta gelului pectinic. In cazul in care unul dintre cei trei componenti lipseste gelul nu se formeaza.

Pectinele au proprietatea de a forma geluri si cu ionii polivalenti, cum sunt ionii de calciu, geluri numite pectocalcice. Aceste geluri insa, nu au un rol important in industria conservelor, participand doar la echilibrul de ansamblu al gelului, ca un factor secundar.

Factorii care influenteaza formarea gelului

1.PECTINA. Diferite pectine care provin din diferite produse vegetale nu au aceiasi actiune gelificatoare. Pentru a ilustra mai bine calitatea unei pectine s-a introdus notiunea de putere de gelificare. Prin aceasta se intelege cantitatea totala de zahar care poate fi gelificata in gel de 65% zahar de 1g pectina, la un pH=3-3,3.

2.ZAHARUL. Continutul de zahar este limitat intre minimum de zahar necesar pentru a asigura conservarea si gelificarea (55%) si solubilitatea maxima a zaharului in apa 80%.

In cazul unui continut constant de pectina, continutul de zahar este in functie de valoarea pH-ului. Se poate asigura gelificarea cu un continut mai mic de zahar insa la un pH m ai scazut. Pe masra ce pH-ul creste, trebuie sa se mareasca si cantitate de zahar. Pentru ca produsul sa nu devina prea dulce, se poate inlocui o parte din zahar cu o anumita cantitate de glucoza, care sa asigure insa continutul final de substanta uscata necesar gelificarii.